Pan Tramvai o Tranvai

Il mio omaggio (spero riuscito) a Lidia e a Milano, città che mi ha sempre accolto e a cui mi sono affezionata 🙂

E’ un pane con una storia, come accade per moltissimi pani di cui si sta perdendo traccia sul nostro territorio.
Ed è un peccato, riscoprire i vecchi pani significa ad esempio apprendere che non esisteva la (glutinosissima) Manitoba, che la farina 00 era molto meno usata di quanto si pensi e che anzi veniva mescolata alle nostre farine naturalmente senza glutine (di mais, di riso, di miglio).
Le nostre farine sì, quelle snobbate “dai signori con i lunghi cappelli”, perché non sono farine da “protocollo”, non sono farine che fanno un dolce che può chiamarsi “panettone” ma solo “dolce di Natale”.
Si sa è la dura legge della ricetta da “Protocollo”, e se lo dicono loro crediamoci: noi siamo senza glutine e senza protocollo ahimè, ce ne faremo una ragione.

Io intanto – studiando il bellissimo libro di Rita Monastero “I Pani Dimenticati” e da cui ho tratto la ricetta di questo pane che ho tradotto senza glutine – ho “ricordato” che il pane quello vero non è mai stato un bene di lusso: è un alimento importante per questo, perché c’è sempre stato, solo di miglio, solo di mais, solo di riso, etc… secondo il cereale dominante in quel dato periodo storico (esistono graffiti preistorici dove è raffigurato il pane e quando il grano non c’era, meno che mai il prodotto raffinato che è oggi).

E’ quanto vale per il Pan Tramvai, il c.d. panettone dei poveri.
Un pane che veniva distribuito agli operai che sul finire dell’ottocento prendevano il tram lentissimo che li portava al lavoro, dalla periferia alla città di Milano: per passare il tempo mangiavano questo pane che spesso veniva dato come resto del biglietto.

La mia è una traduzione senza glutine della ricetta trovata sul libro (quindi tutta riadattata), ricetta che a detta dell’autrice non è univoca (quindi qui siamo tutti “sprotocollati”) ed è la versione che, a suo gusto, le è sempre piaciuta di più.
E’ un pane con l’uvetta ed è pane, non brioche (roba da ricchi): crosta spessa ed elastica, mollica compatta ma morbida. Io me ne sono innamorata.

Per tre pagnotte di circa 350 g di peso ciascuna:

• 500 g di mix per pane di Felix (scegliete quello dove la Farmo è di più, rende più morbido e leggermente più compatto il pane come questo deve essere)
• 7 g di lievito di birra secco o 14 g di lievito di birra fresco o 50 g di lievito madre senza glutine (io ho usato il lievito di birra secco)
• 100 g di zucchero
• 180 g di latte fresco
• 180 g di acqua tiepida
• 10 g di sale
• scorza di limone grattugiata (che io non ho messo)
• 1 cucchiaino di miele
• 200 g di uva passa (nel pan tramvai l’uvetta deve essere il 40% rispetto al peso della farina, non c’è bisogno di ammollarla)

Impasto
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete il lievito nell’acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale, aspettate 10 minuti circa.
Aggiungete il latte a temperatura ambiente, lo zucchero ed il miele, azionate la macchina ed unite la farina, appena è amalgamato aggiungere la scorza del limone ed il sale (non lo diminuite che è fondamentale per il sapore a contrasto).

Lievitazione
Coprite la ciotola e fatelo lievitare: minimo 2 ore e vedrete che si muoverà pochino, non vi spaventate, è normale per questo pane (anche con glutine).
Per cui se vi fa stare più tranquilli lasciatelo anche 3 o 4 ore.

Uvetta, pezzatura e seconda lievitazione
Trascorso il tempo di lievitazione rimettiamo in azione l’impastatrice e uniamo all’impasto l’uvetta, lavorando a velocità minima: così si sgonfia piano piano e l’uvetta non si distrugge mentre la incorporate.
Spostate l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di riso e dividetelo in tre parti, per ciascun pezzo fate le pieghe come spiegato in questo passo passo fotografico e ponete a lievitare le tre pagnotte in forno spento con la luce accesa per almeno 3 ore.

Cottura
Riscaldate il forno a 200° con la refrattaria dentro, appena arriva a temperatura infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Sfornate, fate freddare ed il pane è pronto: avete un pezzo di storia in cucina adesso 🙂

Un abbraccio e ci vediamo a Rimini!

Olga

p.s. altri pani dimenticati arriveranno 😉

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