Con lo stesso identico impasto del casatiello ho realizzato il Tortano, volevo vedere se l’impasto si prestava ad essere arrotolato con una certa facilità e così è stato :), per cui in definitiva, con questo impasto potete fare quello che volete 😉
La ricetta del Casatiello potete leggerla QUI
©Tortano senza glutine con lievito madre liquido©
le farine non sono state dosate né scelte a caso (come sempre) 😉
Questo è sempre un Tortano mini, per due persone, che io ho cotto dentro uno stampo a ciambella di circa 22 cm di diametro (e che si è rivelato un po’ troppo grande per la quantità di impasto, ma ormai avevo fatto e così l’ho lasciato)
Impasto
- 110 g di Mix B Schär
- 110 g di Farmo (anche senza lattosio)
- 30 g di farina Bezgluten uso universale (io questa avevo e questa ho usato: Voi potete metterci il Mix it Schär)
- 225 g di acqua
- 50 g di licoli (che io uso sempre freddo di frigo) oppure 5/6 g di lievito di birra fresco o se avete quello secco dividete per 3,29 la quantità indicata di lievito di birra fresco e avrete la dose di lievito secco da usare
- 25 g di strutto (che io preferisco nella resa, ma se non volete o potete sostituite con l’olio)
- 4 g di sale
- una macinata di pepe
Farcitura
ho messo quello che avevo in frigorifero
- 100 g di salame corallina
- 125 g di provola
- pecorino grattugiato
- 1 uovo sodo
Procedimento per l’impasto: nella ciotola dell’impastatrice mescolate le farine, unite il licoli e l’acqua ed iniziate ad impastare, appena si amalgama unite lo strutto a pezzetti e fateglielo assorbire molto bene tutto prima di aggiungere il sale. Unite il sale ed il pizzico di pepe.
Fatelo lievitare, lasciandolo nella stessa ciotola.
Usate sempre il metodo della spia di lievitazione: prendete una pallina di impasto che sarà morbida, rotolatela dentro un velo di farina e immergetela dentro mezzo bicchiere d’acqua, quando la pallina arriverà a galla l’impasto è lievitato 🙂 Ovviamente pallina e impasto devono stare nello stesso luogo alla stessa temperatura: io ho messo entrambi dentro il forno spento con la lucina accesa, così si raggiunge quella temperatura ideale di circa 25°/26°
Il tempo della prima lievitazione per me è stato di 7 ore
Lo vedete pallina giù e poi pallina su 🙂
Adesso che avete l’impasto lievitato lo dovete stendere per farcirlo, che fate?
L’impasto è appiccicoso: non usate assolutamente farina, piuttosto ungete bene con olio il piano di lavoro (sempre ideale il tappetino di silicone) e vi ungete bene le mani, lo lavorate un attimo per renderlo omogeneo, e poi cominciate a stenderlo con le mani fino a formare un rettangolo
e lo farcite
Arrotolate partendo dal lato lungo e cercate di farlo più stretto che potete. Da una estremità prelevate un pezzettino di impasto che vi servirà sempre come spia di lievitazione e posizionate il Tortano dentro lo stampo. In foto lo vedete prima e dopo la lievitazione.
Di nuovo immergete la pallina dentro mezzo bicchiere d’acqua e infilate tutto, bicchiere e stampo, dentro il forno spento con la luce accesa. Appena la pallina sale a galla, potete procedere con la cottura: il mio è lievitato in 2 ore.
Io la cottura l’ho fatta con l’estense: far scaldare il fornetto sul fuoco (trespolo con sopra due teglie una dentro l’altra) fino alla temperatura di 200°, aprire, infornare e mantenere in cottura, con i buchi chiusi, per 1 ora alla temperatura tra 180° e 160°, senza mai aprirlo. Trascorsa questa ora alzate la fiamma e aprite i fori per circa 15 minuti o fino a quando non si colorerà bene sopra).
Cottura in forno: va cotto ad una temperatura non violenta, sempre 1 ora e 15 minuti alla temperatura di circa 175°
Eccolo qui, morbido e saporito, si è mantenuto tale finché non è finito, e non l’abbiamo finito in un giorno 😉
Un abbraccio!
Olga
