Profiteroles

Dopo la preparazione dei bignè il passo successivo e quasi scontato è la creazione del Profiteroles, dolce semplice ma di grande effetto, si adatta sia alla stagione calda che a quella fredda… insomma ogni occasione è buona per mangiarlo  😛

Per prima cosa prepariamo i bignè QUI trovate la ricetta della pasta choux con spiegazione e foto del procedimento. Io ho fatto la doppia dose ottenendo circa 40 bignè piccoli

• 186 g acqua
• 166 g burro
• 176 g mix per impasti lievitati (solo per questa ricetta gli 80 g di fecola di patate saranno tagliati con l’amido di mais. Quindi abbiamo la suddivisione seguente: 122 g farina di riso – 17 g fecola di patate – 17 g amido di mais – 20 g tapioca)
• 26 g latte
• 270 g uova (sono circa 6 uova)
• 1 pizzico di sale

Dentro un pentolino dal fondo spesso versate l’acqua, il latte, il burro tagliato a fettine ed il pizzico di sale.
Fate sciogliere a fiamma bassissima, non deve mai andare ad ebollizione altrimenti va subito tolto dal fuoco.
Appena il burro è sciolto, buttate la farina in un colpo solo e girate subito con il mestolo di legno finché non si forma una palla che deve staccarsi perfettamente dalle pareti della pentola.

Spostate l’impasto dentro la planetaria, montate la frusta K (a foglia cioè) e fatela girare per un minuto, così l’impasto intiepidisce: non aggiungete mai le uova all’impasto caldissimo, perché si cuoceranno facendo impazzire l’impasto, il quale poi in forno si trasformerà in frittelle.

Ora dovete incorporare le uova sbattute: non versatele tutte insieme, ma in sei volte e prima di aggiungere il successivo dovrà essere bene assorbito quello precedente.

Finita l’operazione uova, l’impasto bignè è pronto, intanto che cercate la sac a poche e la teglia da imburrare, accendete il forno a 220° (io l’ho usato ventilato).

Imburrate benissimo la teglia e NON usate la carta forno: dice il buon Montersino che così la pasta si attacca al fondo e quindi il bignè (in forno) invece di sedersi si gonfia e si alza (prende la spinta verso l’alto).

Con la sac a poche (bocchetta larga liscia) formate circa 40 mucchietti, allisciate la punta di ciascuno con il dito bagnato e infornate: a me ci sono voluti in tutto 20 minuti di cottura.

E ora non state lì in ansia dietro il vetro del forno a vedere se si gonfiano, tornate a controllare a metà cottura, dopo 10 minuti circa 😉
Quando si presentano ben dorati, potete sfornarli tranquillamente perché non si siedono e neppure è necessario il taglietto sulla base.

Adesso che abbiamo i bignè pronti pensiamo alla farcitura e qui potete veramente sbizzarrirvi scegliendo tra crema semplice o aromatizzata al limone, pistacchio, cacao, nocciola, oppure la cara vecchia ma sempre amata panna; io questa volta ho scelto di riempirli con la crema, non una crema qualsiasi ma la Crema Pasticcera di Montersino   😀

• 800 g latte intero
• 200 g panna fresca
• 300 g tuorlo d’uovo (circa 7 )
• 300 g zucchero semolato
• 35 g amido di mais
• 35 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia finché il composto non diventa bello cremoso a questo punto aggiungete gli amidi setacciati e mescolate con una spatola. Nel frattempo in una pentola capiente fate riscaldare il latte con la panna, pochino prima che il latte arrivi a bollore  versate nella pentola le uova precedentemente montate. Aspettate finché il latte non ricomincia a bollire quindi mescolate bene e velocemente con una frusta fino all’addensamento della crema, ci vorranno pochi secondi. Togliete dal fuoco e versate la crema in una ciotola, ancora calda copritela con la pellicola per evitare la formazione della crosta e fate raffreddare. A questo punto con i bignè e  crema pronti prepariamo la copertura al cioccolato fondente. Dopo averla provata in diverse occasioni trovo che la copertura migliore sia quella utilizzata per la preparazione del Gelato Furbo     😉 cioè:

• 375 g cioccolato fondente (attenzione che abbia il claim senza glutine in etichetta)
• 375 g burro di cacao ( io in questo caso non avendo il burro di cacao ho usato 93 g olio di semi di mais)

Dentro una ciotola di pirex mettete il cioccolato e il burro di cacao, infilate nel microonde e procedete così:

1. i primi 30″ a 750 watt tirate fuori la ciotola e mescolate
2. poi più sedute da 10″- 15″ alla volta (tutte le volte dovete mescolare per distribuire in modo uniforme il calore) tenendo presente che il burro di cacao si scioglierà per ultimo, per cui abbiate pazienza e andateci piano, cioè non sforate questi tempi.
3. se invece non userete il burro di cacao, l’olio di mais andrà incorporato dopo, al cioccolato già sciolto.

Lasciate che si raffreddi, tanto non coagula e rimane fluido e passate all’ultima fase.

Con tutto pronto siamo arrivati ora alla fase del montaggio piramide  🙂 con la sac a poche e il beccuccio lungo riempiamo i bignè facendo un piccolo foro alla base (i bignè per definizione devono presentarsi vuoti all’interno quindi non devono essere tagliati per la farcitura), quanto anche l’ultimo bignè è pronto con una pinza li prendiamo uno per volta e li immergiamo nel nostro cioccolato facendo attenzione a ricoprirli interamente, li mettiamo quindi in un piatto formando la nostra deliziosa montagnetta.

Se volete potete guarnire con dei fiocchi di panna…  😀

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