Pane Integrale con Licoli e Mix It Rustico Schär

In questa epoca di pandemia e conseguente quarantena, non possiamo e non dobbiamo uscire, per salvare noi stessi e gli altri. Diventa più complicato fare la spesa e quindi sfruttiamo tutto quello che abbiamo in dispensa. Guardando il rovescio della medaglia, è un’occasione per fare un po’ di spazio e di pulizia. In questo modo ricominceremo più in gamba e forti di prima, e con le idee più chiare, ne sono certa 🙂

Allo stato attuale abbiamo a che fare anche con l’evento della scomparsa del lievito di birra (in tutte le sue forme fresco e secco) dai banchi del supermercato. E così, in rete, è tutto un fiorire di giusti consigli per avere delle valide alternative ad esso: protagonista assoluto diventa il lievito madre in forma solida e in forma liquida.

Anche io ho risvegliato il mio licoli dopo tre anni di inattività e devo dire che si è ripreso benissimo, non me lo aspettavo.

Per fare e mantenere il LI.CO.LI senza glutine andate QUI

Nasce questo pane, per provare la forza del mio lievito e per curiosità verso questa farina (che ha sostituito il vecchio Brot Mix Schär), interessante perché contiene degli ingredienti semplici e puliti: Amido di mais, farina di semi di lino 12%, farina di grano saraceno 8%, crusca di pisello, crusca di riso, fibra di mela, zucchero, addensante: farina di semi di Guar, sale.

©Pane Integrale con Licoli e Mix It Rustico Schar©

Per la biga poolish

• 100 g Mix It Rustico Schär
• 230 gr Acqua
• 15 gr di lievito madre senza glutine in coltura liquida (licoli) (se avete il lievito di birra fresco usatene 1 g; se lo avete secco dovreste dividere 1g per 3,29. Eh sì lo so che state pensando: questo sarebbe il calcolo, voi andate ad occhio 😅)
  La sera prima mescolare acqua farina e lievito madre e far maturare per circa 14 – 16 ore

Per l’impasto finale

• tutto il poolish
• 400 g acqua
• 400 g di Mix It Rustico Schär
• 85 g di licoli (se avete il lievito di birra fresco usatene 8,5 g; se lo avete secco dovreste sempre dividere 8,5 g per 3,29, sono poco meno di 3 g comunque).
• 2 cucchiai olio
• 1 cucchiaino sale
• semi di sesamo, girasole e lino a piacere

Impastare bene tutti gli ingredienti con l’ausilio dell’impastatrice o di un frullino elettrico con le fruste a spirale. Appena l’impasto è pronto, rigirarlo molto delicatamente sul piano di lavoro infarinato leggermente con farina di riso in modo da dargli una forma regolare e porlo dentro un cestino ovale idoneo per la lievitazione del pane, molto bene infarinato con farina di riso (meglio se quella integrale).
In mancanza, usare uno scolapasta rivestito di un telo molto bene infarinato e far lievitare in luogo tiepido. Io ho lasciato lievitare dentro il forno spento e solo con la lucina accesa.
Quest’ultima crea un ambiente ottimo, simile ad una camera di lievitazione, perché dentro si raggiunge agevolmente una temperatura di circa 25°. Il mio impasto ha impiegato circa 4 ore per diventare come in foto.

Tuttavia se volete stare più sicure, visto anche che ogni lievito madre ha i suoi tempi, utilizzate il trucco della c.d. spia di lievitazione. Prendete una pallina piccola di impasto e immergetela dentro un bicchiere con l’acqua, la pallina subito andrà a fondo, non appena verrà a galla è segno che l’impasto è pronto per la cottura. Vi faccio vedere:

È un metodo che potete utilizzare sempre con ogni tipo di impasto e sono sicura che vi aiuterà molto.
Ricordatevi che il bicchiere deve stare nello stesso luogo dove avete messo l’impasto a lievitare, altrimenti si rischia di far stare impasto e pallina in due luoghi con temperature diverse e quindi il metodo non servirà a nulla.
Questo vuol dire che io avevo posizionato il bicchiere in forno accanto all’impasto in lievitazione.
Adesso che avete l’impasto pronto da cuocere portate il forno alla temperatura di 230° con la pietra refrattaria dentro.
Ribaltate molto delicatamente il pane su un foglio di carta forno e spennellatelo (poco) con acqua e olio.
Infornare a 220° per 10 minuti; poi abbassare a 200° per 15 minuti; poi proseguire a 180° per circa 45 minuti.
Prima di sfornare, bussate il pane sotto e se suona vuoto è pronto, fate attenzione perché è un impasto molto idratato, per cui se non lo cuocete bene e lentamente rischia di restare umido dentro e pesante.

Un abbraccio!

Olga

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