Ci riferiamo ovviamente agli additivi che si trovano nelle farine senza glutine c.d. dietoterapeutiche, cioè i premiscelati in vendita nelle farmacie.
A nostro giudizio per poter fare una scelta “consapevole” è necessario conoscere.
Imparare a capire cosa sono davvero questi additivi, a cosa servono, dove si trovano e se sono nocivi davvero alla salute.
Scopriremo intanto e mi preme ribadirlo che tali additivi ad uso alimentare sono presenti in quasi tutti i prodotti alimentari confezionati anche di uso comune, cioè destinati all’alimentazione di chi celiaco non è.
Per preparare questa rassegna ho provveduto a linkare siti e ricerche di persone qualificate che operano nel settore.
Procedo lentamente e quindi verrà integrata mano mano.
Aggiungo un link molto utile di Altroconsumo.
E’ una banca dati, digitate il codice dell’additivo che vi interessa e vi verranno fornite tutte le indicazioni utili relative alla loro attitudine come “allergeni”: Tutto sugli additivi alimentari
Intanto qui trovate le spiegazioni che provengono dal sito del Ministero della Salute e che riguarda gli additivi in generale:
1) Sicurezza alimentare – Additivi
2) Qui invece trovate un elenco abbastanza semplice da scorrere dove si capisce come sono suddivisi:
tutto ciò che comincia per E 1… etc… è da considerarsi Colorante;
tutto ciò che comincia per E 2… etc… è da considerarsi Conservante;
tutto ciò che comincia per E 3… etc… è da considerarsi antiossidante e correttore di acidità;
tutto ciò che comincia per E 4… etc… è da considerarsi Addensante, Emulsionante, gelificante, stabilizzante: sono questi gli additivi maggiormente presenti nei prodotti senza glutine, viste le loro caratteristiche se ne comprende il motivo;
tutto ciò che comincia per E 5… è da considerarsi un sale e agente lievitante;
tutto ciò che comincia per E 6… è da considerarsi esaltatore di sapidità
Noi proviamo a cercare notizie qualificate per quegli additivi che interessano il mondo senza glutine. Ma come potete vedere nessuno si salva dagli additivi, per cui iniziamo a sfatare il fatto che solo noi celiaci mangiamo “addizionato”.
La vera differenza è che noi sappiamo che cosa mangiamo perché più attenti (per forza di cose), mentre gli altri per lo più lo ignorano.
Per cui magari si trova salutare al massimo mangiare yogurt light senza sapere che ci mettono o la gomma di guar o la gomma di xantano, che per carità non sembrano avere effetti nocivi o tossici sulla salute (non ho ancora trovato scritti e ricerche serie in merito), ma che quando arrivano nel mondo senza glutine sembrano essere considerati additivi vagamente “demoniaci”.
1) Iniziamo dall’uso della Cellulosa e dei suoi derivati:
E460 Cellulosa
E461 Metil-cellulosa
E462 Etilcellulosa
E463 Idrossipropilcellulosa
E464 Idrossipropilmetilcellulosa
E465 Etilmetilcellulosa
E466 Carbossimetilcellulosa
Di queste sigle quelle che più spesso si trovano nei nostri prodotti, soprattutto le farine dietoterapeutiche sono l’E464 e l’E466.
Leggete qui per scoprire cosa sono, cosa fanno e se hanno o meno un impatto nocivo sulla salute:
La Cellulosa nel piatto
Idrocolloidi senza glutine
2) Il Carbonato di Calcio
Indicato con la sigla E170:
questo il parere scientifico: Europass, EFSA
… work in progress…
Felix 14 Novembre 2012
Molto utile , spesso si trovano sigle sui nostri prodotti ma non ci si sofferma molto a capire cosa c'è dietro a un E…, non vedo l'ora di leggere il seguito.
PS: non c'entra un tubo con il post me volevo dirvelo: due sabati fà ho invitato mia cognata e il suo compagno a cena, menù tutto senza glutine dall'antipasto al dolce, incluso pane e piadine. Son sparite più in fretta le piadine che gli affettati! Per la cronaca le piadine erano state fatte con la vostra mitica ricetta, grazie per averla condivisa smakkete
Grazie Raffy! Un abbraccio 🙂
Vi voglio prima di tutto fare i complimenti,per come gestite il vostro blog,bello con ricette molto chiare e"invitanti" e sopratutto grazie per l'informazione che fate a favore dei celiaci.Vi ho scoperto da poco,purtroppo ma sto recuperando ,leggendo e provando le ricette,seguendo i vostri preziosi consigli adoro cucinare e sperimentare
Sono celiaca e da qualche mese ho aperto un negozio di prodotti senza glutine,consiglio sempre a chi mi chiede ricette di consultare il vostro blog ,completo di tutte quelle ricette basi che ti servono per creare in cucina
grazie
Ciao, ho appena acquistato la Zero glu e con sorpresa ho notato che le ricette sono legate ai ben noi mix di farine (nessuna ironia: anzi, ci sono utili) . Mi chiedo: come faccio a "tradurle" in mix di farine naturali per il pane e cottura in Mdp? Ho visto che avete dei mix naturali, ma sostanzialmente per i dolci… Oppure non ho saputo cercare? Help! sono neodiagnosticata e da anni mangio solo biologico
Ciao Cellina 🙂 il pane purtroppo è complicato da fare solo con farine naturalmente senza glutine o comunque è necessario accontentarsi di un risultato che alla lunga potrebbe stufare. Noi lo facciamo il pane con farine naturali, a patto però di seguire il metodo di lievitazione indicato, che è l'unico che riesce a dargli la struttura adeguata. Inoltre è necessario aiutare le farine con una piccola aggiunta di gomma (noi usiamo lo xantano, ma se preferisci puoi usare la gomma di guar) che serve a dare sostegno in lievitazione e a formare una struttura adeguata. Altrimenti il risultato sarebbe quello di avere un pane basso, simile per consistenza ad una torta e molto umido, tendente a sbriciolare: qui trovi la ricetta, noi lo chiamiamo pane degli Irriducibili e sul blog ce n'è anche una versione con lievito madre senza glutine (fatto di sole farine naturali): http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html
Grazie! Complimenti, mettere la propria esperienza a disposizione di tutti non è … da tutti 🙂
Grazie a te Cellina 🙂
ciao felix volevo sapere se è possibile sostituire lo xantano con qualcosa di più "naturale"?? grazie in anticipo
Ciao Angelica 🙂 Premesso che lo xantano è di derivazione naturale in quanto si ricava dalla coltivazione di un batterio che è lo xantomonas campestris e di fatto è di uso diffusissimo nella alimentazione in generale (non solo quella senza glutine): basti pensare al chewing gum che di fatto è tutto gomma di xantano; puoi provare con la gomma di guar che è meno potente in fatto di elasticità, ma più idonea da unire alle farine naturali senza glutine quando si vuol fare il pane.
Confermo che per panificare ho usato con successo la gomma guar, che ho trovato biologica.
Certo, è molto più costosa della xantana, che però non riesco a trovare bio.
Volevo invece chiedere se avete mai provato la farina di konjac al posto degli addensanti di cui sopra.
Si tratta di un prodotto ricco di glucomannano, ha molte fibre e non influisce sulla glicemia.
Purtroppo non l’ho trovata bio (l’avevo comprata per fare gli shirataki) e la marca che avevo trovato su Tibiona, per ora non dà garanzie al 100% del senza glutine, anche se ci stanno lavorando.
grazie
Ho consultato la tabella di Altroconsumo e ho trovato qualcosa; per la risposta allergica, il konjak sembra persino meglio della g. guar.
Fra l’altro non interferisce con l’indice glicemico, è ricco di fibra, per cui vale una prova (visto che me ne è rimasto un po’).
Starà solo da vedere se funziona e quanto “retrogusto” lascia nel pane… potrei fare una piccola prova nel prossimo week-end.
E 425
Konjak (gomma di konjac, glucomannano di konjac)
Categorie: Addensante, Emulsionante, Agente gelificante, Stabilizzante
Riposta allergica: No
Accettabile
Grazie Linda 🙂 sarebbe interessante la prova.
Resto in attesa
Ahia! Diciamo “NI”.
Per ora la prima prova col glucomannano è risultata soddisfacente solo in parte (non so quanto imputare a questo idrocolloide la riuscita/non riuscita).
Ho ripetuto il primo pane fatto qui: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/le-ricette-della-banda-delle-tuppare/#comment-9689, ma con sorgo/glucomannano anziché saraceno/guar.
Punti a favore:
– questa volta la cupolina del filoncino era bella evidente e non si è ritirata come la prima volta; ho seguito la cottura suggerita da Aldo Bongiovanni di Fysis, qui (non si scarica più la sua ricetta – menomale che me l’ero stampata – ma sono indicate le modalità): http://fysis.it/1858/panificazione/senza-glutine/pane-con-farina-di-grano-saraceno
– appena fatto, crosticina croccante come piace a me (ma memore della volta scorsa che si era ammorbidita presto ho subito porzionato e congelato);
– buono, senza acidità, né sapore di glucomannano, ma non capisco ancora i vostri parametri sul retrogusto … per adesso sono già contenta di mangiare un pane “genuino”!!! ;).
Unico punto a sfavore:
– anche se esteticamente migliore del primo pane, l’alveolatura è praticamente inesistente (sembra uno di quei pani di segale del nord Europa). Non so se è colpa dell’azione del glucomannano o se – volendo evitare eventuali slievitazioni – ho lasciato negli stampi “solo” per 3 h e mezza, anziché le 6 e mezza della volta scorsa (ricordo che nella ricetta si suggeriva 1 h e mezza di lievitazione).
Se dovessi fare un’altra prova col glucomannano, e dovesse riuscire vi tengo informati.
Ciao.