Crostata “Canestro”

Mi riaffaccio 🙂
Non posso certo lasciare ciò che è stato ed è un pezzo importante della mia vita e il blog che a giugno di quest’anno compie 10 anni, per un totale complessivo di 16 anni dedicati al “senza glutine” e alle pubblicazioni on line (a me sembra ieri a dire il vero).

Pubblico una crostata che ci è piaciuta moltissimo, non soltanto a noi di casa (me e mio marito), ma anche agli ospiti (tutti non celiaci).

Per realizzarla, come sempre, ho usato un mix di farine naturalmente senza glutine: dovreste conoscermi, per quanto siano usciti tantissimi mix dietoterapeutici destinati ai dolci come torte e crostate, io continuo a pensare, ciò comprovato dai fatti, che le naturali restino la scelta migliore.
Per le torte non serve aggiungere nulla, neppure xantano, per la frolla alle volte serve, altre no: dipende da ciò che si vuol fare.

In questo caso, dove ho voluto provare a realizzare la griglia a canestro, lo xantano serviva: le strisce devono essere resistenti.

Per le farine del mix ho pasticciato un po’, a mio rischio e pericolo e mi è andata bene. E forse alla fine diventa anche una scelta comoda, piuttosto che preparare il mix apposito per crostate e che trovate QUI,  perché avevo un residuo del mix per impasti lievitati a cui ho aggiunto amido di mais e farina di riso integrale più lo xantano (tra gli ingredienti vi scriverò tutto con precisione).

©Crostata Canestro©

Ingredienti
per una teglia da 24/26 cm di diametro: se usate quella da 24 cm un po’ di frolla vi avanzerà e potete realizzare degli ottimi biscotti ripieni come quelli che vedete in fondo al post

Frolla

• 300 g di mix di farine naturalmente senza glutine così composto: 150 g di mix per impasti lievitati (quello che io uso per le torte morbide lievitate ottenuto mescolando 290 g di farina di riso finissima, 80 g di fecola di patate, 50 g di amido di tapioca. Da questa mescola ho preso i 150 g che mi servivano) 100 g di amido di mais, 50 g di farina di riso integrale, 6 g di xantano (per i dolci sono 2 g ogni 100 di farina)
• 2 uova piccole (il peso di ciascuno, sgusciato, non arrivava a 50 g)
• 180 g di burro (che io ho usato freddo di frigo, visto che lavoravo con il robot non lo volevo surriscaldare)
• 110 g di zucchero
• 5 g di lievito per dolci (nella frolla non ci va sempre, ma quando è previsto un ripieno umido e importante, è meglio aggiungerlo, così la crostata si cuoce meglio, senza diventare pesante a effetto crudo)

Aggiornamento con le dosi delle farina per chi non avesse il mix per impasti lievitati già pronto

• 104 g farina di riso finissima
• 28 g di fecola di patate
• 18 g di amido di tapioca
• 100 g amido di mais
• 50 g di farina di riso integrale 
• 6 g di xantano

Il resto degli ingredienti per la realizzazione della frolla rimane invariato

Ripieno (per questo ho preso spunto dalla cucina di Benedetta)

• 2 mele medio grandi o 4 piccoline
• 3 cucchiai di uvetta
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 pizzico di cannella
• 2 cucchiai di succo di limone
• 3/4 cucchiai di marmellata

Preparazione

Ho realizzato l’impasto con il Moulinex Companion XL: ho inserito nel boccale la lama impasti e lavorato per 1 m a vel. 7 le farine con il lievito, il burro e lo zucchero; ho aggiunto a questo sfarinato le uova e lavorato ancora 1 m e 30 sec. a vel. 7, finché, cioè, non si è formata la palla.
Se la fate a mano o con altro robot la sequenza non cambia: prima dovete fare uno sfarinato con burro, farina e zucchero e poi unite le uova.
La frolla va lavorata sempre molto velocemente, perché il burro non deve surriscaldarsi e sciogliersi.
Ottenuto il panetto, senza riposo in frigo (fuori c’è freddo adesso e la mia frolla aveva ancora il burro freddo), ne ho preso tre quarti, l’ho rilavorato un attimo a mano su un tappetino di silicone leggermente infarinato con farina di riso integrale. L’ho steso all’altezza di 5 mm e depositato il disco nello stampo, ho ritagliato dal bordo l’eccedenza, bucherellato bene  il fondo con una forchetta e ricoperto con la marmellata.

Per il ripieno mescolate insieme le mele a pezzetti, l’uvetta, lo zucchero, la cannella e il limone: fate riposare una decina di minuti. Trascorso questo tempo versate il ripieno nello stampo della crostata.

Ora con la frolla che vi è rimasta realizzate la griglia a canestro, se pure avessi fatto tremila foto mai sarei stata chiara come questo video che ho seguito io e di cui vi metto il link:

Lo vedete anche Voi che è semplice da fare, io tra l’altro ho realizzato il canestro direttamente sulla crostata e non sulla carta forno.

Siete pronti per infornare, se non potete subito potete anche lasciarla in frigorifero e cuocerla in un secondo momento. E se vi piace potete lucidarla con un tuorlo d’uovo sbattuto con un goccino di latte.

Cottura
Infornate (forno preriscaldato) ad una temperatura di circa 150° max 160°; anche qui c’è una regola: la crostata non vuole temperature violente, ma deve avere il tempo di asciugarsi e cuocere bene. La mia di solito cuoce in circa 1 ora e 1 quarto.
Questa in foto è cotta nel fornetto Estense, il forno che va sul fuoco, quello con l’oblò, ad una temperatura di circa 170°/180°

Questo è l’interno

E questi i ravioli dolci di frolla avanzata, riempiti con 2 cucchiaini di marmellata, lucidati con tuorlo e latte, che io ho cotto il giorno dopo (nell’attesa riposavano in frigo) sempre nel fornetto Estense, quindi sul fuoco.

Mi pare che vi ho detto tutto 🙂 ed esercitatevi con il canestro perché è divertente. Il canestro cambia aspetto secondo lo spazio che decidete di lasciare tra le strisce 😉

Cercherò di essere più assidua, ma me ne manca il tempo, per intanto Vi abbraccio 🙂

Olga

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