Pane in Pentola in… Pentola! (Fornetto Estense)

Questa di oggi non è una vera e propria ricetta quanto un metodo di cottura sul gas che consente anzitutto un notevole risparmio di energia elettrica e con il quale si ottengono risultati non differenti, e per me, in certi casi, addirittura migliori, rispetto alla cottura in forno tradizionale.

Ovviamente bisogna avere il c.d. Fornetto Estense, il forno delle nonne per intenderci, diffusissimo fino agli ’60, poi andato in disuso, adesso di nuovo in voga, credo anche in virtù della attuale crisi economica che ci ha portato alla ricerca di strumenti meno dispendiosi per cucinare, sotto il profilo del consumo energetico.
Se nella ricerca in cantina trovate quello della nonna, anche meglio, la qualità della fabbricazione era superiore rispetto a quelli di adesso.

Al di là del risparmio è un fornetto ideale per le cotture in camper, e per il periodo estivo in genere, si crea molto meno calore in cucina. Io ormai lo uso da quasi tre anni e lo trovo fantastico. Lo alterno alle cotture in forno elettrico e Vi confermo che la mia bolletta della luce si è abbassata. Ed è comodo, sotto tanti punti di vista, sopratutto per Noi celiaci che prepariamo tutto in casa.

Premesso che ne avevo già parlato a suo tempo qui: Pane zucca e semini, se cliccate potete vederlo, questo di oggi è un diverso tipo di cottura: replichiamo cioè sul gas il famoso pane in pentola. Tecnica di cottura ormai diffusissima, realizzata di solito in forno elettrico, ma che prevede (per funzionare bene) che il forno venga lanciato ad alte temperature  per un tempo piuttosto lungo: tra preriscaldamento e cottura se ne va più di un’ora.
Con il forno estense non solo si risparmia il tempo di preriscaldamento che è di molto più breve, ma di fatto usiamo solo il fornello a gas.

Cosa Vi serve:

1) ovviamente il Fornetto Estense, lo vende comodamente Amazon, spesso si trova in offerta. Si trova di due misure: di 30 cm di diametro che è quello più piccolo, ideale per due persone; quello di 35 cm che a mio avviso è quello migliore da acquistare anche se si è in due, perché è più comodo (se si hanno ospiti ad esempio) e perché accoglie più comodamente la pentola che vi servirà per la cottura del pane. Dentro il Forno 35 cm ci va perfettamente la pentola di 22 cm di diametro che è la dimensione ideale per una pagnotta che parte da 430 g di farina secondo ricetta tradizionale di Jim Lahey (che è colui che ha creato e diffuso metodo e  ricetta, all’incirca nel 2006, oggi tornata in auge come “pane comodo” di Benedetta, ma la tecnica è di Jim “l’Americano” 😉 , immortalata, tra l’altro, in un libro bellissimo).
In ogni caso, prima di procedere  all’acquisto, controllate la distanza che avete tra un fornello e l’altro e tra i fornelli ed il muro, non sempre purtroppo si riesce a comprare quello di 35 cm
Ricordatevi di comprare anche un termometro (quello da barbecue) che avvitato al fornetto vi aiuta a controllare perfettamente la temperatura

2) la pentola dentro cui cuocere il pane. Può essere di ghisa (come quella che uso io); di terracotta; in pirex. Valgono le stesse regole che per il forno elettrico che avevo spiegato qui a suo tempo: Cottura in pentola&No Knead Bread

In foto potete vedere la pentola che uso io

Come si procede: si realizza l’impasto come ho spiegato varie volte, un po’ ovunque sul blog, a dire il vero questo per me è un pane da “occhi chiusi” ormai. Credo che alla fin fine sia il mio pane base, mi viene comodo (ed in questo ha ragione Benedetta 😉 ), perché lo programmo; viene sempre bene, per cui non si ha bisogno di seguire regole ferree sulle farine senza glutine da utilizzare; è un pane con cui riesco a testare la resa dei mix, soprattutto quelli nuovi, come e se reggono l’alta idratazione, la lunga lievitazione, etc…

Ve lo riassumo anche qui 🙂
ricetta ideale per una pentola di 22 cm di diametro

• 430 g di mix di farine per pane  (per realizzare i pani in foto ho mescolato di tutto, svuotato sacchetti aperti, utilizzato un 10% di naturali sui mix dietoterapeutici. Quando cambiate farine cambia anche il pane: più alveolato con farina di alta resa o più chiuso ma comunque sempre leggero. Ve lo ripeto, il pane viene sempre più che mangiabile)
• 400 g di acqua tiepida
• 1 g di lievito di birra secco o 2 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, mescolare prima con una forchetta e poi con una spatola di silicone e solo alla fine unire il sale.
Tappare la ciotola e fare lievitare a temperatura ambiente.
Nell’impasto non ci sono né zucchero né olio.

Dopo circa 18 – 24 ore riprendere l’impasto e capovolgerlo sulla spianatoia (molto molto molto) bene infarinata con farina di riso integrale, dare le pieghe (portate gli angoli dell’impasto verso il centro) e girare la pagnotta in modo che le pieghe stiano sotto: far riposare 15 minuti
Nel frattempo infarinare sempre molto molto molto bene un canovaccio di cotone pulito, metterci anche dei semini a piacere e posizionare sul telo la pagnotta con le pieghe sempre sotto, chiudere il telo a pacchetto e fare lievitare per 2 ore.

Procedimento di cottura con l’estense (ho seguito i consigli di cottura dati dall’admin del gruppo Facebook il Forno sul fornello (anzi iscrivetevi perché molto utile 😉 ):

Portate il fornetto estense con la pentola di ghisa dentro (la pentola va sistemata sul trespolo in dotazione con il forno) alla temperatura di 250°, cercate di stare attenti a non fargliela oltrepassare altrimenti ad una temperatura troppo alta il pane rischia di cuocersi subito fuori e restare troppo umido dentro. Fatelo stare a questa temperatura per circa 15 minuti.

Per stabilizzare la temperatura dovete giocare con la fiamma del fornello abbassandola ma non troppo, su questo dovete regolarvi sulla base del Vostro fornello, di fatto la difficoltà sull’uso dell’Estense è tutta racchiusa nel trovare il fornello giusto per la cottura.

Trascorso questo tempo “ribaltare” l’impasto dentro la pentola in modo che le pieghe stiano sopra.
Fate cuocere 40 minuti con il coperchio ed i fori del coperchio dell’ Estense, chiusi, poi togliete il coperchio alla pentola di ghisa e continuate a cuocere per 15 – 20 minuti con i fori dell’Estense aperti.
La temperatura di cottura deve mantenersi sempre a 250°

Poi sfornare e lasciare freddare bene prima di tagliare.

Secondo me viene meglio che nel forno tradizionale 🙂

Sono due pani realizzati in momenti diversi, questo è l’interno del primo che aveva una quota di farina naturale integrale

Questo è l’interno del pane delle foto seguenti realizzato invece con mix di farine tutte bianche

Stesso pane e fetta in controluce 🙂 (è un vezzo questo…)

Ovviamente questo forno cuoce tutto e cuoce il pane anche senza pentola, si rivela una mano santa soprattutto per il periodo estivo 🙂
È un forno leggerissimo tutto di alluminio per cui (ingombro a parte) ve lo potete portare ovunque in modo da risolvere, in caso di necessità, il problema dei forni elettrici contaminati: usate questo e avrete il Vostro forno personale. Discorso che vale in campeggio, nelle case vacanze, e nel peggiore degli scenari possibili ovunque ove Voi riteniate che non potete fidarvi del forno elettrico e della sua pulizia.
Poi pubblico anche i piatti diversi dal pane realizzati con l’Estense

Vi abbraccio!
Olga

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