Quella della pasta di riporto o criscito è una tecnica che nell’ambito del senza glutine ho sperimentato per prima in assoluto già nel 2008/2009 e poi ho pubblicato con ricetta e spiegazione nel mio primo ricettario sul pane senza glutine (l’unico all’epoca sulla realizzazione del pane senza glutine) uscito nelle librerie nel 2010 e quindi è da lì che riprendo quanto avevo scritto su di essa (mi autocito).
Per quanto io stia sperimentando altre tecniche di lavorazione, ogni tanto riprendo la pasta di riporto e siccome è già cosa nota, diffusa (e stracopiata) posso pure rendere pubblica questa ricetta.
Un merito va anche al Mix che ho utilizzato: come tutti quelli per pane di Ori di Sicilia ha una ottima resa sotto tutti i punti di vista: lievitazione, sapore e odore.
Invece per quanto riguarda la struttura della mollica e la giusta umidità del pane il merito va alla tecnica tanto di lievitazione quanto di cottura.
Spiegazione breve sulla Pasta di Riporto:
Estratto dal “Ricettario – Panetteria senza glutine” sulla Pasta di Riporto (Edizione 2010 – Aliberti Editore):
La pasta di riporto consiste in una porzione di impasto di pane staccata dall’impasto precedente e conservata in frigorifero dentro una tazza: quando preparate il pane e al momento di formare la pagnotta per la seconda lievitazione, prelevate un pezzo di impasto lievitato (100-200gr) che conserverete in un luogo fresco (frigorifero) da un minimo di 2 giorni fino ad un massimo di 10 (se avete paura che dopo 10 giorni sia debole aggiungete qualche grammo di lievito di birra).
Questa pasta (tutta) si aggiunge poi all’impasto di pane successivo al posto del lievito di birra. Si tratta di una sorta di lievito madre accelerato, quello che nella lingua dialettale viene definito “criscito”, che si può perpetuare all’infinito, basta ricordarsi di prelevare ogni volta un pezzo di impasto e conservarlo per la panificazione successiva. E anche se l’impasto da cui l’avete prelevata la prima volta era di lievito di birra, a furia di usarla si connoterà per una fermentazione anche di tipo lattico come è per il lievito madre, con tutti i vantaggi sotto il profilo del profumo, del gusto e della durata, che la lievitazione naturale comporta.
- 185 g di pasta di riporto (rinfrescata con la proporzione di 1:1:1 per un riposo a TA di 24 ore)
- 500 g di miscela dark ai cereali Ori di Sicilia
- 450 g di acqua
- 20 olio
- 10 sale
Impastato tutto e fatto lievitare nel cestino a TA dal pomeriggio fino alla sera e poi messo in frigo a 6° tutta la notte.
Al mattino ho fatto riprendere a temperatura ambiente il tempo che si scaldasse il forno e infornato in pentola di ghisa con coperchio a 250° e cotto a 200° per 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto.
Ho fatto riposare il pane in forno spento per circa 20 minuti e poi sfornato sulla gratella.
Il pane è venuto ottimo, con mollica perfettamente asciutta, leggera, e tuttavia non della consistenza della carta o così fragile che se ci soffi dentro la buchi (cosa frequente con i nostri mix).
A me (da sempre in verità) piace che il pane sia pane anche se senza glutine e quindi di cose mollicce, umide, con mollica non ben definita, perché troppo fragile o del peso del piombo, non mi accontento; purtroppo, da celiaca, mangio direttamente e non per interposta persona, quindi se devo avere un po’ di cura nel prepararlo, allungando i tempi e senza lanciare lievito a pioggia, lo faccio, anche perché più lievito di birra si aggiunge e peggiore sarà il sapore del pane, il 60/70% del retrogusto è dato dalla quantità di lievito e dalla lievitazione diretta. Inoltre: più lievito c’è e prima seccherà il pane.
Potete lavorare e cuocere tutti i mix per pane di Ori di Sicilia nello stesso modo e con la stessa idratazione, la resa sarà sempre questa (li ho provati tutti).
Questo è il mix
Un abbraccio!
Olga
Coda significa rinfresco pasta di riporto secondo le proporzioni 1:1:1?
Grazie Olga. Sabrina&Francesca
Significa stesso peso di riporto, acqua e farina: quindi il rinfresco è tutto a parità di peso