Brioche Sicule Con Il Tuppo – II Puntata

E visto che quando ho fatto l’ordine avevo ritirato anche la farina per dolci lievitati del Mulino DallaGiovanna, la sto provando.
Loro la vendono per preparare quei lievitati che di solito hanno bisogno (con glutine) di farine forti, tipo panettone, pandoro, brioche, etc… (non torte semplici per intenderci).
Per cui ho riprovato con questa farina la mia ricetta delle brioche con il tuppo senza glutine.

Anche per questa vale quanto ho notato con quella per pane: la farina tende a trattenere l’umidità più di quelle a cui siamo abituati.
Diventa, quindi, fondamentale effettuare per bene la cottura, che non deve essere troppo violenta, onde evitare che si cuocia subito fuori e rimanga troppo umido dentro, con conseguente crollo all’uscita dal forno.
Per dosare bene temperatura/tempi e capire, ho bisogno di qualche prova in più, considerato anche che con i nostri forni casalinghi diventa tutto più difficile.
I professionisti hanno dei forni appositi che gli consentono di effettuare la cottura migliore senza particolari difficoltà.

In ogni caso questo post, dove ho inserito anche un piccolo passo passo fotografico, vi servirà comunque per realizzare le brioche con il tuppo, anche con le farine del mix solito.
La ricetta originale la trovate QUI

©Brioche con il Tuppo – Farina senza glutine per dolci lievitati DallaGiovanna©

In tutto ho usato 268 g di farina (idratazione totale, uovo compreso, circa 86%)

• per il lievitino
• 68 g di farine senza glutine per dolci lievitati DallaGiovanna
• 68 g di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco

per l’impasto finale

• 200 g di farina senza glutine per dolci lievitati DallaGiovanna
• 100 g di liquidi (metà acqua e metà latte)
• 60 g di burro morbido (io qui ne ho usato uno salato ed ho omesso il sale previsto in ricetta)
• 25 g di zucchero (vengono poco dolci)
• 2,5 g di sale
• 1 uovo (60 g circa)
• buccia grattugiata di mezzo limone (oppure scorza di arancia e limone)
• poche gocce di estratto di vaniglia
• 1 tuorlo più un goccino di panna liquida fresca per spennellare (la spennellatura più buona che ho fatto finora, cancella l’odore del tuorlo d’uovo)

Ho impastato il lievitino (nella ciotola dell’impastatrice), mescolandolo con una forchetta e l’ho fatto lievitare, coperto, per circa 60 minuti.
In foto lo vedete pronto e lievitato.

Unite (sempre nella ciotola) tutti gli altri ingredienti dell’impasto finale (il burro per ultimo), fate lavorare bene l’impastatrice (o le frustine) per 5 minuti, in modo da ossigenare l’impasto. Fatelo poi lievitare sempre coperto 1 ora e mezza – 2 ore in luogo tiepido.
In foto lo vedete pronto per andare in lievitazione.
Notate che è appiccicoso, ma sostenuto.
Dovete riprenderlo quando lo vedete raddoppiato e con la lievitazione quasi non appiccicherà più.

Basterà lavorare con la punta delle dita infarinate e senza scaraventare etti di farina sulla spianatoia, altrimenti l’impasto si rovina.

Purtroppo non mi ritrovo la foto dell’impasto lievitato ed ero sicura di averla scattata… è la vecchiaia…

Ho realizzato 7 palline grandi di circa 70 – 80 g di peso e 7 palline piccole di 10 g di peso… e non le ho sovrapposte subito le ho lasciate lievitare separatamente.

Lievitazione avvenuta in teglia con sopra un panno pulito e teglia dentro al forno, lievitazione durata circa 1 ora e 20 minuti.

Poi ho tolto la teglia e portato il forno a 190° (fatelo scaldare bene mi raccomando, prima di infilarci le brioche) e la temperatura stavolta a me è risultata troppo violenta (sarà anche che il mio forno nuovo è aggressivo, quindi la prossima prova dovrò farla modulando in altro modo le temperature, per cui aggiornerò sicuramente questo post sotto il profilo della cottura).
Potrebbe però, ripeto, essere stata colpa del mio forno che è completamente selvaggio: fa come vuole…

Nel frattempo che il forno si scalda ho assemblato il tuppo:
ho fatto una fossetta (molto delicatamente, non dovete sgonfiare la palla) nella palla più grande, spennellato la fossetta con il tuorlo sbattuto e ci ho posato la palla piccola. E poi spennellato tutto.

Ecco la brioche assemblata e spennellata, pronta per il forno.

Ho poi infornato per 20 minuti esatti con la griglia sul penultimo gradino del forno. Ed ho sbagliato, perché sotto me l’ha cotta troppo e subito, quindi Voi infornate a metà.

Ed eccole di nuovo qui. La brioche è profumatissima, di ottimo sapore (anche qui come in quella per pane non ho sentito retrogusto alcuno). Viene molto molto morbida e soffice e si mantiene così al giorno dopo.
Trovo che anche questa farina sia validissima: l’ho lavorata molto bene, è lievitata ottimamente.
Questa non è erogabile attualmente, al contrario di quella per pane e frolla, ma se la trovate o l’avete già presa, provatela. Magari, inizialmente, per rendere a Voi stessi le cose più semplici, fatele lisce le brioche, senza tuppo cioè, che così sono più facili da cuocere 😉 trattengono meno umidità.

Un abbraccio!

p.s. lo vedete che è una “anticchia” (pochino) troppo umido l’interno; alla prossima provo senza uova (quella che vedete è tipica delle mie parti: Messina), visto che alcuni pasticceri siculi, in questo impasto brioche, non ce le mettono… quasi quasi provo subito!

Olga

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