Trovo questo bel pescione di circa 1 kg e 400 g e decido di cucinarlo all’acqua pazza, cioè nel modo tipico per questo pesce, che dicono sia diffuso nei mari del napoletano.
E’ una ricetta tipica dei ristoranti amalfitani e capresi.
Prende nomi diversi secondo la regione: ho scoperto che è il pesce che a Messina chiamano Mupo.
Dalle carni prelibatissime… è davvero ottimo…
Pezzogna all’Acqua Pazza
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 26 febbraio 2008
- 1 pezzogna da 1 kg o due da 500 g
- 400 g di pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- un bel ciuffo di prezzemolo
- peperoncino a vostro gusto (ci vuole altrimenti l’acqua non è “pazza” )
- 1 bicchiere d’acqua
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 5 cucchiai di olio
- sale
Salare internamente il pesce che deve essere ben squamato.
Dentro una padella molto capiente (deve starci il pesce intero. Io ho usato una teglia da forno) versare l’olio unire l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino, e lasciare soffriggere a fuoco dolce, l’aglio non deve bruciare.
Aggiungere i pomodorini tagliati a quarti ed insaporire.
Unire il pesce intero, l’acqua, il vino ed il sale.
Coprire la padella e cuocere per trenta minuti a fuoco dolce.
Al termine fare cuocere per altri 5 minuti a padella scoperta.
Pulire ed impiattare con il sughetto.
Era squisito, davvero un pesce dalle carni ottime
Come lo riconosco… ?
E’ il Pagello, pesce marino appartenente alla famiglia degli Sparidi, di cui si distinguono tre specie: il “pagello fragolino”, il “pagello bastardo” e il “pagello occhialone”. Diffusi nel Mediterraneo, sono accomunati dalla forma ellissoidale del corpo, compresso lateralmente, dalla lunghezza della pinna dorsale e vengono spesso chiamati genericamente con lo stesso nome (in Toscana sono tutti Paraghi o Mafroni). Tuttavia le tre tipologie sono nettamente distinguibili: il fragolino (quello dalle carni più pregiate), lungo da 30 a 60 cm, deve il suo nome alla particolare colorazione, rossa sul dorso, rosa sui fianchi; il bastardo, lungo da 20 a 35 cm, dal muso tondeggiante, presenta una livrea color grigio argento, lievemente sfumata di rosa, simile a quella dell’occhialone, riconoscibile dai grandi occhi e dalla fronte sporgente (il Pagello occhialone, anche chiamato “Occhione” da non confondere con il pesce Occhiata simile al Sarago e molto meno pregiato).
Il pagello ha carni di buona qualità, sode e gustose, piuttosto magre e digeribili. Adatto a diversi tipi di preparazioni, si cucina alla griglia, al forno, in tegame, al vapore, in umido, all’acquapazza o in zuppa.
Notizie dal mio Dizionario enciclopedico della Cucina Italiana
Foto dal web
