E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla 🙂 )
©PANETTONE GASTRONOMICO©
PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)
Ingredienti:
- 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
- 135 g Agluten (che ora è nuova ed ha cambiato pacchetto)
- 424 g latte
- 53 g di acqua
- 30 g zucchero
- 60 g burro
- 1 cucchiaino di miele
- 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco
Procedimento
Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)
Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)
Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video 🙂
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.
A questo punto si passa alla fase della cottura:
Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà 🙂
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).
Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!
Olga
p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene 🙂 Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.
ciao Olga.
Vorrei buttarmi in questa impresa (ardua x me 🙄 ma non voglio perdere subito le speranze!)
2 info gentilmente…
il burro deve essere fuso oppure morbido da temperatura ambiente?
sui tempi…se preparo il poolish alle 21 e poi il gg dopo alle 9 il lievitino e dopo 2h circa l’impasto finale va bene ? anche se in tutto il poolish resta in frigo 14h o più? se mi sono spiegata 😮
grazie !!!!!!!!!!!!!
Morbido da temperatura ambiente e se il poolish sta di più non succede nulla 🙂
Grazie e abbi pietà!
Dimenticato di chiedere….x forno lo appoggio su refrattaria o su una teglia?
E ultimo ripiano in basso?
direttamente sulla griglia del forno sul penultimo ripiano
Grazie Olga!!!!!!!!!!
Ciao Olga, sono romi, nipote celaica vegana, ho provato immediatamente questa delizia ma, nonostante abbia seguito alla lettera, dopo 5 ore mancava un dito al bordo. ho fatto lievitare ancora ma è rimasto uguale e appena messo in forno si è “sgonfiato” al centro. Ora è in forno e spero tanto si riprenda. Cosa è successo? perchè nn mi è lievitato bene? non penso dipenda dal fatto che ho usato latte di riso ed il mio burro home made vegano. Cosa ne pensi? La lavorazione l’ho fatta con il gancio e l’impasto era bello anche nella pirlatura, la temperatura di lievitazione l’ho mantenuta fra i 28 2 29°.
Attendo con ansia il tuo aiuto anche xchè vorrei rifarlo per natale.
un abbraccio e grazie
Romi
Ciao Romana 🙂 è probabile che mancando le proteine più pesanti dei latticini, ti sia lievitato più velocemente e per cui era pronto prima delle 5 ore. Quando raggiunge il punto massimo di lievitazione in forno poi scende. La misura dello stampo era la stessa? Perché alle volte gli stampi ingannano, sono più alti e quindi si aspetta, ma L’impasto è già pronto 🙂 temperatura troppo alta, abbassa a 25 massimo 26 🙂
Olga sei mitica! Sì lo stampo aveva le stesse misure. Penso proprio tu abbia regione, tempi di lievitazione troppo lunghi, anche perchè oggi l’ho assaggiato ed il retrogusto è acido! Riprovo sicuramente e ti saprò dire, per il momento un grande abbraccio
romi
Ho provato ad utilizzare il li.co.li. Per realizzare il panettone gastronomico. Dopo aver rinfrescato il licoli, ho utilizzato 75 gr nel poolish e 75 gr nel lievitino (che non ha lievitato come avrebbe dovuto anche dopo ore e ore).
Ho utilizzato stesse dosi di tutto tranne che per l’acqua nell’impasto finale che ho eliminato completamente poiché con l’acqua già presente nel li.co.li. Avrei aumentato troppo L’idratazione e avrei avuto difficoltà a fare la pirlatura.
Bene, dopo 2 giorni 😥 è lievitato lentissimamente e manca ancora un cm dal bordo ….credo che stasera lo infornerò comunque.
Ritengo che forse il licoli era poco ma mi chiedevo, se volessi usarne di più come devo riproporzionare gli altri ingredienti? Il problema è sempre l’idratazione …. 😕
Faccio presente che il licoli è giovanissimo.
Grazie
Fino a 150 g di licoli, L’idratazione non cambia: è meglio avere un impasto morbido che non troppo sodo, altrimenti fa fatica poi a lievitare. Quando io su 500 g ne metto il doppio ad esempio circa 300 g abbasso L’idratazione al 60 %
Detto questo: son sicura che ti verrà benissimo il panettone, malgrado i due giorni di lievitazione 🙂
Ultima cosa: per un licoli giovanissimo queste sono preparazioni impegnative è normale che sia lento, mettici anche che le temperature esterne basse non aiutano
Secondo te con in mix di farine naturalmente senza glutine quale dovrei usare, quello del pan brioche?
Sa premettere che mi è venuto fantastico 😉
Si esatto quello per pan brioche 🙂 son contenta!
Fatto anche il pandoro per i miei gusti un po dolce infatti adesso lo sto rifacendo ma penso di diminuire la dose dello zucchero. Grazio il tuo blog e un un’enciclopedia.
Tantissimi auguri di Buon Natale 🙂
Tanti cari auguri a te Alba ❤️ personalizza la ricetta come vuoi 🙂
Ciao….ma le farine per il polis e per il lievito sono un mix delle due oppure solo una dei due tipi??
Grazie!!!
Un mix delle due 🙂
buongiono Olga scusa ma non ho capito quanto Licoli devo mettere in poolish e biga 150 in totale o 150 ogniuno? e acqua uguale alla ricetta con lievito fresco?
150 g in totale, l’acqua lasciala invariata
Ciao Olga, stasera iniziò con il polish: senti ma se uso uno stampo da 1 kg ( misure 16,8 di diametro e cm 12,5 di altezza) a quanti cm dal bordo dovrebbe arrivare la lievitazione? Grazie se riuscirai a rispondermi in tempo…
1 cm circa piuttosto che 2