La Glutabye è una ditta francese che produce alimenti senza glutine… avevo comprato un sacchettino di farina da 500 g e me ne ero dimenticata…
L’altro giorno lo scovo e decido di provarla, da sola ovviamente senza mescolarla, altrimenti non mi posso rendere conto di come rende, che sapore ha… etc…
Prima cosa, leggo gli ingredienti, e con stupore mi accorgo che è un mix semplicissimo nella sua composizione, nell’ordine esatto: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, sale, zucchero, gomma di guar e xantano. Niente di diverso insomma dai mix di farine naturali senza glutine che componiamo noi in casa… e già qui penso “mah… devo stare molto attenta a quello che faccio”.
Seconda cosa, leggo la ricetta consigliata e resto con due occhi così O_O!: 30 g di lievito su 460 g di acqua per mezzo chilo di farina… e penso… “no no se la faccio tale e quale… mangio lievito di birra e viene una schifezza fermentata” (quando i mix di farine senza glutine son semplici purtroppo è così).
Decido allora di lavorarla con il metodo dei panini semplici a biga… mantenendo invariata la dose d’acqua da loro segnata sulla confezione…
per la biga
- 100 g di farina rustica glutabye
- 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
la sera prima mescolare tutto (saranno state le 21.00), tappare e riprendere il mattino dopo (io verso le 8.00)
per l’impasto finale
- 400 g di farina rustica glutabye
- 360 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 6 g di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio
- tutta la biga
- semini vari: io ci ho aggiunto sesamo nero e semi di girasole
il procedimento è il solito: sciogliere nella ciotola dell’impastatrice tutta la biga insieme al lievito, all’acqua e allo zucchero, far riposare 5 minutini
Poi con la macchina in funzione unire il resto della farina, e solo alla fine i semini, il sale e l’olio: far lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
A questo punto ho deciso che (memore di tutti gli esperimenti di panificazione con le farine naturali senza glutine), vista la fragilità dell’impasto per via della semplicità del mix, era meglio fargli fare una lievitazione direttamente dentro lo stampo… Ho scelto quindi di non strapazzare l’impasto con manipolazioni su piani infarinati etc…
Ho foderato uno stampo da plum cake con carta da forno, ho versato dentro l’impasto, l’ho spennellato con acqua e olio, coperto con un canovaccio pulito e infilato nel forno spento con solo la lucina accesa.
Tempi di lievitazione: pensavo che ci volessero 3 ore (come è la regola) in 2 ore e mezzo era più che pronto per andare in cottura.
Ho scaldato il forno con la refrattaria dentro per circa 30 minuti a 250°: ho poi poggiato lo stampo direttamente sulla pietra rovente. 15 minuti a 250° poi abbassare a 200° per almeno altri 40 – 50 minuti.
Meglio sarebbe se a metà cottura toglieste il pane dallo stampo per poggiarlo direttamente sulla pietra, in questo modo si cuoce meglio ed in modo uniforme. E ancora meglio se lo lasciate poi in forno spento ad asciugare un po’, come ho fatto io.
Impressioni: è profumato, rimane più umido rispetto a come mi viene di solito (ma qui potrei avrei sbagliato io e correggere il tiro alla prossima dosando meglio la cottura e lasciandolo asciugare un pochino di più nel forno caldo ma spento), la crosticina superiore c’è anche se non molto croccante, il sapore è ottimo senza retrogusto alcuno, forse leggermente gommoso ed è venuto bello leggero…In foto c’è la farina che ho usato
Considerazione finale: poiché questo mix della glutabye non è poi così diverso da QUESTO: che è un mix di farine naturali con l’aggiunta di xantano e guar e su cui mi sono rotta il cranio per anni per giungere alla conclusione che lievitava in maniera decente solo con il lievito madre… vuoi vedere che forse è la lievitazione a biga la soluzione? Io ci provo!!!Certo risulta un impasto non maneggevole, non è come quello che vien fuori dai mix di dietoterapeutiche, ma mi si apre uno spiraglio per sperimentare una panificazione più che buona con le farine naturali senza glutine…
Il giorno dopo: il pane è morbidissimo, e perfettamente asciutto 😉
Cara Felix, non so proprio come farei senza di te, mi correggo, senza te e Cappera, siete mitiche, quello che fate (almeno per me) è rendere la mia alimentazione senza glutine NO PROBLEM, siete la mia bibbia, ancora grazie.
Concetta
Buongiorno Concetta! Grazie a te! 🙂
OLGA!!!!!
QUANTO SEI FORTE!!!!!
L' espressione "mi si apre uno spiraglio" dice tutto di te!!!!! Ti ci sei proprio dedicata aneme e core!
Grazie per la condivisione di questi esperimenti!
Beh, direi che il risultato è davvero soddisfacente, caspituzza!
Tu sai sempre quello che devi fare ed i risultati sono eccellenti…..ma come fai?
Complimenti e un abbraccio da Alda e Mariella
Sembra veramente morbido!
Ma toglimi una curiosita': quanti italiani ci sono che sono allergici al glutine?
Mi sembra che aumentino di anno in anno!
Grazie ragazze 🙂 il pane è più buono il giorno dopo… perché si asciuga e perde quel poco di effetto gommoso… ad ogni modo il sapore è davvero ottimo… mi è proprio piaciuto molto!
Ciao Ale 🙂
In Italia la stima è di 1 ogni 100 con un sommerso enorme… ma credo che quanto prima dovranno rivederla, perché la celiachia si sta diffondendo a macchia d'olio (anche tra gli anziani è un boom) e hanno da poco scoperto che esiste la gluten sensivity che non è celiachia perché non appiattisce i villi, tuttavia infiamma l'intestino con sintomi identici a quelli dei celiaci
Che meraviglia! Un pane perfetto x una cuoca perfetta!
buono il tuo pane!
dopo la cena di ieri a casa di amici e successiva diatriba sul pane e le sue ricette ho deciso: oggi vado a comprare la macchina del pane!
ma sei bravissima!! ho una stima infinita per tutti quelli che sanno panificare così! da oggi sono tua follower, del tuo blog mi piace tutto (testi, musiche, ricette, idee ecc.). a presto
io ho talmente dato spazio a tutti gli aggettivi che conosco che ormai non so proprio più come dimostrarti la mia sconfinata ammirazione…hai una tale abnegazione per la panificazione con annessi e connessi che mi chiedo..ma quando trovi un pò di relax, pace e riposo? sei un vulcano in eruzione e sforni sempre cose buonissime…hai una competenza in materia da fare impallidire i ricercatori della schaer, nutrifree et biaglut messi insieme! sto mix tu lo avevi concepito da sola e prima :-)) bravissima Olga, ha ragione Concetta..da quando ti conosco mangiare senza glutine è una bazzecola! Un grazie smisurato…bacioni :X
Ma grazie ancora a tutti! 🙂
Soniuccia mi confondi… io pace? Mai! Sono sempre in lotta perenne… ed ho scoperto che purtroppo ho perso la capacità di rilassarmi…
I mie obiettivi sarebbero tanti:
1) fare un pane che non sappia di medicina neppure alla lontana…
2) per farlo bisogna sfruttare le seppur minime capacità delle farine naturali senza glutine
3) renderci tutti indipendenti dagli speculatori (spesso pure sgarbati che te lo fanno pesare come ti facessero un favore) a vario titolo che hanno il coraggio di far pagare 1 kg di biscotti senza glutine 40 euro o 1 kg di castagnole 50 euro: se ne approfittano perché sanno che o mangiamo questa minestra o ci buttiamo dalla finestra. Per cui preferisco non mangiarne più finché non sono capace di farmi le cose da sola… purtroppo quando sono i bambini celiaci è più difficile…
Alla fine come sai non è tanto il seguire la singola ricetta proposta, quanto prendere spunto dall'idea, dal metodo di lavorazione, etc…
Insomma sono una guerrafondaia! Ahahahahah! Un bacione ciccia e grazie :X
Dio benedica le guerrafondaie come te!!!! Che pane!!! Questo me lo ero perso…
Un bacione Olga
Grazie per i complimenti. Federica Loffreda Responsabile commerciale Italia Glutabye
Ciao Olga sono Melaelena…domandina …per questo impasto si può usare il LM facendolo con la biga…o è meglio fare una sola lievitazione??
Ciao Elena 🙂 Sì sì prova la biga con LM! Aggiungi uno zero ed hai fatto 😉