Solo farine naturalmente prive di glutine con lievito madre e cottura in pentola per una pagnotta tutta naturale. 
Ingredienti:
- 185 g farina di riso finissima *
- 155 g farina di sorgo *
- 90 g amido di mais *
- 70 g fecola di patate *
- 20 g farina di semi di chia *
- 15 g xantano
- 160 g lievito madre
- 480 g acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini sale
- 1 cucchiaio olio EVO
- farina per lo spolvero *
La sera prima rinfrescare il lievito madre, lasciarlo lievitare tutta la notte e la mattina seguente scioglierne 160 g in 480 g di acqua insieme ad un cucchiaino di zucchero. Mescolare le farine con lo xantano, aggiungere l’acqua con il lievito e fare impastare il tutto con la planetaria. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il sale, il cuchiaio di olio EVO e continuare ad impastare finchè l’olio si è completamente assorbito.
Lasciare lievitare fino al raddoppio. Portare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria dove sopra deve essere appoggiata la pentola di pirex o ghisa con il suo coperchio. Lasciare arroventare ben bene la pentola.
Infarinare la pagnotta e scaravoltarla nella pentola. Chiudere la pentola con il coperchio; lasciare cuocere per 40 min con il coperchio poi altri 20 min senza il coperchio.
Utilizzando la cottura in pentola non è necessario spennellare la pagnotta con un emulsione di olio e acqua per ottenere una bella colorazione della crosta.
Un abbraccio 🙂 Lidia
* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim “senza glutine” in etichetta o trovarsi sul prontuario dell’AIC
Davvero un bel pane complimenti. Grazie per la ricetta, Ciao Stefania
Tra monti, mari e gravine
Ciao Stefania, grazie a te 🙂
Woww Lidia, complimenti e grazie per la condivisione.
Come mantieni il tuo lievito madre? Pari mais e riso e lo rinfreschi al 90-100% di acqua?
Ormai ho in lavorazione le ciabattine col mix pane con farine n.s.g. di Olga, ma ai prossimi tentativi provo questo pane.
Si’ Linda lo rinfresco normalmente. Per quanto riguarda la quantità d’acqua da aggiungere tieni conto che il lievito deve avere un aspetto budinoso e se usi le mani te ne accorgi subito. Un abbraccio
Buongiorno come posso sostituire il lievito madre con lievito di birra? Grazie mille
Sì, se vuoi puoi regolarti su questa ricetta: https://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/11/25/pagnottina-naturale-con-farine-di-riso-integrale-e-grano-saraceno/
Grazie a te!
Complimenti! Dove trovi la farina di semi di chia? Io non l’ho ancora trovata
Ciao, la trovi nei negozi bio. A Milano se non ricordo male l’ho comprata da Naturasi’.
Ciao e grazie per la ricetta. Se volessi cuocere nel forno, ma senza pentola? Ti rigrazio tantissimo…
Ciao Luciana 🙂 lo spennelli con poca acqua e olio emulsionati insieme e poi lo cuoci sulla refrattaria bollente (scaldata insieme al forno) oppure sulla leccarda del forno sempre rovente
Ciao 🙂
Complimenti per il pane che sono certa sia buonissimo: posso sostituire con farina di riso integrale? In tal caso i liquidi restano invariati? non trovando la farina di semi di chia, sostituisco macinando i semi? Infine dalla ricetta non si evidenzia un ulteriore riposo per l’impasto dopo la prima lievitazione…ho capito bene?
Grazie ancora per la condivisione e le splendide ricette che ci regalate 🙂
Un grande abbraccio ad entrambe 🙂
Emilia
Si puoi usare l’integrale lasciando i liquidi invariati, puoi macinare i semi.
Lidia ha fatto lievitare già in forma di pagnotta 🙂
Un abbraccio 😊
Ciao Olga dive posso trovare la farina di sorgo?
Stefania cercala presso i Naturasì a marchio Ecor, la dovresti trovare garantita senza glutine, altrimenti ritirala dal Mulino Marello
Sono anni che ti seguo e sempre, ogni volta che posti c’è sempre qualcosa da imparare, un fatto in realtà non comune, complimenti!
Mia cara, grazie x il tuo prezioso contributo!
vorrei provare subito la tua ricetta, tuttavia NON ho Lievito madre fresco, ma ho solo una pasta acida naturale disidratata senza aggiunta di lievito di birra.
perciò nel volere fare le sostituzioni, che % di acqua ha il tuo lievito madre?
inoltre, volendo sostituire il lievito madre con del lievito di Birra, come si deve riproporzionare il dosaggio delle varie farine?
ti ringrazio in anticipo, un abbraccio!
Cara Nicla, reidrata usando la stessa idratazione data per la pagnotta (480 g di acqua quindi)
Inoltre quando io passo da lievito di birra a madre non faccio altro che aggiungere uno zero alla quantità di lievito di birra data in ricetta.
E’ un metodo semplice, era quello delle nonne, e fino ad ora (io ho il lievito madre senza glutine da fine 2007) non mi ha mai dato buca.
Un abbraccio a te!
Volevo provare questa ricetta,ma aprendo il recipiente ermetico dove ho riposto il lievito madre messo in frigorifero da 4 giorni, ho notato dell’acqua in superficie, non ha cambiato colore, nè sono presenti muffe,però mi è venuto il dubbio se possa o meno usarlo
Puoi usarlo tranquillamente, rimescolalo senza colare l’acqua. Rinfrescalo 🙂
Posso fare la ricetta non utilizzando la pietra Refrattaria?
si, poggia la pentola sulla griglia del forno posizionata al penultimo gradino 🙂
provando oggi a fare questo pane ho notato che il mio lievito madre odora e sa troppo di acido,infatti il pane era immangiabile(almeno per me,mia sorella un pò è riuscita a mangiarlo)ora non so come fare se proseguendo con i rinfreschi questa acidità diminuirà oppure devo rifarlo da capo?
Laura rinfrescalo e mettilo in frigo, evidentemente è rimasto esposto in casa ad una temperatura alta oltre i 28 gradi
che dimensioni ha la pentola di pirex?
Ciao, la pentola ha un diametro di 22 cm e una capacità di circa 3,5 litri.
Salve! Quando si dice “lasciar lievitare (il lievito madre) tutta la notte”, si intende che, dopo il rinfresco la sera precedente, bisogna lasciare il lievito madre a temperatura ambiente, invece di riporlo nuovamente in frigo?
Ambisco a fare un buon pane con il mio lievito madre, usando farine naturalmente prive di glutine, ed il guar. Posso reperire l’agar agar. Non amo i semi. Sarei grata per qualsiasi ulteriore indicazione!
Grazie! Buona giornata
Si fuori dal frigo 🙂 per un pane solo con il guar guarda qui: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/03/02/ciabattine-con-mix-di-farine/ i semini sono facoltativi
Grazie! 😊🌻
Ciao Felix
Ho provato a fare questa ricetta sostituendo lo xantano con il guar in pari quantità, soltanto che il pane è uscito fuori una mattonella e molto compatto.
Ora non so se la colpa è del guar o del fatto che magari, quando l ho informato, non era molto lievito, però l ho informato perché era raddoppiato ed era tutto pieno di crepe. È una cosa normale? Sapresti darmi delle indicazioni? Grazie
Ciao Roberta 🙂
premesso che il guar ha una resa diversa, perché con lo xantano il pane si regge meglio in piedi e cresce di più in cottura, mi pare di capire che tu lo abbia comunque fatto andare oltre di lievitazione. Classico è l’effetto: quando il pane è troppo lievitato in cottura non cresce più, si appesantisce e dentro resta umido e compatto.
Non ti arrendere e riprovaci, prova a diminuire un poco l’acqua visto che usi il guar che ha un assorbimento di poco inferiore rispetto allo xantano
Ciao!
Grazie per questa fantastica ricetta. Il pane è buonissimo solo che ha perso il volume. Ho usato una pentola cuocipand ma non l ho fatta prima arroventare per paura di spaccarla. Forse per questo il volume è diminuito?
Sì Ale, il forte calore della pentola dà al pane la spinta giusta 🙂
Ciao, Olga! Come mai in questa ricetta non è previsto l’uso dell’aceto di riso o di mele, come indicata nella ricetta esemplificativa del pane, presente nel l’approfondimento su questo mix naturale per pane pizza e focaccia?
Sto cercando di capire, oltre che di replicare! ☺️ Grazie!
Sì Danila 🙂 mi indichi la ricetta esemplificativa? Il post generale sul mix è questo: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/09/07/mix-di-amidifarine-naturali-per-pane-pizza-focaccia/
Sia l’aceto di riso che quello di mele sono comunque e sempre ingredienti facoltativi
Ciao! Se non ho il lievito madre quando lievito fresco devo usare?
12 – 14 g
Ciao Lidia bella pagnotta,a posto del amido di mais si può usare amido di riso grazie
Ciao Sabina, si usa l’amido di riso.
Ciao Lidia volevo sapere se hai per caso altre ricette con questi tipi di farina?Anche una per la pizza
Salve.
Volevo sapere, se al posto della farina di sorgo utilizzo il grano saraceno, miglio o teff, va bene uguale?
Per una migliore struttura preferibile il grano saraceno o metà e metà con il teff, il miglio lo renderà più pesante e umido