Panini per Hamburger (realizzati da Mari)

A riprova che molto spesso in cucina la vita è più semplice di quello che sembra: con un solo impasto, infatti, si riesce a fare tutto.
Non necessariamente deve esistere la ricetta per panini hamburger, quella per torta di rose, etc… anzi (e fateci caso) quasi sempre l’impasto è identico anche se Vi viene proposto come se non lo fosse 😉

Cosa cambia? La forma; il profilo aromatico che dipende dalla farcitura diversa ogni volta, se questa è prevista, oppure dall’utilizzo dei semini; il grasso utilizzato che può alleggerire e/o asciugare più di un altro o dare un’aroma particolare come succede quando si usa il burro.
La ricerca in cucina è anche questo: un gioco di profumi e abbinamenti senza dovere necessariamente complicarsi la vita.

Ci può (e ci deve) stare tutto: la ricetta complessa che molto spesso lo è solo sotto il profilo della tecnica di impasto e lievitazione, come l’utilizzo di prefermenti (biga, poolish) al posto di una lievitazione diretta o l’utilizzo di lieviti diversi dal lievito di birra come la Pasta madre solida e liquida.
Il passaggio in frigorifero che se si ha tempo per attendere e ci si programma, aiuta molto, attraverso la maturazione, ad alleggerire la struttura di un impasto.

Ci deve stare però anche l’impasto semplice, quello immediato, che in 2 ore ti fa raggiungere un risultato ottimo senza impazzire. Ne abbiamo bisogno, noi donne lo sappiamo: la casa, il lavoro fuori, il marito, i figli,  tutto deve essere curato, tutti vogliono essere accontentati. Manca il tempo…

Sulla scorta di questa premessa Vi faccio vedere i panini che ha realizzato Mari con l’impasto della torta di rose salata, che trovate qui: Torta di Rose salata

©Panini per Hamburger©

• 110 g di Mix B Schär
• 110 g di Farmo Fibrepan anche senza lattosio
• 30 g di una farina a Vostra scelta anche naturale (qui Mari ha utilizzato il Mix It Rustico Schär. Trovate spiegato meglio in questo post: Mix di dietoterapeutiche multiuso)
• 200 g di acqua
• 2 cucchiai di olio (corrispondono a circa 17-20 g)
• 4 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco (per un impasto lievitato in 1 ora e che una volta cotto è sofficissimo)
• oppure
• 2 g di lievito di birra secco o 5 g di lievito di birra fresco (per un impasto lievitato in 2 ore e che una volta cotto resta un pelo più croccantino, sono variazioni minime ma ci sono. Un giorno vi spiegherò che anche il lievito di birra ha un suo perché e quali sono i vantaggi che derivano dal suo uso soprattutto in determinati tipi di impasto)
• 4 g di sale

Versate nella ciotola le farine, il lievito di birra secco e l’acqua. Iniziate ad impastare: io per queste quantità minime non sporco l’impastatrice di solito, uso le fruste a spirale del frullino elettrico. Quando l’impasto è amalgamato  aggiungete l’olio e continuate a lavorare per 5 minuti. Alla fine unite il sale e lavorate finché l’impasto non si presenta soffice, leggermente appiccicoso e comunque sostenuto.

Date una forma tonda con la paletta ungete il fondo della ciotola con un filino d’olio, tappatela e aspettate: 1 ora per 4 g di lievito secco e 2 ore per 2 g.

Quando l’impasto è pronto preparatevi con il tappetino di silicone, e la farina di riso per lo spolvero. Spolvero che deve essere minimo, vi infarinate le mani, sgonfiate l’impasto sul tappetino e lo dovete sgonfiare benissimo cercando di farlo tornare liscio in superficie.
Vedrete che praticamente non appiccica e si gestisce molto bene, solo quando vi serve spolverate pochissimo il piano di lavoro. Tagliate tanti pezzi di impasto del peso di circa 80-90 g e rilavorateli bene fino ad ottenere tante palline lisce (poi chiederemo a Mari se gira un video per noi 😉 )

Sistematele dentro la teglia  rivestita  con carta forno e aspettate che ricrescano un po’: 30 – 40 minuti con la dose di lievito indicata, 1 oretta e qualcosa se dimezzate il lievito.

Spennellate i panini con un leggero velo di olio di mais, o se li volete lucidi, con un tuorlo sbattuto con un goccino di latte e accendete il forno su 220°, appena giunge a temperatura, abbassate a 200° (Mari ha cotto a 180 gradi ventilato) e infornate per 20 minuti sul penultimo ripiano in basso del forno e altri 10 minuti sul ripiano di mezzo. Come son cotti fateli riposare in forno spento per 10 minuti con lo sportello a fessura.

Poi tagliateli a metà

Farciteli

Mangiateli 🙂

Morbidezza e sapore ve li garantisco 🙂 L’impasto non ha bisogno di essere superidratato per rendere in morbidezza, si usano le mani per formare i panini, i quali non avranno bisogno di gabbie di contenimento costruite ad hoc per reggersi in piedi durante la lievitazione 😉
E questo perché nella lavorazione delle nostre farine è vero che l’idratazione è importante, ma essenziale resta scegliere le farine giuste da lavorare e abbinare. Molto spesso lavorare ad alta idratazione è pericoloso: l’impasto non si gestisce e resta poi crudo in cottura.

Per cui fate attenzione sempre a ciò che Vi viene proposto: non è vero assolutamente che siccome siamo celiaci ci dobbiamo accontentare di un risultato arrangiato o diverso. Lo hanno capito anche le aziende che per questo ci stanno venendo incontro migliorando i loro mix.

Un grazie grande a Mari e un abbraccio a tutti!

Olga

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