Farine senza glutine – Test Monofarina – Un cuore di farina senza glutine

La regola è: al di là del mix migliore, mettiamoci nelle condizioni di mangiare un lievitato buono sempre e comunque, quale che sia la farina che abbiamo a disposizione 😉

Sappiate inoltre che le farine naturalmente senza glutine se non si esagera nelle proporzioni aggiustano i mix dietoterapeutici sia nel sapore, che nel senso di freschezza al palato, oltre a rompere quella certa “gommosità” che quasi sempre si percepisce. Per cui, soprattutto se usiamo una monofarina (ad es. solo Mix B o solo Nutrifree etc…) aggiungere un 10% di farina naturale tipo teff, grano saraceno, sorgo, quinoa (e quale altra vi possa piacere) migliorerà il pane 🙂

Andiamo alla ricetta base:

La ricetta pane/base che lo consente e che ho elaborato anzitutto per mia comodità è la seguente:

250 g di farina senza glutine per pane
250 g di acqua
3 g di lievito di birra secco o 8/9 di quello fresco
20 g di olio
4 g di sale

Attrezzatura: una ciotola, 1 forchetta, una bilancia, una spatola di silicone, carta forno, farine di spolvero (riso e mais).

Dentro una ciotolina versate l’acqua tiepida di rubinetto, il lievito di birra e l’olio.
Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una forchetta.
Appena sentite che comincia a fare “resistenza” unite il sale e continuate a mescolare.
Se la forchetta non basta più, utilizzate per lavorare una spatola di silicone.
Tappate la ciotola e fate lievitare due orette circa.
Intanto, quando manca circa mezz’ora alla fine della lievitazione, accendete il forno a 220° con la refrattaria dentro.
Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l’impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due con una spatola.
Distanziate le due parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.
Aspettate ancora 10 minuti e poi infornatele.
Mi raccomando il forno deve essere bollente!
Cuocere a 220° per 5 minuti e proseguire a 200° per circa 25 – 30 minuti.
Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.

In linea di massima la dose d’acqua va sempre bene, ce ne sono che assorbono di più e potrebbero richiedere 275 g di acqua e altre che assorbono di meno per cui potete scendere fino a 200 g
Poi ci sono quelle che contengono di base amido di frumento deglutinato che ne vogliono 150 – 170g circa.
Esistono poi quelle farine particolarmente pulite negli ingredienti (cioè con addensanti blandi quali la farina di semi di carrube) tipo quelle bio senza glutine come la Werz, che per rendere sufficientemente bene hanno bisogno di un passaggio di lievitazione in frigorifero di un minimo di 12 ore con l’utilizzo di non più di 1 g di lievito di birra secco. Poi vi mostrerò prova e risultato sia di questa che di altre biologiche senza glutine nuove.
La consistenza dell’impasto deve essere morbida, ma non troppo cremosa: prometto che giro un video che inserirò qui dove ve la mostro, in modo tale che possiate poi regolarvi da soli.

Le ricette che seguono utilizzano in gran parte le dosi che vi ho riportato, comprese le variazioni sulla quantità d’acqua in base alla farina che avevo davanti.

Un abbraccio!

Olga 🙂

In generale

Reperibilità, tipologia e utilizzo delle farine senza glutine

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