Foto esempio (la ricetta la pubblicherò fra qualche giorno 😉 ):
per 500 g di farina:
- 185 g di farina di riso finissima
- 155 g di farina di sorgo
- 90 g di amido di mais
- 70 g di fecola di patate
più
- 15 g di gomma di xantano
vi consiglio di aggiungere inoltre:
- 20 g di farina di semi di chia; o di farina di semi di lino; o di farina di canapa o di ogni altro semino oleoso che preferite 🙂
Sostituzioni:
- se non potete assumere amido di mais usate amido di frumento deglutinato; se non potete entrambi procuratevi l’arrowroot o fecola di maranta.
- Se non trovate la farina di sorgo potete usare o la farina di grano saraceno bianca o il teff.
Il sorgo rimane quello che ha la resa migliore per profumo e sapore, perché molto delicato: la farina di grano saraceno rimane sempre leggermente amara e il teff con un sapore deciso integrale. - Se volete usare il guar al posto dello xantano potete, ricordandovi che il guar fa assumere all’impasto una consistenza maggiormente cremosa.
Assorbimento acqua:
- 92/93% di acqua per un pane realizzato con una quantità di lievito di birra di circa 13 g di fresco o 5 g di secco;
- del 100% per pane, pizza, focaccia realizzati con pochissimo lievito (1 g)
Lavorazione:
- la resa migliore si ha con un riposo minimo di 12 ore in frigorifero subito dopo avere realizzato l’impasto.
- Poi si tira fuori dal frigo si lavora (freddo si manipola benissimo ungendosi le mani) secondo quello che vogliamo ottenere e si lascia riposare 1 oretta scarsa.
- Se abbiamo usato solo 1g di lievito di birra il riposo si allunga a 2 ore e mezza circa.
Foto esempio pane (la ricetta si trova QUI):
Come vedete non c’è zucchero aggiunto neppure sotto forma di destrosio/sorbitolo/sciroppo di glucosio, nessuna cellulosa, nessuna fibra, nessuna lecitina, nessun aroma, nessun amido modificato, no latte in polvere; no uova. Solo un addensante: o xantano o guar.
Inoltre la somma degli ingredienti raffinati quali gli amidi/ zuccheri complessi (in tutto 160 g) è inferiore a quella delle farine (340 g in tutto) che essendo complete hanno in sé carboidrati, proteine e fibre.
Mescolando da soli le farine si risparmia: di xantano prendete quello Farabella, 150 g per 4,50 euro circa ed è garantito.
Qui trovate gli altri mix sempre naturali per pane, ma quello che vi ho proposto qui è quello che mi piace di più perché ha la resa migliore:
Mix di farine naturali per pane di Felix
Mix con farine di legumi di Bette Hagman
Un abbraccio!
Olga
p.s. sarebbe gradita la non scopiazzatura o che quanto meno non veniate a dirmi che – se lo trovo ricopiato tale e quale al grammo/copiaincolla puro – è frutto delle fatiche vostre e di una non meglio identificata “amica”.
(Scusate se preciso ogni volta ma così mi è stato risposto dopo avere trovato su un blog il mix crostate copiato e incollato al millesimo)
Un grazie senza fine!
Sono stata “disciplinata” nel dosaggio degli ingredienti e nell’esecuzione.
Solo miele di salvia (quello avevo),ma non mi sembra di percepirlo.
Sapore ottimo.
Pane morbido ma con struttura.
Ri-grazie
N.Edda
Grazie, grazie e ancora grazie, al vostro instancabile e prezioso lavoro, condiviso con amore con chi ha a che fare con la celiachia! Non mi stancherò mai di citarvi ogni volta che ne ho occasione. A proposito di quelli che copiano/incollano, non vi preoccupate, alla fine la vita li punisce, non va molto avanti chi è senza sostanza …
Vorrei provare questo tuo mix, Felix… mi ispira tantissimo… solo che al momento non ho la farina di sorgo/teff/quinoa… dici che potrei sostituire con la farina di mais? 🙂
Grazie in anticipo come al solito per i tuoi preziosi suggerimenti!
PS. per farina di mais intendo quella bianca finissima! Che dici, provo o è meglio lasciar perdere e procurarmi quelle che hai indicato tu? 😉
Ciao Sissi 🙂
Con la farina di mais ti viene meno leggero e alveolato, ma una prova falla ugualmente nell’attesa di procurarti l’altra farina.
Grazie a te 🙂
Ho provato questo mix (con il grano saraceno bianco al posto del sorgo) per fare il pane… è venuto benissimo! Forse è rimasto un po’ umido all’interno… ho cotto 50 min a 220… dici sarebbe meglio portare a 60 min?
Ciao Sissi 🙂 prolunga a 60 minuti e abbassa la temperatura tra 190 e 200 gradi, a 220 gradi resta umido dentro
Farò così… grazie mille! 😉
Nel frattempo ho provato questo mix anche nella versione pizza, focaccia e panini… e mi è piaciuto tutto moltissimo!! Felicissima di averti scoperta.. 🙂
Cara Olga
Se volessi sosttituire xantano con psillium in polvere, quanto ne dovrei aggiungere e quale sarebbe l’idratazione ottimale dell’impasto ?
Grazie mille, spero di leggerti presto😘
Un grande abbraccio
Emilia
Ciao cara Emilia, qui trovi le indicazioni di massima (ma sto facendo altre sperimentazioni 😉 : http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2018/03/06/pane-solo-psyllium-e-farine-naturalmente-senza-glutine/
Ne sono contentissima! Grazie a te Sissi 🙂
Ciao Olga, io purtroppo ho anche l’allergia al nichel… potrei sostituire l’amido di mais con la farina di tapioca per fare una bella schiacciatina? grazie di tutto sei veramente in gamba ed anche generosa …ciao Marina
Si sì Marina sostituisci con la tapioca o con l’amido di riso. Grazie cara 🙂
Grazie. Grazie. E ancora grazie. E’ un lavoro eccezionale, questo qui. Sapienza, ricerca, sperimentazione, amore, gusto. Diagnosticata da un paio di mesi, faccio capolino su questo sito con costanza 🙂
Grazie a te Serenella 🙂 benvenuta!
Ciao Olga, ieri ho provato per la prima volta a fare il pane con questo mix. Ho messo in frigo l impasto e stamattina credevo di trovarlo cresciuto invece no. Ho sbagliato qualcosa? ho capito bene che deve riposare 12 ore in frigo? Ma il freddo fa lievitare la pasta?
Si hai capito bene 🙂 in frigo più che altro matura (processo enzimatico che scinde gli zuccheri in zuccheri semplici e abbassa il carico glicemico) e si stabilizza, rendendo più facilmente manipolabile l’impasto. Dovrei sapere anche quanta acqua e lievito hai aggiunto; la temperatura del frigo a circa 4 – 5 gradi, al di sotto dei 4 i lieviti si fermano.
Grazie Olga, purttroppo il primo tentativo nn è venuto bene. La pasta era troppo cremosa e non è cresciuta. Ho usato il guar al posto dello xantano, 5 g di lievito e 330 g di acqua su 500 g di farine. Riproverò.
Perché il guar ha una resa completamente diversa ce ne vuole il doppio in quantità per uguagliare la forza dello xantano. Normale per il guar avere quella consistenza cremosa
😮 oggi ho comprato la gomma guar.. La posso sostituire alla xantana raddoppiando la dose quindi? Raddoppiandola si ha comunque un risultato diverso nell’ impasto?
Raddoppia la dose, ma la consistenza del l’impasto è più cremosa che con lo xantano
Ciao Felix, ti disturbo sempre. …… se volessi usare il li.co.li. quanto ne dovrei mettere e come di dovrei regolare con il liquido?
Se ne metti 150 g su 500g i liquidi non vanno modificati. I tempi di lievitazione dipendono da quanto è attivo il tuo lievito, se molto, impiega 8 ore
Ciao, Olga! Si può tentare con questo mix naturalmente senza glutine una focaccia in padella? C’è tanto caldo adesso per accender il forno! Con quali accorgimenti? Grazie! 😊
Ciao Danila 🙂 certo che puoi. Nessun accorgimento particolare, se non quello di non farlo andare oltre di lievitazione, viste le alte temperature, mentre lievita in padella. Per cui occhio, che le farine naturali fermentano più velocemente delle dietoterapeutiche.
Grazie mille Olga! Serena giornata 🌻
Ciao innanzitutto complimenti.
Vorrei provare questo mix ma ho un paio di domande :ho trovato la farina di semi di Lino e di Sorgo entrambe integrali vanno bene lo stesso? Al momento non ho in casa lo xantano.ma ho gomma tara insulina e tapioca posso sostituire con queste cose e se si in che quantità?grazie mille
Scusami inulina 😳
Ciao 🙂 le farine che hai trovato vanno benissimo. Per la lavorazione del pane gli addensanti più usati sono lo xantano e la gomma di guar, in mancanza fai una prova con la gomma di tara raddoppiando la dose prevista per lo xantano.
Ciao Olga, non ho mai provato i mix naturali, ma in casa ho tutto il necessario, tranne la farina di sorgo. Ho la farina di grano saraceno normale, non bianca. Fa lo stesso? Altra cosa: ho il lievito secco della schaer, le bustine da 10 gr. La mia bilancia non riesce a pesare il grammo, ma ho il dosatore standard in cucchiai/cucchiaini, quanti cucchiaini sarà un grammo? Pensa poi che è scaduto da un paio d’anni, ma ho provato e funziona ancora, in dosi un pò maggiori, nessun odore particolare. Speriamo bene!!! 🙂
Se hai quella normale, setacciala prima di usarla, così si raffina un po’. Ho appena fatto la prova per te: 1 g di lievito di birra secco Schar corrisponde al cucchiaino più piccolo quello che corrisponde a 1/4 teaspoon (1,25 ml) 🙂
Un abbraccio
Ciao Olga,
mio figlio vive in Paraguay e lì non trova molto senza glutine, con cosa può sostituire la farina di sorgo?
Grazie mille!!
Farina di riso integrale 🙂 la sostituzione migliore, altrimenti teff o grano saraceno meglio se setacciato