Insalata di riso integrale con zucchine e peperoni

Un’insalata di riso freschissima e molto profumata quasi… a crudo!

Insalata di riso integrale con zucchine e peperoni
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 27 giugno 2007

• 250 g di riso integrale
• 6 zucchine novelle (sono quelle piccoline)
• 1 peperone medio – grande
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di erba cipollina (più qualche filo per decorare)
• 200 g di champignon sott’olio
• il succo di mezzo lime (in mancanza usare il limone)
• olio evo, sale e pepe bianco

Lessare il riso integrale, poi passarlo velocemente sotto l’acqua fredda, lasciarlo scolare e metterlo in una ciotola. Tagliare le zucchine a fettine di 3 mm con la mandolina e ridurre il peperone a cubettini, preparare un trito con erba cipollina e prezzemolo. Unire il tutto al riso, unire anche i funghetti, condire con il sale, 2 cucchiai di olio, il pepe bianco ed il succo di lime. Pronta

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