Panettone Gastronomico o Pan Canasta I

Mi rendo conto che siamo a Pasqua e avrei dovuto pubblicarlo a Natale ma… tutto sommato è una cosina buonissima che si può preparare sempre 😉

Sono partita da una mia vecchissima ricetta che trovate QUI e poi l’abbiamo riproporzionata per uno stampo da 750 g così da farlo venire aaaaaaltissimo!
Leggendo le farine utilizzate vedrete che sono quelle della Pizza Felix 🙂

Inoltre è stata utilizzata la lavorazione con una biga poolish più lievitino per aumentarne sofficità e stabilità

Tutta la realizzazione in foto è della mia cara amica Daniela, che ringrazio anche per la pazienza che ha nel sopportarmi: lo abbiamo rifatto più e più volte (lievitazione diretta/lievitazione indiretta; togli l’uovo/metti l’uovo; aumenta lo zucchero/diminuisci lo zucchero; togli la Farmo/riusa la Farmo; etc…) per ottenere un risultato ritenuto davvero molto buono, soprattutto da parenti e amici, celiaci e non.
Quello che avevo portato a mio fratello a Natale è volato 🙂

©PANETTONE GASTRONOMICO©
PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

• Ingredienti:
• 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
• 135 g Agluten per pane
• 424 g latte
• 1 uovo (53 g circa sgusciato)
• 30 g zucchero
• 60 g burro
• 1 cucchiaino di miele
• 15 g lievito di birra fresco ( qui è stato usato il lievito di birra secco che si trova nel pacco della Glutafin: 7 g )

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 1 uovo + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto (foto 1) è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate (foto 2) e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale (foto 3). L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo (foto 4).

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)

Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore (foto 1)
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo (foto 2 e 3)
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo (foto 4 e 5)
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola (foto 6).

Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà 🙂

La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio!

Olga

p.s. ci faremo perdonare a breve con qualche pubblicazione più strettamente pasquale 😉

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