Che tradotto dovrebbe suonare come “pane bollito“. In realtà si tratta (a detta del libro da cui ho preso la ricetta con glutine) di… “un pane di segale francese vecchio stile, creato prima che fossero usate basi con lievito naturale. La farina di segale viene mescolata con l’acqua bollente come una pappa e lasciata a fermentare. Il pane che si ottiene ha un sapore ricco e terroso, con appena un’idea di cumino…”
Fonte ricetta CON glutine: “Il Pane fatto in casa” di Christine Ingram & Jennie Shapter
Fonte ricetta SENZA glutine: io, me medesima Felix 🙂
Ovviamente non ho usato la farina di segale perché CONTIENE glutine e l’ho sostituita con la farina di grano saraceno, che è SENZA glutine.
Per la verità qui ci sarebbe stata a pennello la farina di Teff, ma non ne ho più e per ritirarla devo prima prendere accordi con la dogana di Genova ;), per cui aspetto sempre che qualche anima pia si smuova qui in Italia.
Questo pane contiene una bella quantità di grano saraceno, quindi prima di tentare riflettete sul se vi piace questa farina.
Se sì fa per voi: è aromatico (molto per via della fermentazione che subisce) e si mantiene morbido e fresco per qualche giorno senza sbriciolare.
Consigli abbinamento: tagliato a fette sottili con un velo di burro o in accompagnamento a carni fredde e formaggi.
- Per la Pappa:
- 225 g di farina di grano saraceno (da verificare sul prontuario AIC)
- 450 ml di acqua bollente (non semplicemente calda)
- 1 cucchiaino di miele
da preparare 12 ore prima: versate l’acqua bollente sulla farina, fate riposare 5 minuti, poi unite il miele mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 12 ore in un luogo caldo
- Per l’impasto:
- 8 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di acqua tiepida in cui sciogliere il lievito
- 1 cucchiaino di semi di cumino schiacciati (che io non ho messo che mio marito odia il cumino)
- 2 cucchiaini di sale
- 400 g di farine mix per pane senza glutine
- olio per spennellare
Sciogliete il lievito nell’acqua ed unite il tutto alla pappa fermentata, insieme al sale ed al cumino pestato. Versate il miscuglio morbido dentro la ciotola dell’impastatrice ed unite i 400 g di farina.
Fate andare la macchina a velocità sostenuta per 5 minuti (mi raccomando sorvegliate la consistenza dell’impasto che non deve assolutamente essere duro, per cui se vedete che è necessario aggiungete dell’acqua tiepida), sistemate l’impasto con una spatolina, fate un giro d’olio di lato, coprite e fate lievitare per 2 ore circa in luogo caldo.
Vi avviso che non avrà grandissimi exploit in lievitazione.
Riprendete l’impasto rovesciatelo su una spianatoia ben bene infarinata, considerate che il composto è morbido, lavoratelo un po’ senza distruggerlo, appiattitelo un pochino con le mani unte, piegate le estremità verso il centro formando un rotolo e mettetelo dentro uno stampo di 20 per 15, che è poi il classico stampo da pane in cassetta 😉
Copritelo e lasciatelo lievitare ancora in luogo caldo fino a che non ha raggiunto i bordi dello stampo (circa 1 ora).
Praticate dei tagli sulla superficie: e qui vi dovreste accorgere della differenza rispetto ad un pane a cui invece avreste aggiunto farina di grano saraceno non fermentata in tutta quella quantità (che è tantissima): l’impasto è stabile, non si sgonfia, non cede, anzi non appena lo mettete in cottura continuerà a gonfiarsi superando i bordi dello stampo e facendo una bella cupola dorata. Tenete presente che di solito un pane di grano saraceno si allarga a dismisura perché totalmente privo di struttura (chi ha già provato lo so che lo sa 😉
E per l’appunto cuocetelo in forno ben caldo a 220° per 30 minuti, poi abbassate a 180° e continuate per altri 25 minuti.
Fatelo raffreddare ed affettatelo. E’ un pane molto profumato, morbido, rustico, dalla struttura densa, (e si presenta così anche quello con glutine: ho le foto qui davanti), ma ben lievitata.
Quanto mi diverte pasticciare lo avrete capito, io così ho cominciato 8 anni fa, per gioco, curiosità, sfida, per sentirmi libera.
Vi propongo di tutto per curiosare insieme e capire che “la panificazione non è nata con la farina di manitoba” tutt’altro. E’ nata con farine che anche se con glutine si presentano comunque più difficili da lavorare (un esempio è proprio la farina di segale), e il libro sul pane con glutine che sto sperimentando per adesso è bello per questo: non è mai e dico mai menzionata la manitoba odiatissima 😛
non mi entusiasma la farina di grano saraceno … ma potrei tenterlo lo stesso? mahhh …
Felix non ho capito il tuo commento sul pane casarau, perchè "se non mi picchi"? … attendo!
Ciao Roby! Nel senso che io mi faccio sempre tremila problemi a lasciare link in giro, penso di poter dare fastidio 🙂
Usa un'altra farina che ti piace di più, prova con quella di mais…
😛
Sembra dialetto mantovano…pan buì ( non so come si scrive ) …che poi é pane bollito. Ho sempre saputo che nel dialetto mantovano ci sono diverse parole che richiamano anche il francese… Comunque eccomi per la prova. Mi piacerebbe anche con la farina di mais….tutto uguale? E quale farina di mais? Quella più sottile? O un mix grossa/sottile?
Buona settimana :)*
Ecchime Gio 🙂 Sì lascerei tutto uguale, e per la farina un fioretto, con quella grossa si rischia la polenta, anche se esiste un tipo di pane: "pane polenta" che parte da una base di polenta mescolata a farina e lievito
Buona settimana a te :*
Ciao,sono nuova ed avevo provato a pubblicare un post in un 'altra ricetta ma forse ho fatto qualche pasticcio..volevo chiedervi se sono in programma dei corsi e poi volevo ringraziare Felix per la sua ricetta del pane bianco..è buonissimo!pensa che anche mio marito l'ha mangiato (in questi due anni che sono trascorsi da quando ho avuto la diagnosi non ha mai mangiato niente di quello che ho provato a cucinare!)..ieri poi,ho provato x la prima volta la pasta madre che ho fatto nascere martedì scorso e,con mia grande emozione,ha funzionato!!!!è venuto un pane leggerissimo !Grazie grazie grazie! Un abbraccio grande
No cara scusami, non hai sbagliato nulla tu: avevo letto il tuo messaggio e dimenticato di rispondere.
Alle volte capita che facciamo dei corsi di cucina: più spesso qui a Roma, e il fine settimana prossimo siamo a Ferrara 🙂
Per il pane ed il lievito madre sono contentissima!!! :D! E tu sei stata molto molto brava: non è da tutti far nascere il lievito madre così 😉
Un grazie ed un abbraccio a te 🙂
È bastato seguire alla lettera le tue chiarissime istruzioni e..crederci! Si,quello è stato fondamentale e spero non mi prenderai x pazza se ti dico che oramai mentre sperimento nuove ricette canticchio sempre "si può fare-si può fare…" 😉 se organizzate degli incontri a Roma mi fai sapere? Posso mandarvi la mia email? Ancora grazie!
Figurati se proprio io ti prendo per pazza 😉
Certo! I corsi verranno pubblicizzati per tempo qui sul blog e tu intanto inviaci la tua mail.
Grazie a te e un abbraccio 🙂
la farina di grano saraceno bianca l'hai usata con questo pane? sarebbe bello vedere le due farine a confronto… se ti dico che in certi casi la manitoba mi piace assai mi levi il saluto? tipo nella pasta brioche, dolce e salata, nei cornetti sfogliati….ma tanto per noi il problema non si pone…questo pane mi gusta assai, io pure confetture scidule ci spalmerei 🙂 bravissima ciccia, bacioni :-X
ps. tranquilla…tu non ami linkare a ds e sx, ma ci pensiamo noi fedeli a diffondere il tuo verbo!
L'avevo provata su un pane che poi non postai, non è che cambi molto la resa: sempre rende densa la mollica, umida, la differenza sta nel colore e nel gusto più delicato.
Ahahahah! No non te lo levo: di certo con la Manitoba è tutto semplice ed è facile essere bravissimi! Ma per noi il discorso è chiuso in partenza…
Grazie ciccia :*
la farina di teff è disponibile ora in Italia ! Presto sarà in vendita tramite il sito teffheaven.com, ma potete già ordinarla mandandomi una email a antbatt@tiscali.it
Complimenti per le ricette molto ben presentate!
Antonio
Grazie infinite Sig. Antonio, le manderò prestissimo la mail per l'ordine 🙂
Com'è la farina di teff?
Olga, l'impasto sta crescendo alla lucina del forno.
Vado a reimpastarlo e poi….vediamo
E' ottima Gio. Ho scritto qualcosa nel libro sulla panetteria. Ed è davvero integrale senza trucchi: il chicco è microscopico, quindi la buccia non può essere separata e viene tritato tutto insieme.
E vediamo… 🙂
Olga, il mio pane con la farina di mais é venuto molto compatto, di sapore buono ma troppo pesante…metto la foto sul mio diario..
Bacio
Grazie Felix per la ricetta: qui é piaciuto a tutti!
L'ho preparato due volte sempre con la farina di grano saraceno.
La prima volta durante la cottura é lievitato pochissimo, ma é venuto comunque buono e si é conservato molto bene. La seconda volta ho aggiunto un po' più di acqua, l'impasto mi é rimasto più morbido e quando l'ho messo in forno ha iniziato a lievitare: é cresciuto proprio bene! E' buonissimo!
Grazie di cuore e un abbraccio!
Luciana
Grazie a te Luciana! Sì l'aggiunta dell'acqua al secondo impasto può rendersi necessaria, perché dipende da quanto ne ha assorbito la pappa fermentata e questo è determinato di solito dal clima e dall'umidità dell'aria.
Sei stata bravissima!
Un abbraccio 🙂