Casatiello con Li.Co.Li Senza Glutine

Quest’anno non mi andava di fare la colomba e neppure la pastiera, niente dolci insomma ed ho optato per una preparazione salata che trovo molto simbolica; ci sono le uova, l’impasto è ricco: è Pasqua! Non fa parte della mia tradizione culinaria (io sono siciliana), ma è una preparazione che mi ha sempre attratto perché golosa e perché un po’ è sempre stata una sfida. Non è facilissima da tradurre senza glutine, almeno per come io vorrei che venisse: impasto non troppo pesante, ben lievitato e asciutto (né umido, né appiccicoso, né lucido) e che magari migliora il giorno dopo quando i sapori si assestano.

Vi dico che questo è venuto molto buono: io l’ho sfornato la sera verso le 21 e assaggiato il giorno dopo: la mollica è morbida, è fresca e non sbriciola.

Ho riadattato (per le dosi) una ricetta con glutine di una signora molto brava, admin del gruppo Facebook il Forno sul Fornello (sull’uso del fornetto estense) e lei nel dare la ricetta diceva che il Casatiello si distingue dal Tortano, non soltanto perché solo nel primo ci sono le uova in superficie (mentre nel Tortano stanno dentro sode a pezzetti), ma anche per la ragione che solo il Tortano viene steso, farcito e arrotolato, mentre nel Casatiello gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto senza stenderlo.
E così io ho fatto 🙂
E l’ho seguita anche per la cottura, che ho realizzato nel fornetto Estense (il forno con l’oblò che va sul fuoco) e che uso tantissimo devo dire.

©Casatiello senza glutine con lievito madre liquido©

le farine non sono state dosate né scelte a caso (come sempre) 😉
Questo è un Casatiello mini, per due persone, che io ho cotto dentro uno stampo a ciambella di 20 cm di diametro

Impasto

110 g di Mix B Schär
110 g di Farmo (anche senza lattosio)
30 g di farina Bezgluten uso universale (io questa avevo e questa ho usato: Voi potete metterci il Mix it Schär)
225 g di acqua
50 g di licoli (che io uso sempre freddo di frigo) oppure 5/6 g di lievito di birra fresco o se avete quello secco dividete per 3,29 la quantità indicata di lievito di birra fresco e avrete la dose di lievito secco da usare
25 g di strutto (che io preferisco nella resa, ma se non volete o potete sostituite con l’olio)
4 g di sale
una macinata di pepe

Farcitura
ho messo quello che avevo in frigorifero

100 g di salame corallina
125 g di provola
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
4 uova crude

Procedimento per l’impasto: nella ciotola dell’impastatrice mescolate le farine, unite il licoli e l’acqua ed iniziate ad impastare, appena si amalgama unite lo strutto a pezzetti e fateglielo assorbire molto bene tutto prima di aggiungere il sale. Unite il sale ed il pizzico di pepe.

Fatelo lievitare, lasciandolo nella stessa ciotola.
Usate sempre il metodo della spia di lievitazione: prendete una pallina di impasto che sarà morbida, rotolatela dentro un velo di farina e immergetela dentro mezzo bicchiere d’acqua, quando la pallina arriverà a galla l’impasto è lievitato 🙂 Ovviamente pallina e impasto devono stare nello stesso luogo alla stessa temperatura: io ho messo entrambi dentro il forno spento con la lucina accesa, così si raggiunge quella temperatura ideale di circa 25°/26°
Il tempo della prima lievitazione per me è stato di 7 ore

Questa in foto si riferisce ad un’altra ricetta ma è lo stesso: appena galleggia riprendete l’impasto

All’impasto lievitato aggiungete il salame ed i formaggi e lavoratelo brevemente sempre con l’impastatrice, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Prelevate circa 50 g di impasto: tenetene 35 g per fare le striscette sopra le uova e 15 per formare la famosa pallina di cui sopra (spia di lievitazione).

L’impasto è appiccicoso e dovete dargli la forma, prima a cilindro, per formare la ciambella, che fate? Non usate assolutamente farina, piuttosto ungete bene con olio il piano di lavoro (sempre ideale il tappetino di silicone) e vi ungete bene le mani, lo lavorate un attimo per renderlo omogeneo, formate un cilindro e lo chiudete a ciambella. Adesso lo mettete dentro lo stampo unto, incastrate sopra le uova, premendo un po’, posizionate le strisce e lo fate lievitare un’altra volta.
Di nuovo immergete la pallina dentro mezzo bicchiere d’acqua e infilate tutto, bicchiere e stampo, dentro il forno spento con la luce accesa. Appena la pallina sale a galla, potete procedere con la cottura: il mio è lievitato in 2 ore.

Io la cottura l’ho fatta con l’estense: far scaldare il fornetto sul fuoco (trespolo con sopra due teglie una dentro l’altra) fino alla temperatura di 200°, aprire, infornare e mantenere in cottura, con i buchi chiusi, per 1 ora alla temperatura tra 180° e 160°, senza mai aprirlo. Trascorsa questa ora alzate la fiamma e aprite i fori per circa 15 minuti o fino a quando non si colorerà bene sopra).

Cottura in forno: va cotto ad una temperatura non violenta, sempre 1 ora e 15 minuti alla temperatura di circa 175°