Pizza al Piatto con Mix Max Free

Durante la quarantena ho viziato il marito con le pizze (al piatto, a taglio, in teglia), utilizzando tutte le farine che mi capitavano a tiro in dispensa da quelle migliori a quelle che si trovano anche nei discount o che sono di comune reperibilità.

Questa di oggi è di grande resa e ottima di sapore! Sempre grazie caro Max per la formulazione attenta ed equilibrata! Vi ricordo che non contiene amido di frumento deglutinato. Ne ho ancora un po’ in dispensa per cui la proverò ancora in altre preparazioni. E’ una farina che regge benissimo l’alta idratazione (per cui resta lavorabile in modo piuttosto agevole anche con una idratazione vicina al 100%) e il riposo in frigorifero.
La pizza al piatto con Max Free l’aveva già pubblicata Daniela con il Li.co.Li e cottura nel fornetto Ferrari, la mia è con lievito di birra, cotta in forno sulla refrattaria ed è una porzione per due (io e il marito mangiamo tutto, ma poco 😉 ).
Anche questa ha avuto il passaggio di maturazione in frigorifero (non lievitazione attenzione, maturazione che è una cosa diversa, appena ci riesco faccio un post con una spiegazione semplice) ma di 24 h (che è il minimo perché valga la pena di passarla al freddo).
Resta fermo che potete realizzarla tranquillamente in giornata, senza maturazione, aumentando il lievito di birra secondo le Vostre esigenze di tempo.

Tanto tempo fa quando ancora c’era il forum di Cucinainsimpatia (ora chiuso) ed esisteva la sezione senza glutine (l’unica allora sul web, che nasce a fine 2006 e da cui tutti, nessuno escluso, hanno preso a piene mani quello che adesso da molti viene spacciato in giro come frutto del proprio lavoro senza alcun cenno di riconoscimento), Noi ragazze sperimentavamo di tutto anche alla cieca: erano i tempi del nulla, no Facebook, no chef, no libri, no blog, no mix se non 4, neppure c’era la diffusione di tutte le nozioni con glutine. Quelli (con glutine) che adesso sono considerati e con ragione “maestri” ed hanno blog bellissimi muovevano allora i primi passi e si facevano notare su forum molto prolifici e selezionati come Gennarino e Coquinaria.
Dicevo: noi sperimentavamo al buio (non si sa quello che abbiamo buttato nell’immondizia) e un giorno una ragazza che poteva impastare solo la mattina e non più tardi e doveva cuocere alla sera, infilò 3 g di lievito di birra nell’impasto della pizza Felix, che allora prevedeva tanto lievito (e così l’ho lasciata qui sul blog. Un giorno mi occuperò di aggiornarla dopo 13 anni) e lo fece con un certo scetticismo, non lo sapevamo noi che anche le nostre farine potevano crescere con pochissimo lievito 😉 anzi ce lo sconsigliavano. Ovviamente crebbe benissimo e poté cuocerla al suo rientro con felicità della allora sua bimba (unica celiaca di casa).
Per cui fatelo anche Voi: 3 max 4 g di lievito di birra alla mattina, dentro un impasto di 500 g di farina con una idratazione normale per le nostre farine, per la pizza il minimo è il 72% e con impasto che poi si stende a mano.
La resa in lievitazione, morbidezza, alveolatura e gestione a mano dell’impasto dipende anzitutto dalle farine che si scelgono di usare e dalla tecnica tra lievitazione e maturazione.

Mi potete rubare tutto ma non la memoria 🙂

Torniamo alla pizza in questione: come vedete ci sono i buchi (pare che sia diventata una fissazione), e l’impasto si stende a mano! Se c’è una cosa che non ho mai potuto sopportare soprattutto con la pizza senza glutine è di avere un impasto che non si può toccare e stendere come invece fanno tutti. Sicuramente è una questione psicologica, ma per Noi, a cui dopo la diagnosi, hanno detto “mai più” (con relativa mazzata tra capo e collo. Solo che ci capiamo solo tra di noi, chi non è celiaco, anche con le migliori intenzioni, proprio non ce la fa a comprendere cosa vuol dire “mai più finché vivi, a meno che non accada un miracolo”), ogni minimo particolare diventa importante. C’è stato un tempo in cui  fare la pizza senza glutine significava preparare un impasto quasi liquido da stendere in teglia con il dorso del cucchiaio per una sola lievitazione: il risultato è stato quello di aver fatto passare la voglia di pizza a tanti, me compresa. Per cui impasti semi liquidi o non lavorabili come si deve anche no, per me equivale a tornare indietro.

©Pizza al piatto Max Free©
con queste dosi io ho realizzato una pizza né troppo alta né sottile (diciamo media), Voi potete gestire l’impasto come volete

• 250 g di Mix per pane e pizza Max Free
• 230 g di acqua
• 1 g di lievito di birra secco (unico lievito di birra reperibile in quarantena giusto perché si trova spesso dentro i nostri pacchi di farina)
• 1 cucchiaio di olio
• 4 g di sale

la farcitura è quella classica non ve la scrivo in dettaglio, Vi interessano l’impasto base, la preparazione e la cottura, per il resto fate a Vostra scelta 🙂

Realizzate un impasto classico, il mix assorbe bene, con l’utilizzo della impastatrice o dello sbattitore con le fruste a spirale, ricordandovi che il sale si aggiunge solo alla fine. Vi raccomando anche di lavorarlo bene in modo che si ossigeni e si nutra il lievito.

Adesso spostate l’impasto dentro una ciotola unta d’olio (non ne serve un lago) e gli fate iniziare la lievitazione meglio se in luogo a temperatura controllata, tipo forno spento con la luce accesa (due – tre ore circa), trascorso questo tempo potete metterla in frigorifero alla temperatura di 4° – 5 ° (corrisponde alla parte meno fredda del frigo).

Trascorse 24 ore togliete l’impasto dal frigo (se la preparate la sera fate in modo che il tempo scada all’incirca verso le 15.00) e su un tappetino di silicone leggermente infarinato con farina di riso integrale e con le mani unte rilavorate bene l’impasto. Se lavorate a impasto freddo lo gestite molto bene.
Formate una palla e stendetela lasciando i bordi poco più alti, se volete il bordo alto, altrimenti non è obbligatorio, stendetela come volete.
Adagiate la pizza su una pala infarinata, copritela con un telo e lasciatela lì finché  non dovrete condirla e cuocerla. Nella mia cucina allora c’erano circa 18°-20°.

Scaldate il forno con la refrattaria (posizionata in basso sul penultimo gradino) al massimo della temperatura, quando è bollente, cuocete la base condita con un velo di pomodoro ed un filo d’olio per circa 6-8 minuti (comunque dopo 6 minuti sollevatela in modo da verificare la cottura del fondo), poi unite il formaggio, spostate la refrattaria sotto il grill e finite di cuocere finché il formaggio non si è fuso.

Pronta!

Le cavità che vedete si sono create naturalmente non le ho scavate io con l’ausilio di attrezzi come coltelli o con le mani.

Un abbraccio! E scusate le divagazioni storiche, ma con l’età si diventa nostalgici: in fondo erano belli quei tempi quando tutte insieme si andava allo sbaraglio con l’unico obiettivo di aiutarci a non cadere nello sconforto e soprattutto di far mangiare i bimbi che si rifiutavano di accettare il cibo senza glutine (lo trovavano cattivo e mangiavano con glutine di nascosto a scuola) e di mangiare lontano da tutti a tavola.
Ora è cambiato tutto, è vero che c’è molta più scelta, la qualità dei mix in commercio è superiore, ma Noi abbiamo perso di vista l’obiettivo: ora  ogni cosa sembra realizzata a beneficio dei Like su Facebook, egocentrismo, guadagno, pubblicità.

Olga

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