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| Tagliatelle senza glutine |
Questo mix come gli altri che verranno proposti con solo farine naturali è di Bette Hagman ed è stato tradotto da Daniela Steila, li trovate tutti qui
Mix per pasta all’uovo
- 250 g di amido di mais maizena
- 100 g di farina di tapioca
- 150 g. di fecola di patate
- 100 g. di farina di riso glutinoso
- 10 g. di xantano *
Per 400 g di mix ci vogliono 5 o 6 uova a seconda della grandezza. Questa mescola va bene anche per tutti gli impasti che devono essere tirati in sfoglia sottile (es. strudel o chiacchere). Io ormai la pasta all’uovo la preparo soltanto con questo mix.
Se non vi va di aggiungere più uova rispetto al peso della farina, fate 400 g di mix, 4 uova e poi acqua fino a che raggiunge la giusta consistenza, che deve essere più morbida se volete preparare la pasta ripiena.
Così viene un impasto più leggero e si sentono meno le uova
In un momento successivo, è stato modificato togliendo la farina di tapioca ed il riso glutinoso, in questo modo il mix è accessibile anche a chi non trova queste farine o non si sente di usarle perché “non sicure”.
Il mix diventa variabile, cioè è possibile inserire una farina naturale anche diversa da quella di riso, scegliendone una più proteica tra sorgo, teff, grano saraceno, ceci, lenticchie, etc…
Ingredienti:
- 125 g di farina di riso
- 250 g di Amido di Mais
- 225 g di Fecola di Patate
- 10g di Xantano *
- sale qb
Ciao Ragazze, secondo voi quante uova devo mettere per tutto il vostro mix ovvero 600 gr, 610 gr con lo xantano, grazie mille sono sempre io la stefy di fb, questa e circa la decima domanda, ho ancora un bonus di novanta…Grazie siete sempre gentilissime!! un bacione!!
In linea di massima si calcola sempre un uovo ogni 100 g di farina, solo che le nostre farine bevono e quindi ci vorrebbe qualche uovo in più… solo che io generalmente preferisco aggiungere acqua, perché queste farine così leggere si impregnano molto e l'uovo si sente di più 😉
Quindi se dovessi farlo io: 600 g di mix, 6 uova, 2 cucchiai di olio e acqua fino a che non si forma una bella palla lavorabile
Ragazze sono depressa, mi e' venuta una palla che si sbriciola, non riesco a tirarla con la macchina, che cosa avro' combinato? Ho usato il mix completo 8 uova 3 cucchiai d'olio e tre di acqua, vi prego illuminatemi….. :((
E forse ci voleva solo un po' di acqua in più… di solito quando un impasto sbriciola è perché deve essere idratato ancora… e siccome non è un impasto che deve lievitare, lo puoi riprendere tranquillamente… impastalo di nuovo aggiungendo acqua…
dove posso trovare lo xanthano??????????
lo voglio, così non posso più andare avanti!
Ciao Gaia scusa il ritardo nella risposta: lo xantano te lo devi fare ordinare in farmacia (in quelle galeniche) come Gomma di xantano-E415
Altrimenti sul sito di celiachia food lo vendono a 11 euro 200 g ed è un buon prezzo…
Fammi sapere 🙂
scusate ma il latte in polvere è quello x i lattanti???? e come farina di riso usi quella glutinosa??? grazie
Sì quello da 0 a 6 mesi che per legge deve essere senza glutine. E come farina di riso in questo mix come negli altri adesso usiamo quella normale, non c'è necessità di quella di riso glutinoso
l'ho provato, il mix.
ho fatto una paglia e fieno, e solo al secondo giro ho capito che andavano usate più uova.
con più uova è venuta benissimo, elastica al punto giusto e non si rompono.
e dire che ci ho messo della farina di grano saraceno perché ho finito quella di riso e mi faceva fatica uscire per prenderla.
rifarò con il vostro mix!
Sì questo mix in generale beve 1 uovo in più se c'è il grano saraceno secondo me ne beve anche due in più.
Io di solito per evitare di usare troppe uova alla fine metto sempre 1 uovo ogni 100 g di farina e quello che manca per avere la consistenza giusta lo aggiungo in acqua di solito con 1 o 2 cucchiai sto a posto.
Un bacione Gaia 🙂
Buongiorno care, vi seguo da circa 1 anno, da quando abbiamo scoperto che la mia figlia maggiore (22 anni) è celiaca. Ho avuto la fortuna di vedere subito il vostro libro e, fin dall'inizio, ho provato le vostre ricette, e penso proprio di essermi risparmiata, grazie a voi, una buona dose di delusioni ed insuccessi!Domenica ho provato questo mix per fare la pasta (tortelloni alla ricotta, quelli della mia nonna, all'amiatina..), usando delle meravigliose uova di oca, che mi erano state regalate. La sfoglia è venuta benissimo ed i tortelloni hanno retto bene alla cottura, forse erano magari un po' troppo consistenti al taglio ed al morso: troppo xantano? Comunque sono stati spolverati da tutta la famiglia con grande gusto. Grazie ancora
Stefania da Firenze
Felix, ¿me vas a perdonar? Sucede que, cuando estoy muy cansada, puedo leer en otro idioma, pero no escribir, las palabras huyen.
Tengo tres o cuatro días tratando de escribirte para decir que había traducido y publicado el mix de harinas sin gluten para pasta al huevo. Lo adorné con un par de videos en los cuales se ve como se amasa y estira (no todo el mundo tiene la máquina para hacer pasta) y luego como se corta. Y, claro, puse ademas unas cuantas recetas de salsas, todas a base de tomate. Sabores fuertes para disimular la diferencia de sabor de esta pasta con la de harina de trigo.
Pero, por estar intentando informar en italiano, no lo habia hecho y descubri esta tarde que una de ustedes había entrado y me pescó en falta. Disculpa mi falta de educación.
Ciao Felix, se volessi provare questo mix senza aggiungere lo xantano (che non ho e non so dove trovare) pensi che riesco lo stesso a tirare le tagliatelle, magari anche un po' più spesse?
Grazie mille, baci
Fede rischi che ti si sbricioli tutto… se vuoi fare un tentativo (e con una piccola dose) aggiungi al mix il water roux, quella specie di gel di acqua e farina (nel nostro caso occorre usare l'amido di mais) che tanto va di moda oggi aggiunto ai lievitati, ma che altro non è che il buon vecchio chuno argentino. Quando si usa l'amido son 10 parti di acqua per 1 di amido.
Perfetto, grazie mille della dritta. Tanto più che col water roux ci sto "giocando" proprio in questo periodo, ci ho fatto dei muffins la scorsa settimana 🙂 Su un totale di 400gr di farine senza glutine quanto ne metteresti? Pensi che un 40gr (4gr di amido + 40gr di acqua) possa andare bene?
Si dovrebbe bastare, in eccesso non giova perché rischia di seccare il tutto. Fai una prova prima, mi raccomando 😉
Con il mix semplice fatto di farina riso o altra proteica, Fecola e maizena con xantano e possibile usare la macchina per la pasta senza che si incastri all’uscita?
Si Raffaella, l’importante è lasciarlo granuloso somigliante nell’aspetto ad un couscous. In questo modo si trafila senza incastrarsi
Ok grazie. Ti faccio sapere 🙂
quale mix devo usare per cavatelli e/o orecchiette?…sai, da perfetta barese non ne posso fare a meno!
Io sto usando la farina della shaer e la ricetta che è descritta sulla confezione ma non sono molto soddisfatta.
Usa l'ultimo che ho pubblicato per torte salate, crackers, etc… Si usa senza uova 😉
Ciao Felix, sono riuscita a trovare la farina di tapioca gf e ho provato a far macinare il riso glutinoso con il Bimby.
La farina di riso glutinoso, nelle dosi che tu dai (provato nell'impasto per le crostate) ha sempre un gusto molto forte, è vero oppure dipende dal tipo di riso glutinoso? La grana inoltre non risulta finissima…
Visto che ho la tapioca, posso usare la ricetta eventualmente sostituendo solo la farina di riso glutinoso e mantenendo invece la tapioca?
Grazie!
La
Ciao La 🙂 Il Bimby non ce la fa a fare il riso finissimo. Però la farina di riso glutinoso non ha sapore diverso da quella di riso, forse quello che senti è l'amido di mais (è quello che ha il retrogusto più forte).
Fai così Lalla:
150 g di amido di mais maizena
100 g di farina di tapioca
150 g. di fecola di patate
200 g. di farina di riso
10 g. di xantano
No no, è proprio il riso che ha un odore "particolare"…magari riprovo con un altro riso glutinoso. Ma senza si nota molto la differenza!!
Grazie per i tuoi preziosissimi consigli!
No Lalla, lo puoi proprio togliere ed usare la farina di riso classica, io ormai da un pezzo la faccio così (quindi anche senza tapioca):
100gr di farina di riso
250gr di Amido di Mais
250gr di Fecola di Patate
10gr di Xantano
sale qb
Di niente Lalla 🙂
Aiuto Felix!!!
Oggi sono stato da mia nonna, e le ho dato il mix di cui sopra per la pastella all'uovo. Risultato? Per niente bene!!
La pastella, subito, non era nemmeno malvagia e si lavorava bene. Questo prima che l'effetto bagnato dell'ultimo uovo si esaurisse. Dopo 2 minuti dall'ultimo uovo, man mano che lavorava la pastella per metterla insieme, la pastella impazziva e si separava sempre più. Mia nonna non voleva aggiungerci più acqua, dopo dice che non si tira, ma fatto sta che la pastella non rimaneva assieme, più la lavorava e più era peggio.
A tirarla, il risultato è stato, di conseguenza, pessimo. Si spaccava e non rimaneva unita, dividendosi sia al centro che, sopratutto, ai bordi, dove era diventata una specie di costa marina.
Io ho ipotizzato che il problema sia stato uno di questi due, correggimi se sbaglio:
1. Ho "leggermente" sbagliato mix. Ho utilizzato 82 g di amido di mais (maizena), 82 g di fecola di patate, 33 g di farina di riso (normale) bianca, 4 g di xantano. Poi 3 uova e un cucchiaio di olio. Lo xantano, come vedi, è troppo.
2. L'impasto, forse, va tenuto più bagnato e NON va lavorato. Ovvero, appena si è messo assieme va subito tirato e subito utilizzato affinché non abbia tempo per asciugarsi. Ma così dopo mia nonna dice che non si tira, e la pasta rimane appiccicata al mattarello.
Per non parlare dell'impossibilità di fare tortellini, che si sfaldano in un baleno!! 🙁
Insomma, vago in cerca di consigli!!
Ciao Stefano, non capisco cosa possa essere successo. Sicuro di avercelo messo lo xantano sì? Perché da come descrivi sembra che non ci sia e non che sia troppo. Comunque guardati attentamente il video contenuto in questo post, così vedi come Manu lavora questo mix per fare i tortelli ripieni 🙂
http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2012/11/tortelli-di-patate.html
Dio solo sa quanto ti voglio bene!!
Grazie mille Felix, spero di potere tornare qua a dire di avercela fatta, appena posso ricontatto mia nonna (nei miei lunghi 18 anni non ho ancora imparato a fare la pasta all'uovo XD) e faccio la prova!!
Grazie grazie 1000 e buone feste!! 🙂
PS: Il sito si apre perfettamente con Google Chrome, ma non carica con Explorer.
Vedendo adesso il video posso dire che mia nonna impasta a mano sul toliere, spero che questo non abbia cambiato le cose!!
Non dovrebbe cambiare le cose Stefano. Io impasto e tiro anche e soprattutto a mano. Piuttosto ci deve essere stato qualche problema sulle dosi del mix 😉
Allora attendo pazientemente la prossima prova (=mia nonna che ha tempo!!) 🙂
Intanto un grazie grazie e gli auguri di buone feste!!
Grazie a te Stefano 🙂
Tanti tanti cari auguri di Buon Natale ed un saluto speciale alla tua nonnina, dille di avere pazienza con queste farine "impossibili"!
Ciao Felix, i tuoi consigli sono sempre preziosissimi, x cui ne approfitto. Qualsiasi marca di xantano va bene? Io l'ho acquistato in farmacia, ma successivamente (per fortuna prima di usarlo) mi è stato precisato che, essendo un preparato in polvere, potrebbe aver subito qualche contaminazione. Ho contattato la ditta produttrice, ma danno informazioni solo ai rivenditori e non ai privati. Non so cosa fare. Aiuto!!!! Baci. Paola
Ciao Paola, io mi son studiata le normative sugli additivi e ho risposto alla stessa domanda qui, leggi gli ultimi commenti: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/reperibilita-tipologia-e-utilizzo-delle.html?m=0
Amo questo blog,è veramente prezioso!
Ciao Felix, posso usare la farina di semi di carrube al posto dello xantano? Ne ho trovovato un barattolino biologico e vorrei provare a fare il mix per pasta all'uovo.
Grazie
Marilu
Sì ma mettine 4 g su 100 di farina, perché è un addensante più debole dello xantano
Ciao,
Sono sempre io…intollerante al mais: ho qualche possibilità per sostituirlo in questo mix?
Grazie
Scusate se rompo, ma tutte le farine in commercio contengono anche mais :-((
aiuto olga! sono nuova del forum. Innanzi tutto grazie per le preziose ricette del blog. Io uso solo le farine naturalmente senza glutine, perchè oltre all’ intolleranza al glutine e lattosio, sono anche allergica al nichel, quindi non posso usare il mais. Voglio fare i cappelletti per Natale, ho fatto fare a mia madre un esperimento di tagliatelle con :gr 80 di tapioca, gr. 90 fecola di patate gr 30 farina di riso, 1 cucchiaino di guar e 2 uova, ma le tagliatelle sono diventate “maltagliati”. Hai qualche suggerimento per aggiustare il mix? graxie mille
Ciao Marina, benvenuta!
sì il problema è l’addensante, il guar è troppo debole per questo tipo di preparazioni, procurati lo xantano, oppure aumenta il guar fino a 4 g ogni 100 di farina (lo Xantano rimane migliore)
Inoltre preferirei che tu facessi il mix così: 80 g di farina di riso, 90 di fecola di patate e 30 g di tapioca, per evitare che in cottura ti affiori una patina eccessivamente densa e un po’ gelatinosa.
grazie per la tua risposta così celere, proverò con lo xantano poi ti faccio sapere ..un abbraccio
Sì lo so hai ragione Rossana, e capisco che così diventa molto complicato gestire la dieta senza glutine. Il motivo per cui trovi sempre l'amido di mais è che ha delle caratteristiche di coesione e di stabilità che gli altri amidi possiedono in misura inferiore. Ad ogni modo, anche qui prendi il primo mix e suddividi la quantità di amido di mais tra gli altri due (fecola di patate e amido di tapioca)
Va bene! Proverò e ti faccio sapere, grazie mille!
Buonasera
Se volessi fare 1 impasto di 5 kg per tagliatelle alla uovo, in che dosi devo agire??
Ciao e se volessi sostituire lo xantano con l'agar agar??? e poi lo xantano e' vegano? grazie mille
ciao
Ciao 🙂 posso dirti da dove proviene lo xantano: dalla muta di un batterio che si chiama xantomonas campestris, ed è l'ingrediente principale del chewing gum, oltre a trovarsi in parecchi prodotti light anche yogurt. Per cui verifica tu se può essere considerato o meno vegano. In ogni caso in sostituzione è meglio usare la gomma di guar (il guar è una pianta)
Salve, vorrei sapere secondo voi, se per fare una buona pasta fresca è meglio usare questo mix o la farina per pasta fresca "L'altro gusto" ed eventualmente la differenza. Vi ringrazio per un eventuale risposta e soprattutto per la vostra condivisione e il vostro lavoro, siete una grande forza per persone come me che passano in questo mondo e si trovano avvilite. Grazie mille!
Ciao Starlina 🙂 la scelta dipende anche dalle tue abitudini. Questo mix (fatto di pochi ingredienti semplici) che si lavora benissimo, e' perfetto per la pasta all'uovo. L'altro gusto rende molto bene anche senza uova. Grazie a te 🙂
Mi scuso per non aver risposto subito, grazie della sua risposta! Di solito preparo più pasta fresca senza uova, quindi cercherò di trovare la farina L'altro gusto, che non ho ancora trovato il mix per pasta, ma solo per pizza,nel frattempo provo cmq il vostro mix. Eventualmente potrebbe andare bene il mix per pasta nutrifree? Grazie mille!
Ciao Olga, ciao tutti, vorrei fare una prova al più presto di pasta tirata al torchio (ho 3 trafile del ken che premono per essere utilizzate).
Non ho ancora mai fatto pasta al torchio, né “normale”, né s.g.
Non so se ho afferrato bene, ma pensi che il mix sotto possa andare bene (oppure è totalmente sballato?), volendo usare solo farine n.s.g. e albumi anziché uova intere?
125 farina di sorgo o saraceno (al posto della f. di riso)
250 amido mais
225 fecola patate
12 gomma guar (sulle istruzioni ci sono 10 grammi per 500 di farina)
sale q.b.
235 grammi circa di albumi (o usando stessa quantità ma con un mix di uova/acqua o uova/albumi)
2 cucchiai di olio
..
magari potrei fare una piccola prova.
Grazie come al solito e un saluto a tutti.
Sì Linda assolutamente prova 🙂
Spero solo che la gomma di guar sia performante come lo xantano, ma gli albumi ti dovrebbero comunque aiutare molto.
Un abbraccio Linda e grazie 🙂
… sto a casa con la tosse e quindi faccio chiarina (e mi diverto!). Pasta fatta. Mai visti sedani e ditalini così bruttini, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta… Mi dicesse bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno?!!!
Mezza prova (aiutante Ken!), quindi:
62 f. castagne
125 a. mais
112 fec. patate
6 g. guar
1 cucchiaio olio
1 pz sale
137 albume
Impasto sbriciolosissimo, formato pasta quasi ok.. ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riescoooo, e neanche il marito. Ho messo sotto sapone…speriamo domani..)
Ora vado a nanna contenta e soddisfatta (a parte Parigi!!) in attesa della prova cottura (1 minuto e mezzo, max 2 giusto?!)
Buona notte, anzi buongiorno..
Ecco il link di come ho realizzato la ricetta con il mix di Olga:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=196590&page=48&p=5603269#post5603269
Troverete delle considerazioni… purtroppo la pasta – apparentemente quasi perfetta (e già questo non è poco) – si spezzetta sotto la forchetta.
Resto in attesa di qualche consiglio, sempre graditissimo.
Ciao a tutte, ciao Olga!
Ciao Linda 🙂 il problema è l’addensante, lo xantano dà maggiore elasticità e coesione del guar. Prova ad aumentare ancora la quantità di guar che aggiungi.
Allora, sono andata a guardare meglio il tuo post Linda, a mio avviso ti si spezza oltre che per l’addensante anche per l’idratazione, a me è parso troppo secco.
Il che spiegherebbe perché non sei più riuscita ad aprire la ghiera, troppa fatica ha fatto la macchina per compattare l’impasto, ci andava giusto un pelo di idratazione in più.
Grazie Olga.
E’ che ho adottato l’idratazione suggerita dal thread originale aumentata anche dei 20 grammi previsti.
Effettivamente però questi mix assorbono moltissimo e potrei aumentare un altro pochino, anche se avrai notato che la pasta nel piatto ha un aspetto magnifico (purtroppo solo l’aspetto).
Quindi sicuramente proverò coi tuoi suggerimenti (avevo anche pensato di aggiungere proprio le uova o in alternativa della lecitina non-ogm).
Grazie come sempre della disponibilità!
Questo tuo blog ha veramente tutto il diritto di avere la parola “cuore” nel titolo… è proprio quello che non manca qui dentro!!
buona serata a tutti
😉
Ciao Olga!!! Ho utilizzato il mix sostituendo farina di riso con 1uella di Teff bianco. Ho fatto le lasagne sono venute ottime! Anzi direi strepitose. La pasta si lavorava benissimo , non si è rotta ed in cottura ha retto altrettanto bene. Con il rimanente impasto ho fatto delle tagliatelle che ho fatto seccare e surgelato. Vediamo come saranno in cottura! Grazie davvero per quello che fate e la passione che ci mettete.
Brava Rossella!!!! Son contenta 🙂
Grazie a te!
Pingback: Spaghetti senza glutine con gamberi e broccoli | Una Favola in Tavola " Il Mondo di Ortolandia"
Cara Olga,
Grazie per tutti i buoni consigli e le deliziose ricette che pubblichi sul Tuo blog. Sono davvero preziosi. Ti scrivo per chiederTi un consiglio. Io non tollero lo xantano, neppure a dosi più basse di quelle indicate nelle Tue ricette. Devo pertanto trovare un adragante sostitutivo. Pari problemi li ho con la farina di semi di guar. Tollero bene la farina di semi di carrube ma non ha il potere addensante dello xantano e così rinuncio in partenza a fare i dolci che richiedano l’uso di un adragante. Potresti, per favore, indicarmi un valido sostituto della gomma di xantano e di guar?
Ti ringrazio.
Alessandra
Ciao Ale 🙂
Non è facilissimo trovare degni sostituti purtroppo. Puoi provare a rafforzare la farina di semi di carrube con dell’agar agar oppure procurarti di Farabella l’amido di mais pregelatinizzato che a contatto con l’acqua diventa colla. Io quest’ultimo non l’ho ancora provato in sostituzione dello xantano, ma è un esperimento che voglio fare, perché di casi come il tuo ce ne sono parecchi 🙂
Cara Olga,
Ti ringrazio per la Tua cortese risposta. Sapere di non essere la sola ad avere problemi nel tollerare lo xantano e la farina di guar, mi consola un poco, dato che nel cerchio delle mie conoscenze sono l’unica ad accusare fastidi in merito. Cercherò senz’altro di procurarmi l’amido di mais pregelatinizzato di Farabella. Sapresti dirmi come usarlo in sostituzione dello xantano, ovvero in che quantita’ e quale procedura adottare nell’aggiungerlo all’impasto di dolci e pasta all’uovo, per favore?
Da tempo vorrei fare in casa dei ravioli o della pasta fresca ma non mi azzardo neppure per paura di dover buttare via tutto per mancanza di “tenuta” della pasta in cottura.
Mi piacerebbe sapere anche come aggiungere l’ agar agar all’impasto dei dolci e in che misura dosarla.
Ti ringrazio infinitamente per la Tua cortesia e premura e spero di incontrarTi di persona, un giorno.
Alessandra
Cara Ale 🙂 per quanto riguarda l’amido di mais pregelatinizzato lo sto sperimentando adesso e l’ho usato intanto nel mix pasta all’uovo.
Siccome nessuno dà dosi circa l’utilizzo ho fatto qualche prova e mi sono assestata sull’8 max 10 % rispetto al peso della farina (per intenderci su 300 g ne aggiungo 20 max 25 g). Io ho provato senza uova e malgrado l’impasto sembri appena più fragile rispetto a quello con lo xantano, in cottura la pasta si irrigidisce e non si rompe affatto.
Ho ottenuto la callosità tipica della pasta con semola di grano duro impastata solo con acqua. A me è piaciuta moltissimo. Prestissimo pubblicherò tutti questi esperimenti, mi resta di provare con le uova nell’impasto.
A questo punto puoi provarlo nella misura sempre dell’8% anche nel mix per crostate, in quello per torte (mix per impasti lievitati) non serve alcun tipo di addensante.
L’agar agar di rinforzo: se nel mix sono dati 10 g di xantano puoi provare con 7 g di farina di semi di carrube e 3 di agar agar (ma lo devi attivare prima in un dito, anche meno, di acqua calda, altrimenti ti rimane inerte).
p.s. la pregelatinizzazione dell’amido è un procedimento naturale: scaldano l’amido poi lo seccano e lo tritano 🙂
Un abbraccio
Olga
Cara Olga,
Ti ringrazio molto per la Tua cortese e precisa risposta. Sono in difficoltà nel riuscire a trovare l’amido di mais pregelatinizzato. Le farmacie e i punti vendita di prodotti senza glutine cui mi sono rivolta finora, non riescono a procurarlo perchè il distributore ne è sprovvisto. Domattina contatterò la ditta Farabella direttamente per chiedere riferimenti precisi sui posti che lo vendono sicuramente, Non mancherò in futuro di farTi sapere come sono venuti i miei esperimenti culinari con entrambi gli addensanti che mi hai suggerito.
Ti ringrazio ancora di tutto.
Un abbraccio
Alessandra <3
Cara Olga,
Ho letto in un sito che parlava di addensanti che la farina di semi di carrube non si attiva se non 80 gradi. Premesso che io la uso in sostituzione dello xantano, a cui sono intollerante, ho pensato di aver sbagliato sempre procedura, aggiungendola nella misura di 2- 3 cucchiaini da caffè direttamente all’ impasto per la pasta frolla senza attivarla in acqua calda.
Per Pasqua avevo deciso di fare una pastiera con il riso e ho quindi preparato la pasta frolla sciogliendo la farina di semi di carrube in poca acqua calda. Si è creata subito una gelatina densissima che non mi sono fidata ad usare. Ho dunque ripetuto l’ operazione usando acqua tiepida e ho ottenuto una gelatina meno densa che ho aggiunto all’ impasto che però si è quasi liqueafatto! Per favore, Olga, potresti chiarirmi come usare la farina di semi di carrube per preparare frolle e biscotti?
Ti devo purtroppo dire che l’ amido di mais pregelatinizzato risulta introvabile presso tutti i fornitori dei negozi di prodotti senza glutine e farmacie cui mi sono rivolta. Non demordo e continuerò a cercarlo ma per ora devo arrangiarmi con la farina di semi di carrube eventualmente rafforzata con Agar- agar, come da Te consigliato il mese scorso. Non ho oso far questa prova finchè non faccio pace con la farina di semi di carrube.
Ti ringrazio per la Tua disponibilità e Ti abbraccio.
Buona Pasqua
Alessandra
Ciao Olga,
Confido sempre in una tua risposta e ti ringrazio.
Un caro saluto
Alessandra
Ciao Olga, ho provato la prima volta l’impatto ma tendeva a sbriciolare quindi ho aggiunto acqua… Solo dopo ho letto nei commenti che tu aggiungi acqua e olio 🙂 comunque lo riproverò quando compro la macchina per tirare la pasta perché al matterello mi rimane troppo spessa. Come sempre grazie per tutti i tuoi suggerimenti!
Ciao Felix,
Volevo solo dire che ho trovato un sostituto piú che degno dello xanthano: cuticola di psillio tritata finissima con un macinacaffé. Lo psillio è fantastico e vale la pena tenerne un po’ anche solo nei casi in cui hai finito le uova (se intero puó sostituire un albume) oppure per problemi di…ehm…costipazione che è il motivo principale per cui lo uso (tramquilli se usato come parte di una ricetta non dà questi effetti). Anche come lassativo è molto buono perchè non dà risposte fulminee nel mezzo di riunioni di lavoro. Ma attenzione: ci sono dei preparati in commercio che contengono psillio insieme ad aromi (che poi in realtà la cuticola è quasi insapore), non usate quelli altrimenti il vostro pane avrà un orribile retrogusto di arancia o vaniglia lol.
È sicuramente la soluzione migliore per quelli che non usano xantano, che a lungo potrebbe irritare, è naturale e testato da secoli dagli indiani e credo che macinato sia piú potente del guar. I 💗 psillio. Se siete interessati cercatelo nelle farmacie o erboristerie, ma attenzione: cuticola pura.
(scusa se aggiungo subito) il problema piú grosso peró è che non so se al momento ce ne sia uno in italia certificato senza glutine, a parte le preparazioni lassative con aromi vari 😫. Il mio lo prendo a basso costo dai cinesi, è indiano e viene da una fabbrica che si occupa solo di psillio, ma posso capire se non ve la sentite di rischiare, io spero che come prodotto si diffonda perché è ottimo e sarebbe davvero un peccato che i celiaci non ne possano fare uso 😫 dato che le sue proprietà sono molto interessanti se non si puó usare glutine.
Ciao Didina certo che c’è certificato :), ce l’ho in dispensa e lo produce Revolution proprio in polverina. Sono sacchetti da 80g. Io per adesso l’ho usato per fare un mix pane (senza xantano) partendo dalle farine naturali. Appena il tempo me lo consente (ci vorrebbero giornate di 48 ore) proverò a metterlo anche negli altri mix (pasta all’uovo e crostate).
Grazie 🙂
Ultima cosa: per le dosi, io ho provato a sostituirlo allo psillio 1:1 e per ora ha funzionato, peró il trucco è macinarlo a polverina altrimenti non sarà così potente. Non macinato ha un potere legante pari all’uovo.
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Ciao, carissima Olga!
Ho capito bene? Questo mix, nella seconda formulazione, può essere usato, impastando con sola acqua e olio, per realizzare basi torte salate, tipo pasta brisè?
Grazie!
Ciao Danila 🙂
io con questo mix, anche in seconda formulazione, preferisco sempre l’aggiunta delle uova anche 1 soltanto fa la differenza
Grazie, Olga. La tua disponibilità è preziosa! Ed anche la tua cortesia.
Ho capito adesso di aver frainteso una tua risposta ad un commento precedente in cui fai riferimento al mix per creckers e torte salate…sono desiderosa di trovarne uno valido senza farine dietoterapiche, quanto di provare questo per pasta all’uovo.
Puoi indicarmi il link al mix per torte salate…? Grazie ancora! 🙂
Cara Danila 🙂
per le torte salate puoi anche usare questo mix a patto di aggiungerci sempre un uovo, altrimenti risulta duro soprattutto se intendi farci dei cracker
Grazie ancora, cara Olga! Scusami, non ricordavo dove avevo scritto e quindi ho letto solo adesso la tua risposta. La briseè poi l’ho fatta con il tuo mix croste…seguendo una ricetta tradizionale! Un successo!
Approfitto per dirti che ho anche realizzato fantastiche pappardelle, fantastici simil pici, e lasagne buonissime con il tuo mix pasta all’uovo (senza riso glutinoso e tapioca)! Te ne sono tanto grata!!
Sto pensando di realizzare in anticipo le lasagne, sbollentarle (forse meglio di no?) , e metterle in congelatore, opportunamente protette da carta forno e appositi sacchetti, per poi tirarle fuori al momento di assemblarle
e infornarle per la vigilia di Natale! Pensi sia un progetto troppo ardito? Non ho mai essiccato la pasta fresca e temo di sbagliare, anche nella conservazione, a scapito della qualità ( quando ci sono uova nell’impasto ho sempre timore che si guasti), ma ho bisogno di giocare d’anticipo. Spero in un tuo consiglio!
Grazie!
Ps: ho realizzato anche il panettone con biga mix naturali e poco lievito! Una meraviglia!!
Come farei se non ci fossi tu! ☺️
Grazie ancora!
Danila 😊
Ne sono felicissima Danila!!! 😀
Per il progetto lasagne io eviterei uno stallo così prolungato in freezer rischi che si rompano (i nostri preparati soffrono lo stallo prolungato in freezer, si disidratano velocemente). Durano di più le paste ripiene. In linea generale è meglio non giocare troppo d’anticipo.
Grazie di cuore a te Cara <3
😊 grazie! ❤️
Ciao posso usare amido di riso invece di amido di mais
Si, e vedi se riesci a trovare la fecola di maranta anche chiamato arrow-root, che sostituisce l’amido di mais nei mix proprio per chi ha problemi con il nichel
Grazie sei molto gentile questo è tutto nuovo a me,si ho capito bene esempio per 4 persone 100g farina di riso,150g arrow-root,150g fecola di patate, 10g xantano e 4 uova credo o forse sbaglio
Buon’ giorno Felix, credo che ho finalmente capito io dovrei usare il mix di farina il secondo toglio 400g di farina mix aggiungo 4 uova e acqua e via ……credo .Ciao e grazie.
Ciao Rossella ho il tuo stesso problema con il mais ,lei come ha fatto il mix Per la pasta? E dove ha giunto il teff? anche io lavoro questa farina grazie