Questa è l’ultima delle mie ricette collaudate con il Mix Pizza l’Altro Gusto, me lo sono rigirato in tutti i modi e sempre ha reso molto bene e lo fa soprattutto ad alta idratazione proprio laddove alcuni mix (forse più blasonati) falliscono perché restano un malloppo umido.
Si chiama alla pala perché ha una idratazione alta ed è cotta direttamente sulla refrattaria del forno e non in teglia, oltre ad avere un condimento molto leggero che aiuta lo sviluppo in cottura dell’impasto stesso, il quale non eccessivamente appesantito può anche cuocere ed asciugarsi adeguatamente.
Di queste pizze alla pala ne ho poi fatte altre cambiando i mix e anche la tecnica di lavorazione dell’impasto.
Ad ogni modo questa tecnica potete sfruttarla con molti mix, soprattutto quelli che gradiscono una idratazione alta, ma senza esagerare. Non sempre i nostri mix amano essere affogati (come invece vedo in giro), inoltre, a volere essere proprio pignoli, una corretta e ampia alveolatura non deve trovarsi solo sul cornicione e basta, ma deve accompagnare tutto l’impasto dal bordo fino al centro e molto spesso un impasto eccessivamente idratato al centro non regge perché non riesce ad asciugarsi bene in cottura.
Infine, ma questa sarà una mia fissazione, io l’impasto lo voglio potere maneggiare, stendere, pigiare con le dita, un po’ come facevo prima con glutine e per farlo non ci posso rimanere incollata, a meno che io non lo immerga in un litro d’olio prima di maneggiarlo certo.
©Pizza alla Pala©
- 400 g di mix pizza l’Altro Gusto (se non l’avete potete usare il comunissimo Mix B Schär che sopporta la stessa idratazione senza diventare una spugna di gomma)
- 370 g di acqua/idratazione al 92,5%
- 15 g di licoli (lievito madre liquido) oppure 1 o 2 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 g di olio
Per il condimento io ho utilizzato non più di 4 cucchiai di salsa di pomodoro, pomodorini freschi a dadini conditi con olio e sale, qualche fettina di formaggio emmental tagliata sottile e una spolverata di parmigiano
Procedimento
- Ore 14 del giorno prima: impastare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una impastatrice (l’impasto lavorato meccanicamente si ossigena meglio e assorbe adeguatamente l’acqua), l’ordine di inserimento nella ciotola ve lo ricordo: acqua e lievito, poi la farina, e si inizia ad impastare, poi si aggiunge l’olio e quando è assorbito bene, il sale. Si fa lavorare ancora per 5 anche 10 minuti.
- Lasciare lievitare l’impasto nella ciotola fino a circa le ore 20/21, a questo punto potete metterlo in frigorifero
- Ore 09 del mattino del giorno dopo: togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino alle ore 17.00
- Adesso stendete l’impasto con le mani unte e fatelo riposare, coperto con un telo, fino al momento di cuocere (più o meno fino alle 19.30/19.45)
- Accendete il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro e passate a condire la pizza con un velo di salsa di pomodoro
6. Infornate sulla refrattaria bollente abbassando la temperatura a 210° e cuocete così per 15 minuti
7. condite questa base ben cotta con la dadolata di pomodorini e le fettine di formaggio e cuocete ancora 5 minuti, il tempo che si sciolga il formaggio.
8. a focaccia sfornata ma ancora bollente spolverate con il parmigiano
questo l’interno, ben cotto, leggerissimo e perfettamente asciutto
Considerate che il mio ospite di quella sera, non celiaco e che mai aveva mangiato senza glutine, rimase talmente stupefatto che se ne portò metà a casa perché doveva assolutamente farla assaggiare alla moglie 😉
Un abbraccio!
Olga
