Effetti della quarantena: sto riprendendo a fare il pane con maggiore regolarità, il marito sta a casa e se ne consuma di più; inoltre lo faccio con le farine che mi ritrovo giacenti da un po’.
Ho preso spunto dalla mia stessa ricetta delle ciabattine rustiche con licoli e l’ho modificata: ho modificato le farine e di conseguenza l’idratazione (cioè la quantità d’acqua).
La Emra food per una buona resa ha bisogno di un elevato contenuto d’acqua, e la Caputo non è da meno.
Non ho utilizzato la Emra food da sola perché volevo ottenere un pane con la crosta fragrante: la Emra ammorbidisce troppo in fretta; non ho utilizzato la Caputo da sola perché il pane che ne consegue ha una crosta durissima (da me soprannominato pane di vetro). Se, quindi, imparando dall’esperienza, con un mix il pane risulta quasi senza crosta e con un altro la crosta ha quasi bisogno del trapano, entrambe si mescolano, l’una compenserà l’altra e così è stato.
Complice è anche la cottura: va cotto il tempo giusto alla temperatura adeguata.
Per 8 pagnotte di circa 100 g di peso ciascuna
- 200 g di mix Emra food pane
- 200 g di farina Caputo Fioreglut
- 100 g di Farmo Fibrepan (anche senza lattosio)
- 150 g di Li.Co.Li cliccate per vedere come si realizza questo tipo di lievito (io, in questa ricetta, l’ho usato non rinfrescato e preso freddo dal frigo)
- 470 g di acqua tiepida
- 20 g di olio
- 8 g di sale
- olive nere denocciolate a piacere (io ne ho messe pochine: quelle che avevo in frigo sott’olio)
Versare nella ciotola della impastatrice tutte le farine, aggiungere il licoli, azionare il gancio e pian piano unire l’acqua. Come vedete che l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere l’olio a filo e per ultimo il sale. Lavorare bene l’impasto per almeno 5 minuti. Aggiungete le olive lavorando alla velocità minima.
L’impasto si presenta morbido.
Fate lievitare dentro una ciotola leggermente unta d’olio: generalmente 150 g di licoli molto attivo lievitano 500 g di farina in circa 8 ore, ma ce ne potrebbero volere anche di più (si può arrivare a 12 ore), soprattutto in inverno o se la vostra casa è particolarmente fredda come la mia.
Io che avevo impastato verso le 5 del pomeriggio, l’ho ripreso raddoppiato la mattina dopo con comodo e senza mai passarlo in frigorifero, avendolo lasciato a temperatura ambiente.
Lo dovreste trovare così, ma anche se lo prendete più tardi non succede nulla (il licoli per spuntare di acido deve trovarsi ad una temperatura superiore ai 28°)
E poi al solito: ho spolverato il piano di lavoro con farina di riso integrale (sempre ottimo lavorare i nostri impasti sul tappeto di silicone) ho rigirato l’impasto nella farina delicatamente, l’ho spezzato in otto pezzi ed ho sempre delicatamente formato delle pagnottine, arrotondando ogni porzione. Le ho fatte riposare il tempo che si scaldasse bene il forno.
Ho acceso il forno e portato a 250° con la pietra refrattaria dentro; ho atteso 45 minuti, ho infornato e subito abbassato a 220° per circa 10 minuti, trascorso questo tempo, ho ancora abbassato a 200° e proseguito la cottura altri 18 – 20 minuti.
Il pane non è spennellato, quello è il suo colore naturale
Qua trovate il video di come faccio di solito il pane (quello semplice), così vi viene più facile procedere: Pane Bianco Comune (cliccate)
È una ricetta semplice, ma che vi permette di consumare magari proprio quelle farine che prese singolarmente non vi avevano convinto fino in fondo e soprattutto di acquisire, quando volete mischiare, il criterio da utilizzare: unire gli opposti affinché si compensino 😉
Vi abbraccio!
Olga
