Brioche Danesi o Girelle all’Uvetta

Mi piace questo Paul Hollywood (chef inglese) e dire che ho da mesi in mano il suo libro e guardavo solo le foto… poi ho notato che pur lavorando con glutine mantiene sempre una idratazione alta, un po’ come fa anche Bertinet (maestro panificatore francese).
Quando è così diventa più facile riadattare senza glutine le ricette. Ad esempio per quella che segue, di fatto, non ho dovuto modificare nulla nell’idratazione.
Come al solito ho solo dimezzato le dosi.

Certo, vi dovete cimentare con la sfoglia, ma ne vale la pena, sono venute ottime contro ogni mia aspettativa. Diciamo che l’ideale è iniziare nel pomeriggio di sabato per cuocere tutto domenica.
Non è difficile, sono solo i tempi di riposo piuttosto lunghi.

L’impasto che segue è un impasto base che Hollywood chiama pasta per danish, di fatto un impasto sfogliato/lievitato che rispetto all’impasto per croissant ha l’uovo tra gli ingredienti.
Si lavora sempre a freddo, e solo nella fase finale, cioè a brioche formate si procede ad una lievitazione.

©Brioche Danesi senza glutine©
per 8 brioche danesi tagliate ad una altezza di 3 cm (secondo me è preferibile tagliarle a circa 2 cm)

per la pasta danish

• 250 g di farina senza glutine DallaGiovanna per dolci lievitati
• 5 g di sale
• 40 g di zucchero
• 5 g di lievito di birra secco
• 1 uovo (il mio sgusciato pesava 57 g)
• 100 g di acqua fredda
• 120 g di latte fresco

Per la sfogliatura

• 125 g di burro freddo di ottima qualità (ne ho provati tanti in questi anni, anche bio, presi direttamente dal contadino, ma il migliore per le sfoglie secondo me rimane il Lurpak)

Per la crema pasticciera 

• 50 g di zucchero
• 2 uova
• 20 g di amido di mais *
• 250 g di latte
• semini di una bacca di vaniglia

Allora… iniziamo a preparare la pasta danish.
Dentro la ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, il latte ed il lievito, mescolate e fate riposare 10 minuti circa.
Unite la farina, lo zucchero e l’uovo ed iniziate ad impastare, solo alla fine unite il sale.
Fate lavorare bene la macchina (almeno 5 minuti) fino a che l’impasto non si presenta bene omogeneo e solo leggerissimamente appiccicoso.
Togliete l’impasto dalla ciotola, lavoratelo su un piano poco sporco di farina di riso finissima e fecola di patate, fate una palla, mettetela in un sacchetto cuki e fatela riposare un’ora in frigorifero.

Adesso inizia la fase della sfogliatura.
Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, stendete anche il burro freddissimo in un rettangolo (appiattendolo sempre su un piano infarinato battendolo con il mattarello) ma fatelo più piccolo del rettangolo di impasto. Sistemate il burro sulla pasta partendo dal basso e ricoprendo 2/3 della superficie. Ripiegate sul burro la parte rimasta libera in alto e ripiegate su questa la parte di pasta con il burro. Dovrete avere davanti un pacchetto così:

Sigillate bene i bordi, mettete la pasta nel sacchetto cuki e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Adesso iniziano i giri e dovrete farne in tutto 3 ciascuno intervallato da 1 ora di riposo in frigorifero.
Quando riprendete il panetto mettetelo con il lato corto verso di voi:

e poi procedete a fare i giri come spiego qui: Pasta Sfoglia Senza Glutine, quando ne avete fatti tre, fermatevi e lasciate riposare la pasta in frigo tutta la notte, mettendo la temperatura del frigo a 6° in modo che l’impasto lieviti leggermente (ma proprio leggermente).

Nei tempi di pausa preparate la crema: sbattete insieme le uova, lo zucchero e l’amido di mais. Scaldate il latte con dentro i semini della bacca di vaniglia, portandolo a bollore. Versatene metà sul composto di uova e zucchero. Poi versate tutto nel pentolino dove c’è l’altro latte e mescolate sul fuoco fino a che non accenna ad addensarsi. Spegnete subito e non fate bollire la crema. Coprite la crema con la pellicola in modo che non si secchi in superficie. Fatela raffreddare e poi mettetela in frigorifero.

A questo punto è già il giorno dopo, ci svegliamo e ammolliamo per mezz’oretta l’uva passa in acqua calda di rubinetto.
Stendete (su un piano leggermente infarinato) l’impasto freddo di frigorifero in un rettangolo di circa 7 mm di spessore, spalmate sul rettangolo la crema fredda lasciando liberi almeno 2 cm di bordo e cospargete con l’uvetta ammollata e tamponata dell’umidità.
Arrotolate a salsicciotto partendo dal lato lungo e tagliate il rotolo a fette spesse di 3 cm (dice Hollywood e così vengono delle brioche alte. Alla prossima le farò di 2 cm).
Sistemate le fette sulla teglia con carta forno e (come faccio sempre, ma vedo che lo fa anche Hollywood) infilate tutta la teglia in un sacchetto cuki grande (il più grande che riuscite a trovare) e lo chiudete con una molletta.
Fate lievitare per due ore in forno freddo con la lucina accesa: non forzate per nessun motivo la lievitazione aumentando la temperatura del forno, perché il burro rischia di sciogliersi e poi ve ne ritrovate due dita nella teglia in fase di cottura. Per cui è meglio aspettare oltre le due ore se vedete che le brioche non si presentano ancora raddoppiate.
Accendete il forno su 200° statico fatelo scaldare bene e cuocete le brioche spennellate con 1 uovo sbattuto con 1 goccino di latte. Fatele stare 20 minuti o finché non si presentano ben dorate.
Sfornatele e lucidatele subito con acqua e zucchero.
Fatele raffreddare e mangiatele

Non ve lo posso spiegare a parole quanto son venute buone, morbide e fragranti di sfogliatura.
A distanza di 24 ore sono rimaste morbide, le ho consumate senza scaldarle: ipotizzo che sia stato anche merito della crema di farcitura che ha mantenuto un certo grado di umidità 🙂
Armatevi di un po’ di pazienza e provate 🙂

Un abbraccio!

Nota: questa farina usata da sola per questo tipo di preparazione tende leggermente a rompersi a sgranare, per cui è possibile che fuoriesca del burro in cottura, non preoccupatevi perché sarà normale, non comprometterà la sfogliatura finale.
Non fate però l’impasto senza l’uovo, perché la sua assenza impedisce la creazione di una struttura che trattenga il burro della sfogliatura.
Ho provato più di una volta per questo ve lo dico 🙂
Per i croissant senza l’uovo occorre che io ripeschi le mie vecchie ricette aggiustandole un altro po’ nella scelta delle farine 🙂

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

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