Tra i regali natalizi c’era un libro (per me) meraviglioso, si intitola semplicemente “Pane“, l’autore è Richard Bertinet, editore Bibliotheca Culinaria. Il buon Richard vive in Inghilterra, pluripremiato, tiene anche una scuola sulla panificazione.
Ovviamente il tutto con glutine si intende! Il libro è semplice, scritto bene, propone alcune tecniche di arrotolamento e 5 impasti base e su questi crea delle variazioni.
Io allora ho approfittato di una variazione “speziata” sul suo pane bianco base, per variare l’impasto del mio Pane Bianco base… senza glutine
L’aggiunta si riferisce ad una miscela tradizionale di spezie marocchine Ras – el – Hanout. Avevo paura a dire il vero che il sapore del pane si caricasse un po’ troppo (non per me, ma per Andrea che alcune spezie come il cumino non le sopporta granché) e invece il risultato è stato delizioso: le spezie si sentono quel tanto che basta con un tocco lieve lieve… il pane è perfetto per una cena a tema mediorientale, ma anche così si è rivelato ottimo.
Lo vedete pallido, perché così deve essere: Richard stesso dice che va portato a leggera doratura ed infatti nelle foto il suo pane è praticamente bianco…
Panini Speziati del Marocco
- Una dose di impasto di pane bianco base: per farlo ho usato 500 g di mix per pane (nelle varianti con la Glutafin e il nuovo Mix per pane Biaglut, che io insisto a ritenere migliore del Mix B)
- 17 g di lievito di birra fresco
- 420 di acqua + 20 g di olio (il mix per pane con la Nuova Biaglut vuole 60 g in meno di liquidi rispetto al peso della farina)
- il resto tutto uguale alla ricetta base anche nella lavorazione dell’impasto… qui ovviamente dovrete aggiungere dopo l’olio, 20 g di Ras el Hanout.
- sesamo bianco o nero circa 70 g per la superficie
Fate lievitare l’impasto non più di un’ora in un luogo chiuso e senza spifferi.
Lo troverete bello gonfio.
Scaravoltatelo sulla spianatoia infarinata (vi ricordo sempre di infarinare con il Mix it DS, perché è una farina che non viene assorbita dall’impasto ;-)) dividetelo in due parti… lavorate un pochino a mano ogni parte.
Date a ciascuna una forma vagamente ovale, appiattitela con le mani, arrotolatela a cilindro e da ogni cilindro tagliate circa 7 o 10 piccoli panini (un po’ come se si stessero facendo dei grandi gnocchi).
Spennellate ciascun panino con una emulsione di acqua e solo un goccino d’olio e poi dalla parte umida fate aderire i semi di sesamo.
Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora 50 minuti e nel frattempo fate scaldare il forno con la pietra dentro alla temperatura di 250°
In foto: pronti per entrare in forno
Infornateli e fateli cuocere 12 minuti a 250° e massimo 15 minuti a 200°
Sfornateli, trasferiteli a freddarsi su una gratella e serviteli… sono leggerissimi!
Nella mia ci sono: coriandolo, peperoncino dolce, cumino, curcuma, peperoncino di Cayenna, sale.
Tuttavia la miscela tradizionale è ancora più ricca…
Vi riporto quanto dice la mia enciclopedia della Cucina Italiana…
Ras el Hanout o Ras al Hanout: espressione araba che significa “le cose migliori del droghiere”, indica una miscela di circa 30 tipi di spezie (tra cui cumino, cannella, macis, noce moscata, zenzero, coriandolo, pepe, chiodi di garofano), diffusa in Marocco e Nordafrica.
Nei suq berberi è reperibile anche nella versione originale, che include polvere di cantaride, un coleottero dalle presunte proprietà afrodisiache.
E’ usata come condimento principale del cous cous, e si unisce anche all’acqua di cottura di riso e pasta.
Buongiorno!
Ottimo aspetto questi panini!
Ho finalmente avuto tempo di fare le lasagne, pasta ottima, con quella avanzata ho fatto maltagliati e quadrucci. I maltagliati li abbiamo anche mangiati, i quadrucci li proverò sennò il fegato urla!:P
Perchè non provi a fare due belle castagnole o la cicerchiata…sarebbe un ottimo affare per tutti!
Io ti adoro, perché riesci a trasformare qualsiasi cosa col glutine senza glutine!!!
Chiedo lumi sulla nuova farina della Biaglut, io l'ho usata una volta sola (qui ancora non si trova facilamente) ma devo aver sbagliato qualcosa perchè il risultato non è stato entusiasmante e mi è sembrato strano perchè con i prodotti della Biaglut mi sono sempre trovata bene. Forse ho fatto casini col lievito.
Domedì la composizione della nuova Biaglut è identica a quella del Mix B: solo un ingrediente è invertito nella sequenza.
Io la trovo molto più stabile nella lievitazione e soprattutto di sapore e odore migliori rispetto al mix b
Beve di più però, quindi perché renda al meglio ha bisogno di maggiore idratazione.
Io di lievito ne metto adesso, quanto ne aggiungevo prima, ma… occhio al loro lievito secco in bustina perché va fatto rinvenire in acqua… altrimenti resta tutto pesante e mal lievitato.
Grazie ragazze! Vediamo di attrezzarci anche per le castagnole 😉
Bertinet es mi ídolo!!
¿Has visto su técnica de amasado en el youtube?
No! Corro a vedere allora! Grazie Lourdes 🙂
Mi hai fatto venire voglia di comprare il libro!!!
Ti sono venuti benissimo, considerando che usando le farine senza glutine, i risultati non sono sempre entusiasmanti! Brava come sempre!
A presto!
ma quanto sei brava!!! libro o non libro bisogna essere portati e tu lo sei! Se l'ingrediente è invertito, quello che precede è presente in maggiore quantità ( gli ingredienti sono elencati in base alla percentuale in ordine discendente) e sono d'accordissimo con te che la Biaglut nuova è di gran lunga più buona di gusto.
devi sapere che in qualunque centro commerciale io vada (qui ne abbiamo solo 2!!! auchan e ipercoop)mi piazzo al reparto frutta secca, legumi etc e cerco con maniacale cura semi di sesamo, di papavero etc… non ne trovo mai!! quando chiedo mi rispondono che non ne trattano e puntalmente dico a mio marito: "ma Felix li trova!!! certo a Roma è un'altra cosa!!" quindi sappi che almeno 1 volta a settimana ti penso. 🙂 ma ora cambio strategia…
bacioni :X
Grazie! 🙂
Benvenuta Federica!
Soniuccia dimmi che ti serve e preparo un bellissimo pacchetto :X
Grazie ciccia sei gentile, ma ho pensato che mio cognato lavora a due passi da un quartiere pieno di negozi etnici che trattano qualunque spezia…lui ne compra tante perchè ama la cucina orientale e araba. Sono sicura che li troverà lì 🙂
grazie per il pensiero oh soave cuochina, baciuzzi :X
No vabbè, pure il pane con le spezie del Marocco… Tu sei una MAGA !!!!!!!!!
Il ras el hanout ce l'ho questi li segno! molto invitanti!
Che meraviglia meravigliosa! Fa venire una gran voglia di provare!!!! Il che non è improbabile, però… ora che mi è venuto un meraviglioso lievito madre non oso quasi tornare a quello di birra!!!
Sei impareggiabile… brava come sempre, e grazie!
p.s. peccato che per me sia impossibile essere presente al tuo corso di cucina…. sarei stata in prima fila.
@ Iris e @ Terry grazie ragazze! 🙂
@ Anna: e lo capisco! Prova ad adattare questi con il LM se ti va: usa 170 g di LM al posto dei 17 di lievito di birra.
Peccato che tu non possa venire 🙁 magari sarà per te più semplice quando lo faremo in Toscana 😉
Bacione!