Questa è una ricetta dello chef Angelo Principe (proposta dall’utente Kika su Cucinainsimpatia) che io ho riadattato senza glutine.
Ci vuole lo stampo apposito certo… ma si riesce a trovare in giro, nei negozi di articoli per la cucina molto forniti o in rete. Il mio stampo non è microforato, ma funziona divinamente bene…
La prima volta avevo usato solo Mix B e Pandea, ma si possono realizzare anche con il Mix per pane
Baguette senza glutine
per la biga
- 200 g di Mix B
- 100 g di Pandea
- 3 g di lievito di birra fresco
- 240 – 250 ml di acqua
per l’impasto finale
- 100 g di Mix B
- 50 g di Pandea
- 5 g di lievito di birra fresco
- 8 g di miele
- 150 ml di acqua
- 9 g di sale
Per il procedimento faccio parlare Kika di Cucinainsimpatia, perchè ho fatto proprio quello che dice lei.
Unica accortezza è che il nostro impasto è un po’ più appiccicoso, quindi infarinarsi le mani ed il piano di lavoro quando si va a lavorarlo.
Stavo per dimenticarlo: io prima della cottura le ho spennellate poco poco con una emulsione di olio e acqua.
… Lavorare gli ingredienti per la biga in una ciotola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 15-20 ore a temperatura ambiente (sarebbe meglio a 18°C).
Terminata la lievitazione incorporare alla biga gli ingredienti rimanenti ad eccezione del sale, che andra’ aggiunto solo quando il resto sara’ bene amalgamato.
Lasciare riposare per circa 50 minuti a temperatura ambiente, poi dividere l’impasto in 3 palline da 250 g l’uno. Lasciare riposare per altri 10 minuti i panetti coprendoli con pellicola per evitare che si formi la crosta.
Senza sforzare troppo la pasta, formare dei piccoli filoni e lasciarli riposare altri 10 minuti. Allungarli quindi della lunghezza consentita dalla teglia e adagiarveli. Lasciare lievitare a 28°C per 60 minuti (va bene il forno acceso per 30 secondi e poi spento).
Incidere trasversalmente i filoni con un coltellino affilato e cuocere in forno ventilato gia’ caldo a 220°C per 20-25 minuti …
Prima di entrare in forno
Dopo
Interno
Sono soffici dentro e con la crosta croccante, davvero buonissime e né io né Andrea abbiamo sentito retrogusto
Ricetta da me inserita su Cucinaninsimpatia il 15 gennaio 2009
Queste baguette sono perfette sìa internamente che esternamente, se le mischi con quelle glutinose sicuramente non riuscirei a distinguerle.
bacetti
buonsera sono una mamma con una ragaza celiaca dire grazie per le ricette e poco
riesco a fare il 'pane seguendo i vostri consigli .
tanti cari saluti vi giungano dalla calabria
dasabrina
Benvenuta Sabrina! Siamo noi che ringraziamo te! Sapere che ti siamo utili è la nostra gioia più grande.
Un abbraccio affettuoso a te e alla tua "cucciola" (grande o piccola che sia)
p.s. se nella realizzazione delle ricette ti viene qualche dubbio, non esitare mai a chiedere 😉
Ciao Olga. Stasera preparo la biga. Siccome non ho lo stampo le preparerò sulla teglia normale. Che dici vado di pietra refrattaria o è meglio di no?
Bacio
Ah! Faccio la ricetta del libro..
Speriamo che ti mantengano la forma senza lo stampo apposito. La ricetta del libro dovrebbe essere la stessa, solo che lì è indicato il mix per pane…
La refrattaria la consiglio sempre… magari ci poggi sopra direttamente la teglia, falle cuocere nel tempo indicato e non di più… perché devono avere la crosta sottile e fragrante.
Domani ci farai sapere. Un bacione
Allora, ricapitolando, scaldo la refrattaria sotto il grill a 250 e poi inforno sulla refrattaria con la teglia? Ma dici che serve? Le cuocio a 220° a forno statico?
Tu scaldi la refrattaria nel forno come faresti se la refrattaria non ci fosse, non c'è necessità di metterla sotto il grill.
Serve a dare un colpo di calore per asciugare meglio, ma se non vuoi metterla non farlo… per il pane sempre forno statico con il ventilato si fa la crosta dura… vaporizza le pareti del forno con uno spruzzino se vuoi mantenere dentro un po' di umidità
ciao scusa,
se io ho solo il forno statico a quanto lo devo mettere? Grazie mille!
Tatiana
OPS…SCUSA HO APPENA LETTO IL POST PRECEDENTE….SORRY!!! 🙂
con quali farine posso sostituire quelle che tu ci consigli?
Vi rigrazio molto x tutti i consigli provero a fare questi pani e vi faro` sapere .Gradirei essere aggiuntaa questo gruppo favoloso
@Adriana: con Nutrifree (al posto del mix B) e Glutafin (al posto di Pandea)
@Margherita: grazie a te cara 🙂 puoi aggiungerti al networks che ti compare sulla colonna di destra
Ciao,
Volevo sapere se è possibile utilizzare, invece del lievito di birra fresco, lievito liofilizzato. Se sì in quali dosi?
Grazie, ciao
Sì, metti nella biga 1 g scarso di lievito di birra secco e 1,5 g nell’impasto finale
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Entusiasta del vostro blog! Mia figlia ha scoperto ora di essere celiaca.Le vostre ricette saranno preziosissime! Ma queste farine particolari ,dove si possono acquistare?
Ciao Giovanna 🙂 Intanto un bacino a tua figlia.
Le farine le trovi sia in farmacia che nei supermercati ormai, nello specifico la Pandea non si trova più, ma puoi sostituirla con la farina Farmo Fibrepan, con la Glutafin
In ogni caso per qualsiasi dubbio e/o consiglio sono a tua disposizione 🙂
Olga
Un consiglio Olga una volta cotte le baguette dato che le dovrò utilizzare fra un pò per fare dei crostini, cosa mi consigli per la conservazione, congelo la frusta intera o il filoncino lo faccio a fettine? Grazie
Un consiglio Olga una volta cotte le baguette dato che le dovrò utilizzare fra un pò per fare dei crostini, cosa mi consigli per la conservazione, congelo la frusta intera o il filoncino lo faccio a fettine? Grazie
Meglio la frusta intera, la mollica si mantiene meglio
Grazie sempre di grande aiuto. 🙂
Cara Olga
Sono piena di LM
Posso fare le baguette con LM
nel caso si possa qual è il dosaggio?
Grazie
Ti mando un saluto da Milano
Babi
Ciao Babi 🙂 puoi fare il pane che vuoi, anche le baguette, la dose ideale sarebbe di 150 g di LM su 500 di farina. Se lievita lentamente è meglio, il pane viene più leggero.
Un abbraccio!