Pane “quasi” alla maniera di Bette…

Mi riferisco a Bette Hagman, statunitense e grande pioniera della cucina senza glutine.

A lei dobbiamo, di fatto, le miscele di farine senza glutine, a loro invece (cioè le mamme e i papà del sito Cucina naturale senza glutine) l’averne tradotte alcune e rese disponibili (con ricette sperimentate) in rete dal 2001 circa, quando cioè i celiaci erano “coloro che provenivano da Marte” e “celiachia” una parola in “Esperanto”.

Malgrado oggi questo sia probabilmente difficile da capire è un dato di fatto che la cucina senza glutine sia nata per l’opera di persone di buona volontà, le quali per una questione di sopravvivenza hanno fatto del bene a se stesse prima e poi a tutti gli altri con grande generosità e disponibilità. Nessun cuoco, chef, maestra, blog, etc…, nessun corso di cucina c’era, nemmeno “solo” 11 anni fa quando scoprii la celiachia, soltanto Bette e quel sito di cui vi ho messo il link.
Ne è la prova che i primi libri di cucina senza glutine li abbia scritti la Hagman, semplicemente una “signora celiaca” e sono bellissimi, c’è scritto tutto per ogni singolo ingrediente. Pubblicati nel 1990.

E malgrado siano passati tantissimi anni rimane tutto validissimo e attuale, per quanto mi riguarda (ed io studio e leggo ogni novità) ancora ad oggi non ho altri riferimenti (sul senza glutine) se non Bette e quel sito.

Tuttavia quel sito non tradusse tutto, probabilmente perché allora era difficilissimo trovare in Italia le farine usate da Bette. Ancora oggi non tutto si trova, ma piano piano ce la faremo, come è accaduto per la farina di sorgo che la Hagman ha invece sempre usato o la farina di teff.
E cosa non tradusse? I mix per pane che si trovano sui suoi libri (non tradotti in Italia) a base di farina di ceci, di farina di fave, di farina di sorgo, amidi e guar (o xantano).

Io ho avuto la fortuna di entrare in possesso sia delle farine singole (Farina di ceci=Garbanzo flour; che del mix tra farina di ceci e farina di fave= Garfava flour) perché me le portò Lidia dagli Stati Uniti; sia di un mix per pane senza glutine piuttosto famoso negli Stati Uniti che è il Bob’s Red Mill Homemade Wonderful Bread Mix) perché me lo regalò Linda.
Quest’ultimo si basa sulle miscele della Hagman: farina di ceci, fecola di patate, amido di mais, farina di sorgo, amido di tapioca, zucchero di canna, farina di fave, xantano, farina di patate, sale, gomma di guar, lecitina di soia.
Non c’è altro: credo che sia noto che negli Stati Uniti i mix senza glutine siano sempre piuttosto naturali (gli statunitensi sono contraddittori lo capisco, ma sorvoliamo, perché è una loro caratteristica) tuttavia per loro è più semplice essere “naturali”, perché aiutano il tutto con l’uso dell’uovo che è un favoloso emulsionante (con il tuorlo) e strutturante (con l’albume) naturale (la ricetta dietro al pacchetto del mix pane di Bob è con le uova e il burro).
La stessa Bette pur prevedendo delle alternative, comunque nelle sue ricette base di origine non fa mai a meno delle uova.

Ed è qui che si spiega quel “quasi” del titolo: io con tutta la buona volontà non ce la faccio a mettere le uova nel pane, quello di ogni giorno. Va bene nelle brioche, o in una preparazione particolare, ma nel pane – pane no.
E così mi aiuto come ho sperimentato in questi anni, pochissimo lievito, alta idratazione, tempi più o meno lunghi: in questo modo gli amidi e le fibre vegetali idrocolloidi come il guar, riescono a dare il meglio di sé creando una struttura più “solida” (prima o poi ce la farò a fare un post per dirvi “chi” sono e come si comportano gli amidi).

Nel caso di specie ho realizzato un No Knead Bread (metodo anche questo statunitense) utilizzando il mix pane Bob’s Red Mill, che volendo potete tentare di riprodurre tranquillamente visto che la composizione ve l’ho scritta e nella esatta sequenza 😉

• 480 g di mix naturale per pane senza glutine Bob’s Red Mill
• 450 g di acqua tiepida
• 8 g di sale
• 1 g di lievito di birra secco

La mattina verso le 10 ho mescolato tutto con una forchetta, l’impasto si presenta morbido ma sostenuto per nulla cremoso. Si vede subito che la gomma in maggiore quantità è lo xantano.
Ho tappato e fatto maturare a temperatura ambiente per 18 – 24 ore.
La mattina dopo l’ho ribaltato su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso finissima e senza rilavorarlo l’ho lasciato riposare altre due ore.
Mezz’ora prima che terminasse la seconda lievitazione ho acceso il forno a 230° con dentro una pentola vuota con coperchio, poggiata sulla refrattaria.
Allo scadere del tempo ho ribaltato la pagnotta dentro la pentola ed ho chiuso con il coperchio.
Cottura: 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto.
Senza spennellare si è colorato come vedete.
Il pane è venuto morbido dentro, non umido, con la crosta croccante.
Il sapore lì per lì è subito quello di “ceci”, poi raffreddandosi si attenua.
Il pane si mantiene benissimo e non indurisce, io l’ho consumato senza mai congelarlo: il motivo c’è e risiede nel fatto che nel mix la quantità di farina ricca di proteine è alta (ceci e fave su tutto)
Il pane è sì microalveolato, ma non è pesante, tutta la pagnottina pesa 675 g 🙂

Credetemi se vi dico che era buono sul serio, di retrogusto o di sapori finto dolciastri nemmeno l’ombra e soprattutto non ho fatto il pieno di zuccheri (no destrosio, saccarosio, sciroppo di glucosio che dovrebbero rimanere una eccezione).

Ora non mi resta che provare a fare il mix di Bette, (diverso da quelli cui siamo abituati in Italia perché usa prevalentemente farine di legumi), prendendolo dal suo libro e togliendo però lo xantano (e le uova ovviamente): aggiungerò solo la gomma di guar e basta.

Per il resto se dovessi aggiungere anche: psyllium, inulina e idrossipropilmetilcellulosa o CMC (carbossimetilcellulosa) tanto vale che mi risparmio la fatica e vado a comprare il mix direttamente in farmacia visto che così diventa identico (non è che chissà cosa altro c’è in più nei mix dietoterapeutici).

Per intanto un abbraccio (e un grazie a Linda)!

Olga

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