Al fulmicotone 5 minuti di tempo per farVi gli auguri di un sereno Natale! 🙂
E ne approfitto per lasciarvi la ricetta di un panettone squisito realizzato con lievito di birra sì, ma solo 4 g in tutto per tre lievitazioni.
La ricetta glutinosa che ho tradotto è quella della mia amica Concetta (un’esperta di panettone: ne ho tradotte due, due colpi andati a segno!) e la trovate cliccando QUI
Andiamo alla ricetta da me tradotta
©Panettone a Biga II©
per la biga
- 100 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
- 100 g di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell’acqua unire la farina e mescolare con una forchetta. Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa
1° impasto
- tutta la biga
- 216 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
- 1 uovo intero più 1 albume
- 80 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
Nell’impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina ed un uovo, iniziare ad impastare e fare assorbire bene l’uovo, poi unire l’albume e l’acqua e sempre con l’impastatrice in movimento aggiungere il burro un pezzetto alla volta facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
Ciò significa che l’impastatrice deve lavorare a una certa velocità, finché non vedete che il burro è scomparso e l’impasto si presenta bene omogeneo.
Fate riposare questo impasto 12 ore esatte
(io me lo sono ritrovato pronto a mezzanotte circa, in modo tale che poi ho proceduto con il secondo impasto, che ho fatto lievitare tutta la notte nello stampo in modo da cuocerlo la mattina appena sveglia)
2° impasto
- Tutto il 1° impasto
- 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
- 70 g di zucchero
- 2 uova intere
- 4 g di sale
- 30 g di miele
- 33 g di acqua
- 84 g di burro
- 110 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
- la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
- la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
- i semini di una bacca di vaniglia
A tutto il primo impasto unite la farina, lo zucchero, un uovo ed iniziate ad impastare facendo assorbire bene l’uovo, poi unite l’altro uovo e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro facendolo assorbire per bene e solo quando l’impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l’uvetta.
Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg: anche questa volta ho saltato la pirlatura, alla fine guardando l’impasto mi decido sempre a NON farla. Fate così: per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l’impasto nel pirottino, sbattetelo (il pirottino) bene (come fate quando avete l’impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d’aria dentro.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (o comunque circa 9 – 10 ore).
Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare
E’ venuto ottimo, morbido, profumato.
Più asciutto dell’altro con lievito madre e quasi “filaccioso e ovattato” (lo vedete dal pezzetto in foto) come si addice all’interno del panettone.
A questo punto Vi auguro di nuovo un Natale gioioso e sereno e vi lascio con un pensierino, una piccola tabellina delle misure degli stampi e della quantità di impasto che ci va dentro (sono andata in giro a misurare tutti i panettoni che non stavano nella scatola di cartone e di cui quindi era ben visibile il pirottino ed il peso del panettone), mentre per la quantità di impasto per pirottino mi sono rifatta alle indicazioni dello chef Favorito. Io ho notato che noi senza glutine possiamo osare anche circa 100 g di impasto in più :
- stampo da 1 Kg: 800 grammi di impasto (anche 900 g per noi senza glutine)
- stampo da 750 grammi: 600 grammi di impasto
- stampo da 500 grammi: 400 grammi di impasto
- lo stampo da 750 g misura 10 di altezza per 15 di diametro
- quello da 1 kg è 12 di altezza per 17 di diametro
- quello da 500 g è 8,5 cm circa di altezza per 12 circa di diametro
Carissima Olga hai nuovamente creato un Panettone meraviglioso, sono con gli occhi appiccicati al video e vorrei tanto assaggiarne un pezzettino. Grazie, tanti auguri di un sereno Natale e strepitoso 2014! Laura
Ciao Olga, che meraviglia il tuo panettone 🙂 Tanto perfetto da non sembrare neanche fatto in casa. E poi è senza glutine! Scommetto che è buonissimo: davvero complimenti 🙂
Quest'anno, per la prima volta, ho provato anche io a fare il panettone in casa (http://bit.ly/1a26D7n). Non è ventuo perfetto perché l'impasto non è morbido e ha un po' il retrogusto di lievito, però è abbastanza buono. Non è certo paragonabile al tuo: non solo per il fatto che il mio ha il glutine (ho usato la farina di farro e qualla di kamut), ma proprio per morbidezza e lievitazione dell'impasto. Io devo affinare la tecnica: magari un giorno riuscirò anche io a fare un panettone con la P maiuscola, proprio come il tuo 🙂
Ti auguro un sereno Natale e buone feste,
ciao
Giorgia
Olga, rimango incantata davanti all'alveolatura del tuo panettone! A me un'alveolatura così bella, così "da panettone" non è mai venuta, in 3 anni di panettonificazioni!!! Mi sa che se vorrò averla, dovrò copiare io il tuo panettone senza glutine! 😉
Sei incredibile, è incredibile quello che riesci a tirare fuori da quelle mani. E non importa quanti cercheranno di replicarti, facendosi belli dopo aver trovato il sentiero già spianato e senza dire neanche un "grazie": tu rimani unica e inimitabile, e chi ti conosce lo sa e per questo ti apprezza 😉
Un abbraccio fortissimo e tanti tanti auguri di cuore, a te e ai tuoi cari, gatte incluse :-*
Complimenti per questo meraviglioso panettone!!!… Ma le farine Dellagiovanna si possono acquistare solo online, o c'è a Roma qualche negozio che le vende? Grazie per i vostri preziosi consigli! Francesca
Ciao Francesca 🙂 attualmente su Roma non l'ho trovata, per cui io la compro on line. Speriamo che la diffondano presto sul territorio!
Grazie 🙂
Ho seguito questa vostra ricetta per fare il panettone, unica variante al posto dell'uvetta ho messo le gocce di cioccolato. È venuto buonissimo!! Grazie per le vostre ricette!!!
Ciao sono Elisa, veramente una ricetta interessantissima, è da anni che tento di fare un panettone come si deve ma da celiaca ormai mi ero rassegnata a dolci fac-simile e neanche tanto buoni…anche io ho un blog di ricette senza glutine ancora alle prime armi…se vuoi passare a darci un’occhiata e magari lasciare un commento e qualche consiglio su come migliorare sarebbe bellissimo. Grazie:)
Ciao Olga sono Lisa, complimenti esagerati! Vorrei chiedere se hai usato questa nuova farina per i croissants sfogliati. Pensi che sia adatta? Io l'ho appena comprata e sono tentata…Grazie veramente grazie per l'impegno e la dedizione con la quale dividete il vostro "sapere" con tutte noi pseudo-cuoche-sglutinate.
Devo provare assolutamente questa ricetta! (Speriamo bene)
Grazie Olga per condividere con noi tutte queste ottime ricette.
Ciao Olga, sto facendo il tuo panettone ma in questo momento è imploso!!!!! Ho seguito alla lettera tutto e ogni passaggio è stato perfetto, il dubbio è nell'ultima lievitazione…perché tu dici di metterlo nel forno solo con la luce accesa per 9-10 ore, ma al mio forno facendo così parte la ventola di aria fredda, quindi ho acceso il forno a 30 gradi poi l'ho spento e l'ho lasciato li coperto per 10 ore….era raddoppiato!!!!! Durante la cottura è imploso, cosa ho sbagliato???? Grazie!
Ciao! Sto pensando di cimentarmi anche io in questo panettone…Vorrei partire stasera, alzandomi poi lunedì mattina presto per cuocerlo (ammesso e non concesso che vada tutto bene!). Ho due domande:
– Come dice Roberta, anche il mio forno non ha l'opzione della luce accesa senza ventola. Posso metterlo semplicemente lì dentro a forno spento? Lo copro con un canovaccio?
– Per la cottura non serve la pentola di acqua all'interno del forno?
– Quanto tempo deve stare a testa in giù una volta cotto? Così capisco se posso appenderlo e andare a lavoro (tornerei sulle 16.30 circa).
GRAZIE! 🙂
Ciao Tortina 🙂 leggo solo adesso… Puoi metterlo a forno spento con una candelina accesa dentro che tenga la temperatura a 26 gradi costanti (dritta dello chef Favorito). Non coprirlo. Non serve pentolina per la cottura.
Capovolto può stare anche 24 ore.
Grazie a te cara 🙂
Grazie Felix! Arrivi giusta 🙂 Il primo impasto è riposare… Secondo impasto previsto alle ore 21.30! Domani mattina sveglia presto e cottura prima di andare in ufficio. Incrocio di dita per me…Non ho l'impastatrice, uso il Cuisine Companion…Speriamo funzioni! Ti farò sapere il risultato 😉
FATTO!!!!
Non è perfetto come il tuo, ma per essere il primo è una meraviglia.
È davvero una grande soddisfazione.
E mia figlia era entusiasta (anche mio marito, ma l'ho cacciato…. mica può mangiarsi lui un panettone senza glutine che ci ho messo due giorni a fare!!!!)
Ciao, che bello questo panettone! Lo vorrei fare anche io. Ho il mix di farine per dolci lievitati che hai usato per l'altro panettone con biga, posso usare quello? E poi volevo sapere se avete usato la farina Caputo senza glutine per i lievitati dolci, cosa dici posso tentare a farci il panettone? Spero mi risponderai, ne ho proprio bisogno! Grazie
Complimenti! Un gran bel risultato e anche tanti progressi rispetto al primo che ho visto (post del 3.12.2010); si vede che ci hai lavorato tanto per ottenerli.
Come ho già detto a Gaia, riuscire a far venire queste alveolature con farine senza glutine non è facile.
Buon proseguimento! :)))
Ciao. Per prima cosa volevo farti i miei più sinceri auguri per un sereno Anno Nuovo! E poi ringraziarti, per l'ennesima volta, per mettere a nostra disposizione tutti i tuoi consigli, la tua esperienza e consentire, a noi celiaci, di realizzare risultati come questo magnifico panettone. Io non ne mangiavo da due anni, ma grazie a te l'ho fatto e il risultato è stato grandioso! Soffice, nessun retrogusto…niente di diverso da quello glutinoso! Unico difetto del mio panettone è che all'interno, nonostante fosse cotto e ben alveolato, era un pochino umidiccio. Da cosa è dipeso? Unica differenza nella procedura è che, non avendo a disposizione la forma, ho cotto il panettone in un tegame leggero, antiaderente, stretto e alto; e poi non l'ho messo sospeso a testa in giù perchè non sapevo come fare. L'ho poggiato sulla gratella ma dopo qualche minuto si è un pochino abbassato… Comunque GRAZIE!!!!! Ti auguro ancora tanti Auguri di Buon Anno e a presto.
ciao!! la tua ricetta mi piace molto e settimana prossima la provo 🙂 ti chiedo solo due domande..dato che sono una principiante e tu sei super esperta… il latte in polvere ed il rum non ci vanno? come mai? in molte altre ricette s.g. è previsto, addirittura ho letto che senza il bicchierino di rum il panettone non ha il sapore caratteristico.. vorrei sapere anche la tua opinione, grazie e complimenti ancora 😉
Ciao Emma,
il latte in polvere qui non serve, è un mix dietoterapeutico che basta a se stesso, non ha bisogno di ulteriori ingredienti ammorbidenti.
Il rum se vuoi puoi aggiungerlo, ma non più di 1 cucchiaio. Si tratta di mix di farine dall’equilibrio delicato, che contengono già zucchero al loro interno. L’aggiunta di rum: zucchero + alcool quindi, potrebbe portare l’impasto a non cuocere adeguatamente trattenendo troppa umidità per eccesso di zuccheri.
Grazie a te 🙂
Grazie Felix.. ora è tutto chiaro!! Mi attengo alla ricetta così vado sul sicuro 😀 😀 ciao!
Ciao! Ho fatto la biga un’ora fa..stasera faccio il primo impasto. Mi sorge un dubbio riguardo l’impastatrice: si usa il gancio a spirale o la frusta K (ho un kenwood, non saprei come chiamarla!). Grazie!
Il gancio a spirale Emma 🙂
Ciao Amica cara. Anche quest anno volevo fare il panettone, ma purtroppo la farina Dalla Giovanna non la trovò più (la mia farmacista dice che l azienda vuole essere pagata appena fatto l ordine e quindi non la porta più!!!!). Bene cosa posso usare al suo posto? L anno scorso è venuto magnifico!!!
Ciao Rossella 🙂
Intanto verifica se non ti convenga acquistare tali farine direttamente dal sito Molino DallaGiovanna.
In ogni caso prova questa ricetta che invece è fatta con le farine naturali: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2011/11/13/panettone-senza-glutine-biga/
Qualsiasi altra dietoterapeutica io ti consigliassi al posto della DallaGiovanna, avresti un risultato deludente: magari si gonfia pure, ma poi la consistenza lascia a desiderare, diventa secco in fretta…
Olga, prima di tutto un grazie di cuore, leggendoti sono riuscita e fare un pane che sia pane per mia nipote celiaca e vegana, ed è qui il punto, lei è vegana ma con la mia testa dura vorrei provare, per natale, a farle il tuo panettone. mi aiuti? le uova le pposso sostituure? lo so è una domanda assurda. ne negozio bio ultimamente ho trovato delle bustine della baule volante “senz’uovo”, cosa ne pensi? se cponservato in un sacchetto di plastica qunto tempo dura? lo posso preparare con un certo anticipo, una settimana?
grazie per il temppo che dedicherai alle risposta e grazie ancora per quanto condividi con tutti noi.
Romi
Ciao Romi 🙂
allora, ho già tentato di guidare un’amica vegana e celiaca verso la produzione di un panettone vegano, non viene male, ma resta più basso di quello che si fa di solito.
Quelle bustine ce l’ho anche io, non ho ancora avuto modo di provarle, ma io direi di usarlo al posto delle uova che qui sono date in ricetta, in fondo sono solo tre, per cui due bustine di quelle dovrebbero bastare.
Non cambierei niente altro se non ovviamente il burro che va sostituito con una margarina (che sia consentita, perché è un prodotto a rischio per il celiaco).
Dimmi anche se intendi usare come farina quella che io indico in questo post: anche la farina che si usa è fondamentale per stabilire se si manterrà morbido o no
Se si usa la farina giusta, il panettone migliora con il passare del tempo, e se ben chiuso si conserva.
Resto in attesa. Per intanto, grazie a te Romi 🙂
Olga
Olga, grazie per avermi risposto subito. Proverò con 2 bustine di senz’uovo e sì, ho ordinato dopo aver letto il tuo “mix farine felix”, la farina dal molino dallagiovanna; per dolci lievitati, per pane e speciale per frolla. Con questa farina posso farlo una settimana prima di natale? Per il burro volevo provare il burrolì di montersino ma in tibiona è esaurito da molto tempo e scrivendo direttamente a montersino nessuno si è degnato di rispondere! Ti terrò informata di come è riuscito ed ancora grazie di cuore
romi
P.S.: posso fare 2 stampi da 1/2 Kg?
Io lo preparerei circa 4 giorni prima (se puoi certo)
Dividilo in due stampi da 500 g e ricordati di mettere 600 g di impasto per stampo.
Passa a cottura quando vedi che la cima del panettone sta circa poco meno di 1 cm sotto il bordo 🙂
Fammi sapere
Un abbraccio
Olga
lo farò sicuramente! un grazie ancora
Romi
Cara Felix, essendo intollerante al lattosio e non potendo usare Dalla Giovanna, cosa posso usare per ottenere un risultato simile al tuo? Forse il mix per brioche? Cmq in casa ho nutrifree pane e dolci, revolution pane, farmo low protein, tapioca e xantano. È proprio una seccatura ogni volta non poter usare dalla giovanna, ma….mi fido di te! Grazie in anticipo per l’aiuto, cosa farei senza di te..anzi, cosa non farei.. 😉 Un abbraccio e buona giornata!
Prova con questa Francy: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2011/11/13/panettone-senza-glutine-biga/
Metti la Revolution al posto dei 100 g di latte in polvere e usa tutta acqua invece di mettere il latte.
Vediamo come viene fuori 🙂
Grazie cara 🙂
Grazie mille x la risposta, farò come mi consigli, anche se x il latte potrei usare quello delattosato, x restare fedele alla tua ricetta. Se non ti dispiace potrei sapere cosa rende più adatto il mix per impasti lievitati invece del mix x brioche? Io credevo fosse più adatto quest’ultimo, perché usando farine già pronte, avesse una resa migliore, come per il pane. Scusami per il disturbo, ma non ci capisco molto, però mi piacerebbe imparare e capire e tu sei la migliore delle maestre! Un bacione, carissima! :-*
Ciao! Dopo un paio di semi-insuccessi (panettone sempre abbastanza “secco”) con altre ricette sarei davvero curiosa di provare questa ricetta che sembra fantastica! Mi sapresti dire però se c’è modo di reperire le farine Dallagiovanna a Milano?
Grazie mille! 🙂
Sì Emma 🙂 ne sono sempre riforniti i ragazzi del negozio CELI@CHIA-FOOD.Milano-Sud
Via Brioschi 33
Tel 02-58106698
Grazie a te 🙂
Cara Felix ho fatto il panettone come da te consigliato, ma niente, non è venuto.. 🙁 il gusto non era male, ma qualcosa è andato storto, la lievitazione è durata 16 ore, non ne voleva sapere di lievitare, spennellavo con acqua la superficie molto spesso perché si asciugava e ho pensato che questo potesse aiutare. L’ho infornato quando era bello gonfio, ma in forno non è gonfiato neanche un po. Alla fine ho mangiato un panettone comunque basso, ma soprattutto gommoso, l’alveolatura che appare nella tua foto non esisteva proprio piuttosto sembrava una torta. Domani ci riprovò, hai dei suggerimenti o un idea di dove posso aver sbagliato? Grazie mille in anticipo, un abbraccio! 🙂
Ciao Olga, alla fine l’ho iniziato ieri mattina! seguiti religiosamente tutti i passaggi ma negli stampi, dopo solo 4 ore, sono già quasi all’orlo. controllata la temperatura e l’ultma lievitazione l’ho fatta in forno con lucina mantenendo i 26°. sto incrociando le dita ed ho acceso il forno 150°.
buon natale Olga un abbraccio forte
Fammi sapere!
Tanti cari auguri 🙂
olga, grazie per gli auguri, che ricambio di cuore e per avermi scritto. Durante la cottura non sono cresciuti molto, anzi direi pochissimo, il profumo, ottimo. Li ho appesi capovolti per circa 14 ore e poi “foderati” con pellicola. Domani giorno di assaggio! Ti dirò come è andata. La cosa che non capisco e che mi succede anche con il pane è che la superficie non è mai liscia, come per i lievitati con farine con glutine ma piena di piccoli “crateri”
Un abbraccio e sereno natale olga
Quando in forno poi crescono poco vuol dire che hanno oltrepassato il punto di lievitazione e quindi oltre quello non vanno.
La superficie bitorzoluta dipende dalla mancanza di elasticità degli impasti, per cui la superficie si apre…
Mi sa che è arrivata l’ora che io mi “filmi” per farvi vedere come aggiustare questi impasti.
Buon Natale Romana 🙂
olga ciao, è andata bene! E’ piaciuto, io l’ho assaggiato e sinceramente mancava di morbidezza. un’ultima domanda che sicuramente mi sarà d’aiuto anche per il pane, quanto lo lavori? il panettone nel primo e secondo impasto l’ho lavorato sicuramente per più di 20 monuti, poco?
Un forte abbraccio
romi
Maggiore sviluppo ha e più morbido è.
Io con l’impastatrice vel. 4-5 faccio andare 5 minuti dall’aggiunta dell’ultimo ingrediente.
Non di più: si scalda l’impasto e si straccia, rendendo un prodotto meno alveolato e più umido.
ciao Olga, perciò non lavori molto l’impasto. Il panettone all’interno non era umido ma sicuramente l’alveolatura era fitta.
un abbraccio
romi
Non tantissimo Romana 🙂 ho sempre paura che si scaldi eccessivamente rovinandosi (soprattutto il burro)
Ciao Olga ,
Credo sia il momento di ringraziarti di cuore , perché hai permesso a mia figlia di godersi le feste diNatale anche con un panettone buonissimo . Un augurio di sereno 2016 e soprattutto CONTINUA A PUBBLICARE !!!
Ciao Angela! Grazie per questo tuo commento 🙂
Un abbraccio forte a te e alla cucciola.
Tanti cari auguri a Voi! 🙂
Ciao Olga, se invece volessi fare dei panettoncini piccolini, quando impasto dovrei versare in ogni stampino? Grazie in anticipo, sei sempre gentilissima!!! 🙂 🙂
Se non ricordo male son circa 90 g 🙂
Olga vorrei iniziare oggi a preparare il panettone per Domenica
Quale ricetta mi consigli questa??
Grazie e tantissimi auguri buone feste
H
Se hai la stessa farina questa viene ottima 🙂
Olga ho fatto il panettone, è troppo buonoooooo!!! Volendo farne due, quanto impasto devo mettere nello stampo da 500 gr.? Grazie per tue ricette sublimi 🙂 🙂 🙂
Ciao Stefania 🙂 la dose di circa 550 g così ti dovrebbe fare una bella cupola. Grazie a te cara e buon anno ❤
Grazie Olga, buon anno anche a te!!! Alla fine ho riempito i due stampini con metà dell’impasto totale che era circa 1,250 kg ma non sono soddisfatta perchè durante tutta la notte ha lievitato bene in forno, ma in cottura non è salito molto… Con lo stampo da 1kg invece è venuto benissimo ma anche in quel caso in cottura non ha superato il bordo dello stampo, può essere dovuto al forno? Eppure l’ho cotto come nella ricetta statico a 150°…
Cara Olga,
vorrei fare il panettone con questa ricetta ma non posseggo l’impastatrice. Posso usare le fruste elettriche a spirale? In questo caso, quanto devo lavorare il secondo e terzo impasto?
Vorrei infine chiederti se lo stampo in carta del panettone è appoggiare direttamente alla griglia del forno o da mettere sopra una teglia tipo quelle basse per pizza.
Ti ringrazio molto, come sempre
Un abbraccio
Alessandra
Puoi usare le fruste lavorando circa il doppio del tempo che io indico per l’impastatrice.
Lo stampo va appoggiato direttamente sulla griglia
Un abbraccio a te 🙂
Ciao Olga, finalmente! Riesco a trovare una ricetta come cristo comanda, x ne ho trovate e viste, sono molto cariche di proteine, appena Arr. La farina mi cimento però mi piacerebbe incontrarti e pasticciare insieme. In quale parte d’Italia sei?
Vivo a Roma 🙂 Fammi sapere, intanto, come ti riesce il panettone
Un caro saluto
Buongiorno, vorrei sperimentare anch’io Qs meravigliosa ricetta. Sarebbe il mio primo panettone…. Speriamo!
Ma ammesso che io ci riesca…. Come lo posso conservare? E per quanto tempo?
Grazie mille per le preziosissime indicazioni.
Chiara
Ciao Chiara, puoi conservarlo dentro un sacchetto Cuki di quelli grandi così mantieni l’umidità. Una settimana dura bene 🙂
Buongiorno, ho provato a fare il panettone con questa ricetta…. In tutti i passi è venuto bene… Ma dopo la cottura, dopo che si è raffreddato all’interno era calloso….!
Nn so cosa ho sbagliato.. Mi puoi aiutare?
Intendi colloso? Doveva cuocere ancora evidentemente, purtroppo i forni non sono tutti uguali, per cui per il tuo forse era necessario un tempo più lungo di cottura.