L’impasto è quasi quello del panettone a biga con le farine naturalmente prive di glutine, dico quasi perché ho ridotto di 10 g il burro e di 1 g il lievito di birra.
©Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco©
- Per la Biga:
- 100 g di mix per impasti lievitati
(importante! nel mix per impasti lievitati usate sempre una farina di riso macinata finissima) - 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
Da preparare la sera prima alle 20 e da riprendere la mattina dopo verso lo 8.00: in tutto 12 ore di maturazione. Non gonfierà ma Vi apparirà all’aspetto come una pastella fermentata: bene così.
biga lievitata
Per l’impasto finale
- tutta la biga
- 200 g di mix per impasti lievitati
- 100 g di latte in polvere (usare quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi) oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono circa 40 g di liquidi in più)
- 10 g di xantano
- 130 g di zucchero a velo
- 12 g di lievito di birra fresco
- 150 g di burro fuso
- il contenuto di 1 bacca di vaniglia
- 2 uova intere (85 g di uova intere)
- 2 tuorli (30 g di tuorli)
- 100 g di latte
- 100 g di gocce di cioccolato bianco (consentite dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”)
Variante
- per una colomba dal sapore classico unire le bucce grattugiate di un’arancia e di un limone e 100 g di canditi (consentiti dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”) al posto delle gocce di cioccolato bianco.
Il giorno dopo unite nella ciotola dell’impastatrice già in funzione con la frusta a gancio: le farine, lo xantano, lo zucchero, il latte appena tiepido con il lievito sciolto dentro, le uova, il contenuto della bacca di vaniglia e tutta la biga, appena è tutto amalgamato unite il burro fuso freddo. Lasciate lavorare l’impastatrice qualche minuto in modo energico.
Alla fine abbassare la velocità in modalità “mescola” ed unire le gocce di cioccolato.
Alla fine avrete un impasto di circa 1 kg e 60 g di peso
Per uno stampo di carta da 750g come quello usato si dovrebbero pesare 900 g di impasto (per capire quanto impasto mettere nella forma calcolate il 20% in più della sua capienza). Tuttavia io l’ho messo tutto, non mi sono sentita di togliere quei 100g.
Posizionate 2 spiedini sul fondo dello stampo così nel momento in cui è finita la cottura e volete capovolgerla fate in un attimo.
Con circa 520 g di impasto formate un cilindro per il corpo e con 240 g circa, ognuna le 2 ali.
colomba da lievitare
Lasciatela lievitare fino a quando la trovate così e poi glassatela (ci vogliono circa 4 ore di lievitazione in forno spento con la luce accesa):
Per la glassa
- 1 albume
- 50 g di mandorle pelate
- 50 g di zucchero a velo vanigliato (come da prontuario)
- 50 g di zucchero semolato
- 5 o 10 g di acqua a seconda della grandezza dell’albume
Tritate le mandorle con un mixer fino a ridurle in polvere aggiungete i due tipi di zucchero, l’albume e l’acqua se necessario.
Mescolate bene e stendete la glassa con una sac a poche su tutta la superficie della colomba. Completate con zucchero in granella e mandorle a filetti.
Cottura (io per queste cotture delicate con il mio forno ci litigo, troppo violento, e si vede, me li cuoce sempre un pelo di troppo. Non cambiate mai il vostro vecchio forno, a meno che non sia strettissimamente necessario!):
Infornate in forno freddo, impostando il termostato su 160° e calcolando 50 minuti di cottura da quando il forno ha raggiunto i 160°.
Posizionate la colomba sul penultimo gradino del forno e se dovesse colorarsi troppo sopra, coprite con un foglio di alluminio.
Mettete sotto lo stampo un foglio di carta forno perché la glassa può tendere a colare (è normale)
Spegnete il forno e lasciatela dentro ancora 10 minuti.
A questo punto io non ho avuto bisogno di capovolgerla, ma se vi sentite più al sicuro da crolli, capovolgetela.
Grazie a Lidia che ha fatto con me, sull’asse Roma-Milano, le prove di colomba in parallelo (abbiamo avuto entrambe qualche problema con i forni) e di nuovo Buona Pasqua a tutti!
Olga
p.s:
Misure stampi per apertura alare:
- 32×22 1 kg
- 28,5×20 750 g
- 26×18 500 g
Geniale l’idea degli stecchini “preventivi”!! 🙂
Io ho fatto una mini-prova con la Glutafin stando attenta all’idratazione e mi è venuta piuttosto bene, nell’impasto ho aggiunto un cucchiaino di farina di mandorle e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, le scorze d’arancio fatte in casa (l’unica difficoltà che ho con le scorze candite è riuscire a farle arrivare alla preparazione della colomba…….)
ho avuto qualche problema con la glassa che si è staccata quasi tutta al capovolgimento. (sob)
Certo con le farine naturali è tutta un’altra cosa….. la devo provare per forza.
Wow che spettacolo! Secondo la vostra esperienza la farina di riso Lo Conte o la Vital Nature sono abbastanza fini come grana?
Con la LoConte vai tranquilla 🙂
Non potendo mettere il latte in polvere, perché intollerante, come mi comporto? Con cosa sostituisco, forse altra tapioca?Grazie per questa ricetta e per tutto il vostro lavoro, avevo iniziato a fare un altra ricetta, ho la biga in frigo, ma vado sul sicuro, butto tutto e faccio la vostra, l`aspettavo proprio.. un bacio e grazie!
Fai 50 di tapioca e 50 di amido di mais.
Un abbraccio 🙂
Ciao Olga e complimenti!!! coincidenza ha voluto che anche io la stavo facendo con farine naturali e grazie ai tuoi consigli sono riuscita a vincere sul mio forno! con stampi più piccoli e la pietra refrattaria, oltre che ad un pre riscaldamento lungo, è cresciuta in cottura non si è afflosciata per nulla!!! ne sono contenta, ma la tua, ovviamente, è molto più bella!!! però si sa, a te non ti batte nessuno!!! Buona Pasqua a te, a Lidia e alle vostre famiglie!!!
Grazie mille per la risposta, ho fatto come mi ha suggerito e la colomba è venuta proprio bella, non come la sua ovviamente. Ho solo aggiunto un Po di latte in più, perché non so il motivo, ma gli impasti pesanti con la consistenza come la sua, proprio non mi lievitano, e poi dopo la cottura si è un po’ abbassata al centro, ma mettendola a testa in giù’ ho un Po’ risolto. Domani vedrò l’interno, speriamo bene, ho sempre paura di sbagliare la cottura. Le auguro di cuore una serena Pasqua e Pasquetta a lei e famiglia e le mando un forte abbraccio, perché se non fosse per lei e i suoi continui stimoli, non avrei di certo ad ogni occasione il dolce tipico o il pane adatto. Con affetto Francesca..
Cara Olga, dietro Tuo consiglio, per fare la pasta all’uovo, ho procurato l’amido di mais pregelatinizzato, poiché sono intollerante allo xantano e agli altri adraganti. Mi chiedevo se posso usare l’amido di mais pregelatinizzato anche nell’impasto della colomba e in quali proporzioni. Vorrei inoltre chiederti se l’amido di mais pregelatinizzato, negli i pasti per dolci, si deve attivare in acqua o se invece è efficace anche a secco.
Ti ringrazio di tutto
Un caro saluto
Alessandra
Cara Alessandra 🙂 noi nell’impasto per la pasta all’uovo ne usiamo di solito 20 g su 350 di mix per pasta più 196 g di acqua. Solo che poi non abbiamo continuato le prove su altri impasti. In teoria dovrebbe aggregarli quello che resta in dubbio è la capacità di sostenere l’impasto sia in lievitazione che in cottura, puoi provare con metà dose usandone su 200g circa 15 g e vedere che succede. In ogni caso non è necessario attivarlo prima. Ti prometto che proveremo anche noi. Un abbraccio 🙂 Prova anche a procurarti la fibra di psyllium, lo fa Revolution
Cara Olga,
Ti ringrazio per la risposta celere e accurata!
Ho ordinato la fibra di psyllium di Revolution, mi diresti come e in che proporzioni usarla nelle crostate , nei biscotti e nelle paste lievitate tipo le Brioches con il tuppo, per favore?
Ti ringrazio
Un abbraccio
Alessandra
..dimenticavo…vorrei fare la colomba pasquale, quindi vorrei sapere come usare la fibra di psyllium anche in questa preparazione, per favore.
Ti ringrazio.
Un doppio abbraccio
Alessandra
In tutti i casi da te citati mettine circa 30 g. Considera che va a lavorare con l’amido pregelatinizzato senza altro come guar, cellulosa e xantano. Tu non puoi usare nemmeno la cellulosa? È una fibra
Sono intollerante allo xantano e al guar ma credo di poter usare la cellulosa. Sono aperta a tutte le proposte, basta sapere come utilizzarle, visto che le informazioni che si trovano su internet circa gli adraganti, sono spesso confuse.
Per la pasta all’uovo e senza uovo, ho procurato l’amido di mai pregelatinizzato e mi chiedevo se questo addensante potesse sostituire lo xantano anche nelle crostate, nei biscotti e negli impasti lievitati ove ci sia bisogno di sostegno, come quello delle brioches col tuppo e della colomba.
Ricapitolando: per questi impasti dolci, su 200 gr di farina mi consigli di mettere 15 di amido di mais pregelatinizzato e 30 gr di fibra di psyllium, ho inteso bene?
Ti ringrazio
Alessandra
Su 200 sono 15 del primo e 15 del secondo. Io sono convinta che per la pasta e le crostate sostituisca benissimo (pubblicherò una ricetta crostata senza alcun addensante e con farine naturali: la devo riprovare un’altra volta ancora per essere sicura 🙂 ), nutro dei dubbi sugli impasti lievitati per i quali forse è meglio lo psyllium insieme alla cellulosa (procurati il CMC mi pare molino rossetto o senzaltro, verifica). Ad ogni modo li farò anche io questi esperimenti così provo ad aiutarti, in linea generale comunque di solito le fibre vengono aggiunte nella misura di circa 15 – 20 g su 500 g di mix, ma mai senza l’adragante, ecco perché ti sto facendo aumentare la dose 🙂
Grazie davvero, Olga. Farò le mie prove, in attesa che Tu pubblichi i risultati dei Tuoi esperimenti, cui farò senz’altro graditissimo e stimatissimo riferimento. Il Tuo blog è veramente accurato e le informazioni sono talmente attendibili da essere per me una sorta di “bibbia”.
Ti ringrazio ancora e Ti farò sapere.
U abbraccio
Alessandra
Buona sera Olga,
Grazie Molte per le ricette e le notizie su materie davvero difficili. Come diceva Alessandra, su internet non ci sono notizie chiare sugli addensant 🙂 i. Anche io non tollero lo xantano e faccio da solo molti dolci.
Mi chiedevo se ho caputo bene quello che hai s rityo ad Alessandra
…cioè che per biscotti e crostate si devono usare,al posto dello xantano, 15 gr di fibra di psyllium e 15 gr di amido di mais pregelatinizzato per 200 gr di farina. Non ho capito invece le fosi per la colomba. Le stesse dosi da usare per crostate e biscotto o si deve mettere anxhe la cellulosa , quindi 15 gr di cellulosa, 15 fi psyllium e 15 di amido di mais pregelatinizzato o solo cellulosa e psylluim e niente amido di mais? In quest ultimo caso, quanta cellulosa e quanto psyllium? Grazie!!!!!
Ciao Paolo 🙂 ricapitolo:
Per biscotti e crostate dovrebbero bastare i 15 g di amido pregelatinizzato
Per la colomba sempre su 200g 15 g di psyllium e 15 di cellulosa
Fatemi sapere che viene fuori, sto cercando due minuti di tempo per fare anche io l’esperimento 🙂
Grazie Olga!
A prestissimo!
Grazie Olga!
Paolo 🙂
Cara Olga,
in farmacia mi dicono che non esiste alcuna Fibra di Psyllium della marca Revolution. Per favore, potresti darmi il codice prodotto o il codice EAN della confezione che hai tu o indicarmi una marca alternativa di fibra di Psyllium senza glutine?
Ti ringrazio moltissimo per la pazienza.
Un abbraccio
Alessandra
Cara Ale 🙂 sti farmacisti forse sono male informati: ho qui davanti la confezione, ti do sia il numero del lotto con scadenza a luglio 2018 n.2313 che il codice a barre: 8 052190333019
Per un marchio alternativo verifica la ditta Senzaltro
Un abbraccio 🙂
Grazie infinite, come sempre, Olga!
Ti farò sapere.
Un abbraccio forte
Alessandra
Cara olga se voglio sostituire il lievito con il Licoli posso farlo? E nel caso quanto lievito? e devo sempre aggiungere il latte in che quantità.Grazie
Ciao! Volevo provare a fare le colombine piccole, ho gli stampini di silicone: possono andare bene o in cottura non rendono bene? E l’ultima lievitazione, quella nello stampo, ci vuole lo stesso tempo che nello stampo grande o devo ridurre e quindi controllare quando sono abbastanza cresciute? Grazie mille di tutto: sai, 5 anni fa hanno diagnosticato mia mamma e il tuo libro sul pane è stato uno dei primi che le ho regalato, così quando tre anni fa è toccata a me la diagnosi,sapevo già che la vita non sarebbe stata un disastro completo, ho potuto continuare a fare dolci e pani grazie alle tue ricette!
Ciao Gabriella! Per le colombine piccole devi mettere negli stampi circa 100 g di impasto e controllare quando sono cresciute 🙂 Il silicone va bene.
Un abbraccio a te e alla mamma, grazie 😊
Olga
Ciao Olga e complimenti al tuo sito! Ho seguito esattamebte la ricetta della colomba, ma ho qualche domanda:
– l’impasto è lievitato poco e nn è per niente soffice. Dopo 4 ore in forno a 30°C si è alzata poco e idem in cottura.
– ho dovuto usare il gancio a K perché l’impasto è molto tenero, è normale? In pratica nn riesco a dare la forma alla colomba tipo un salsicciotto grande e 2 piccoli come nella tua foto
Grazie mille dell’aiuto
Cara Olga,
Ti aggiorno sui miei esperimenti con amido di mais pregelatinizzato e fibre al posto dello xantano, al quale sono intollerante.
Come da Tue indicazioni, ho fatto la colomba usando come addensanti 15 gr di fibra di Psyllium e 15 gr di cellulosa CMC su 200 gr di mix per impasti lievitati. La colomba è riuscita perfettamente. quanto a lievitazione e alveolatura, il sapore invece era coperto dall’ aroma della fibra di Psyllium che, oltre che aver conferito all’ impasto una colorazione ambrata, ha cambiato proprio il gusto della colomba. Oltre a ciò, Ti segnalo anche che il dolce era anche piuttosto secco già il giorno dopo averlo sfornato.
Vorrei capire da cosa siano dipese tutte le cose che non sono andate proprio dritte e se posso sostituire lo Psyllium con qualche addensante non così sgradevole all’olfatto e al gusto. Peccato! La colomba era esteticamente bellissima!
Ho fatto inoltre i biscottini all’olio, secondo la Tua ricetta, usando la miscela di farine naturali per crostate e biscotti. Ho messo la farina di riso integrale al posto di quella bianca che non avevo in casa e ho sostituito lo xantano con 15 gr di amido di mais pregelatinizzato per 250 gr di mix. Risultato: un impasto appiccicoso che si staccava benissimo dalla ciotola nella quale l’ ho lavorato ma non dalle mie mani, cosa che non è migliorata neppure dopo il riposo il frigorifero. Ho steso la crostata con l’aiuto delle mani bagnate di acqua e l’ho farcita con marmellata e messa in forno. Il dolce sembrava buonissimo, invece aveva un gusto orribile e l’ho dovuto buttare nella spazzatura. Da cosa può essere dipeso il gusto cattivo? Dalla farina di riso integrale? E il fatto che non riuscissi a lavorare l’impasto, è forse dipeso dalla quantità di amido di mais pregelatinizzato, forse non adeguata al peso della farina?
Ti sarei grata se mi aiutassi a capire! Non voglio arrendermi alle farine dietoterapeutiche!
I
Allora… al posto dello psyllium prova con l’Inulina (la trovi a marchio Farabella e Senzaltro), per la crostata è molto strano, perché io ho provato a fare quel mix con l’amido pregelatinizzato e nella stessa quantità e l’impasto è venuto ottimo e non appiccicoso. Probabilmente hai usato troppi liquidi (le uova vanno aggiunte a peso e su 250 di mix con l’amido pregelatinizzato ce ne vuole 1 e mezzo, due già son troppe) rendendo l’impasto ingestibile, per il sapore sicuramente non ti è piaciuta la farina di riso integrale.
Dimenticavo: io ho provato un pane con naturali e solo psyllium e a parte il sapore che io sentivo come di farina di segale, la durata è stata eccellente si è mantenuto morbido per due giorni.
A breve pubblico entrambi gli esperimenti
Cara Olga,
Ti ringrazio molto per il Tuo prezioso aiuto e Ti abbraccio
Alessandra 🙂
Ciao Olga
volendo sostituire il latte in polvere con gli amidi da te indicati nei commenti di questo post, devo aumentare la quantità dei liquidi? In altre ricette (pan brioche e pangoccioli) l’ho fatto perché indicato in ricetta ma qui non trovo indicazione. Grazie in anticipo per la risposta 🙂
Un grandissimo abbraccio
Emilia
Sì anche qui Emilia 🙂
Ciao Olga, sabato ho provato a fare la colomba con farine naturali ma è stato un fallimento totale! Ho seguito alla lettera le indicazioni, tutto bene fino alla lievitazione negli stampi (ne ho fatte due da 500 gr.), non lievitavano per niente, le ho messe per tutto il tempo nel forno spento con la luce accesa coperte con un canovaccio e dopo 7 ore abbondanti l’impasto è arrivato a due dita dal bordo stampo; ho glassato e cotto nel piano di mezzo (ho il forno a gas) a 160° per 50 minuti. Non ho aperto il forno nemmeno per fare la prova stecchino, le colombe erano altissime, allo scadere del tempo ho spento il forno e in pochi secondi si sono abbassate tantissimo. Ho aperto un filo lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio per 10 minuti, poi le ho sfornate; dopo circa un quarto d’ora erano letteralmente implose! Una volta fredde le ho assaggiate, la pasta era pesante, stopposa, si sentiva tantissimo il burro, come se fosse trasudato, anche la glassa sapeva di burro. La stessa cosa mi è successa a natale con il panettone a biga con farine naturali che ha lo stesso impasto……per favore puoi aiutarmi a capire dove sbaglio? Premetto che me la cavo bene con i lievitati con glutine come colombe e panettone e che le tue ricette di pane e pizze che faccio mi riescono alla perfezione…..Grazie mille di tutto!
Il forno a gas è micidiale per i nostri impasti con farine naturali, più umidi e delicati di tutti gli altri. Occorre cuocere ad una temperatura più bassa di 160 così cuociono bene dentro stabilizzandosi
Proverò con la temperatura più bassa……Grazie mille!
Ciao Olga per le mie allergie non posso usare il lievito di birra ,uso sempre il lievito madre di riso ,credi che una colomba potrebbe venire bene con questi Mix?
Si 🙂
Ho fatto la colomba seguendo in modo rigoroso le tue istruzioni. Risultato eccezionale !!! L’ho fatta per mia figlia che è diventata celiaca a 44 anni. Ho una certa manualità poiché sono un appassionato di lievitati nella sua totalità : pane, pizza, panettone, colombe, dolci in genere. Il mix di farine che hai suggerito è perfetto, migliore dei preparati in commercio. Non avendo il latte in polvere ho utilizzato i 2 amidi e aumentato l’acqua di circa 30gr. L’interno l’ho farcito con un mix di canditi e cioccolata fondente. Ho utilizzato una glassa con farine di mandorle, albume, qualche goccia di amaretto. Lievitazione finale esplosiva!!! Mi permetto di far notare che il termine biga è improprio poichè l’idratazione del 100% si riferisce a un poolish piuttosto che alla biga che normalmente ha un’idratazione al 45%. Grazie per questa meravigliosa ricetta e seguirò attentamente ache le altre tue creazioni, Buona Pasqua!!!
Grazie Luciano! Ne sono felice e onorata visto che sei un esperto del settore! Sì lo so che è improprio, ma è riferito al senza glutine, sui nostri impasti impossibile attuare la biga classica con idratazione al 45% perché non maturerebbe. Questa è una biga ma sempre senza glutine, cioè che ha bisogno di una percentuale di idratazione minimo al 95%
Buona Pasqua a te e a tua figlia!
Posso usare l’olio invece del burro? E se posso usare il lievito granulare invece di quello fresco?
Si ad entrambe le domande: con l’olio resta un po’ più secca e ne metti il 20% in meno rispetto al burro; con il lievito secco la lievitazione sarà più lenta 🙂
Pingback: [Trend] Le ricette di Pasqua più cercate e condivise - Vincenzo Dell'Olio