La Zeppola di S. Giuseppe di Pasta “Sciu'”

Friggere due giorni di seguito per me può essere una esperienza traumatica, è certo: io odio friggere!
Per fortuna è passata e se ne riparla chissà quando, di certo non prima di Natale.
Ma la zeppolina fritta di pasta “sciù” era una promessa e quindi andava mantenuta 😉

Ora… l’unica vera e non piccola difficoltà di questo dolce è la cottura! Dato per assodatissimo invece che la pasta bignè/choux (sciù per i napoletani) senza glutine viene perfettamente bene.

Ah dimenticavo: io non le ho guarnite, aspetto sempre che la crema pasticcera me la porti già fatta qualche anima pia 😛

Per la pasta bignè… che è sempre la solita già presente sul blog, stavolta a dosi dimezzate:

• 75 g di mix per impasti lievitati
• 125 g di acqua
• 45 g di burro
• 2 uova (le mie erano piccole e ne ho dovuto aggiungere un altro)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale

Mettete sul fuoco l’acqua con il burro a pezzetti ed il pizzico sale.
Appena prende bollore, togliete la pentola dal fuoco e buttateci tutto d’un colpo la farina, amalgamate velocemente con un cucchiaio di legno. Appena si è formata la palla rimettete il tutto sul fuoco e fate asciugare molto molto bene e sempre mescolando, per almeno un paio di minuti. Questa operazione è fondamentale per la ottimale riuscita della pasta bignè, altrimenti rischiate che il composto dopo l’aggiunta delle uova vi resti troppo molle 😉
Mettete questo impasto dentro una ciotola, unite il cucchiaio di zucchero e mescolate. Fatelo intiepidire, ci vorrà circa una mezz’oretta. Unite adesso le uova: uno alla volta senza aggiungere il successivo prima che l’altro sia stato bene assorbito dall’impasto.

Mettete il composto dentro la sac a poche con il beccuccio largo a stella e fate una specie di cestino: un cerchio a spirale e sopra un bordo alto (guardate la consistenza dell’impasto è quella giusta, morbida ma bella soda).
Ne ho fatti due, poi mi son stufata e son andata di semplice forma a ciambella, anche se non sarebbe corretto…
Ovviamente le forme vanno adagiate su carta forno, e verranno immerse nell’olio così, vedrete che la zeppola a contatto con l’olio caldo si staccherà subito dalla carta forno e voi potrete toglierla facilmente con l’aiuto di una pinza da cucina (quelle lunghe).

E ora arriva la parte più difficile: cuocerli.
Mettete sul fuoco la pentolina con l’olio e portatelo alla temperatura di massimo 170°, se non avete il termometro per i fritti, procuratevi una friggitrice. Mai come in questo caso è fondamentale che l’olio rimanga a temperatura costante e non troppo alta.
Ricordatevi che durante la cottura vanno girate continuamente in modo che si gonfino uniformemente.
Inoltre cuocetene 1 o se la pentola è larga 2 alla volta e non tuffate le successive senza avere atteso che l’olio torni ad una temperatura inferiore. Insomma ci possono volere quasi 10 minuti di cottura a zeppola 🙂

Quali sono le conseguenze altrimenti:
1) olio a bassa temperatura: la zeppola non si gonfia e assorbe troppo olio
2) olio a temperatura eccessivamente elevata: la zeppola si gonfia troppo, perde la sua forma (a me è successo così), si dora subito fuori e rimane troppo umida dentro. Si ammoscerà velocemente.
Leggendo in giro ho scoperto che per ottenere le zeppole migliori, un tempo si friggevano due volte: la prima in olio caldo, ma non troppo, per cuocerle bene e la seconda in olio più forte per la doratura finale.
Adesso invece i pasticceri le passano prima in forno qualche minuto giusto che si gonfino un pochino senza prendere colore e poi le friggono subito, in questo modo la zeppola non assorbirà troppo olio, verrà più asciutta e si ammoscerà a minore velocità.
Tuttavia le zeppole più gonfie e cave saran quelle che si son precipitate immediatamente dentro l’olio, senza ulteriori passaggi.
Quasi tutte le foto di zeppole che ho visto in giro o sono al forno (evviva!) oppure hanno fatto il primo passaggio in forno, per cui sono meno gonfie, ma con la forma più definita e più asciutte…

In ogni caso saper friggere questi dolcetti è una vera e propria arte 😉

Bene, mi pare di avervi detto tutto quello che ho trovato in giro: io ovviamente ho fritto direttamente senza passare dal forno ed una volta sola e non sono stata ligia alle regole.
Per cui ho tribolato… tanto che alla fine ho optato per la zeppola o meglio Bignè di S. Giuseppe romano, che qui vendono a forma di pallone, enorme, pieno fino a scoppiare di crema, che come lo mordi devi essere pronto lì con mille tovagliolini… molto buono però: l’unico dolce romano per cui avevo la passione. E’ scuretto, ma è normale: questo mega bignè fritto si cuoce da solo e prende vita propria dentro l’olio, si gira e si rigira in modo indipendente. Quando ha smesso di camminare dentro l’olio è cotto…

Certo c’è anche la “napoletana”, che poteva venire mooooolto meglio nella forma… ma come vi ho detto è una semplice forma a ciambella, mono cerchietto, cioè non ne ho sovrapposti due, come invece fanno in molti. Ma così è più facile friggerli 😉

In entrambi i casi questo è stato il grado di svuotamento…
L’anno prossimo provo ad utilizzare solo per le zeppole una ricetta di pasta choux che preveda pari acqua e farina, vediamo che succede…

Alla fine ho preparato velocemente la crema e li ho riempiti, buonissimi non c’è che dire ed io ho preferito il bignè romano, secondo me più godurioso…

Comunque i bignè li preferisco al forno :)))

Buon fine settimana!

Aggiornamento: mio marito che ha una doppia anima “campana e romana” mi ha appena detto che sono perfetti!